3、在好產(chǎn)品、好服務(wù)的基礎(chǔ)上，把線上客流轉(zhuǎn)化為堂食客流
線上流量還能夠反哺線下堂食。以無(wú)錫的百家樂(lè)炸串坊為例，這是一家專(zhuān)注于當(dāng)?shù)乜谖墩ù奶厣〉�，該店�?shù)據(jù)顯示，過(guò)去很多顧客習(xí)慣到店打包帶走，而現(xiàn)在越來(lái)越多訂單來(lái)自外賣(mài)平臺(tái)，還有不少顧客在嘗試外賣(mài)之后再次到店消費(fèi)。
“門(mén)店的客群基本上都是80后，現(xiàn)在90后也占了一部分，有年輕化的趨勢(shì)，他們普遍有點(diǎn)外賣(mài)的習(xí)慣，不少都是從外賣(mài)平臺(tái)上先看到門(mén)店信息，再?zèng)Q定到店堂食的。”百家樂(lè)炸串坊老板袁先生表示，為了服務(wù)好年輕的顧客群體，像我們這樣位置不占優(yōu)勢(shì)的小店更要做好外賣(mài)。
02.
做外賣(mài)，攤薄餐飲“三高”硬成本
餐飲行業(yè)普遍有著“三高”（房租高、人工高、食材成本高）的成本壓力，而在一些餐飲老板看來(lái)，外賣(mài)不僅是餐飲門(mén)店突破經(jīng)營(yíng)瓶頸的重要手段，更是優(yōu)化資源配置、提升整體效率的有效工具。通過(guò)延長(zhǎng)有效營(yíng)業(yè)時(shí)間，外賣(mài)能夠幫助餐飲商家在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中攤薄成本。
1、延長(zhǎng)有效營(yíng)業(yè)時(shí)間，稀釋成本壓力
外賣(mài)的優(yōu)勢(shì)之一在于能夠充分利用門(mén)店的“閑時(shí)”資源，從而稀釋房租、人力等固定成本。以吉林省四平市的傳統(tǒng)小吃品牌——李連貴熏肉大餅為例，通過(guò)外賣(mài)業(yè)務(wù)，實(shí)現(xiàn)了低成本提升門(mén)店的整體利潤(rùn)，稀釋了總的經(jīng)營(yíng)成本。
“外賣(mài)最大的作用，在于錯(cuò)開(kāi)堂食高峰，充分利用閑時(shí)。”李連貴熏肉大餅董事長(zhǎng)牛金波表示。以午餐為例，11點(diǎn)前是備餐時(shí)段，11點(diǎn)到12點(diǎn)是外賣(mài)訂單集中期，而堂食高峰基本在12點(diǎn)到下午1點(diǎn)半。如此一來(lái)，既不影響堂食的人力配置，又能在不增加人工成本的前提下，拉升門(mén)店的收入，提升人效。
牛金波進(jìn)一步解釋道：“外賣(mài)的毛利雖然比堂食低，但它的銷(xiāo)售額可以看作是‘額外增加的收入’。比如員工工資5000元，外賣(mài)可能最多承擔(dān)2000元或1500元，畢竟占用員工的時(shí)間有限。場(chǎng)地方面，外賣(mài)僅用十幾平方米的空間，不能把整個(gè)店鋪的房租都算進(jìn)去。而且像堂食服務(wù)所需的餐巾紙、臺(tái)布等費(fèi)用，與外賣(mài)無(wú)關(guān)。”他強(qiáng)調(diào)，只要整體利潤(rùn)率合理，外賣(mài)就是一門(mén)值得做的生意。
同時(shí)，對(duì)于中小餐飲店來(lái)說(shuō)，外賣(mài)不僅能夠延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間，還能避免像連鎖品牌商場(chǎng)店那樣到10點(diǎn)就關(guān)門(mén)的情況。通過(guò)外賣(mài)平臺(tái)，這些小店可以在非高峰時(shí)段接單，進(jìn)一步提升坪效與人效。
2、用好數(shù)字化工具，優(yōu)化流程提升效率
外賣(mài)平臺(tái)的后臺(tái)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)功能，正在成為餐飲商家優(yōu)化運(yùn)營(yíng)流程的重要工具。通過(guò)精準(zhǔn)的數(shù)據(jù)分析，商家能夠更好地把握門(mén)店采購(gòu)、訂單、出餐等情況，從而減少各環(huán)節(jié)的信息和物料損耗、提升經(jīng)營(yíng)效率。
接入外賣(mài)平臺(tái)后，廣州財(cái)記隆江豬腳飯的老板嚴(yán)澤森通過(guò)配置出餐寶、袋鼠店長(zhǎng)等數(shù)字化系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)了堂食與外賣(mài)訂單的自動(dòng)化分流。“現(xiàn)在系統(tǒng)能自動(dòng)處理80%的咨詢(xún)和評(píng)價(jià)回復(fù)，新客轉(zhuǎn)化率提升了12%。”他特別強(qiáng)調(diào)，智能回復(fù)功能對(duì)維系消費(fèi)決策關(guān)鍵期的顧客尤為重要。
此外，門(mén)店引入平臺(tái)數(shù)字化系統(tǒng)后，后廚也可通過(guò)自動(dòng)分單系統(tǒng)實(shí)時(shí)接收訂單，降低人工傳遞菜單導(dǎo)致的錯(cuò)單率。
“數(shù)字化不是選擇題，而是生存題。”嚴(yán)澤森直言，在餐飲行業(yè)人效競(jìng)爭(zhēng)白熱化的當(dāng)下，借力平臺(tái)技術(shù)工具實(shí)現(xiàn)精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，已成為中小商家突破增長(zhǎng)瓶頸的關(guān)鍵。
結(jié)語(yǔ)
餐飲業(yè)已經(jīng)走到了重要的分水嶺，外部是消費(fèi)者的要求越來(lái)越高、越來(lái)越謹(jǐn)慎，難以撼動(dòng)的“三高”壓力，以及低門(mén)檻帶來(lái)競(jìng)爭(zhēng)者的不斷涌入。內(nèi)部是傳統(tǒng)的粗放式經(jīng)營(yíng)模式的效果持續(xù)減弱，對(duì)餐飲人的專(zhuān)業(yè)要求越來(lái)越高，吃透堂食、做好外賣(mài)、干好經(jīng)營(yíng)，才能在這個(gè)存量競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)上繼續(xù)存活、活得好。
來(lái)源：紅餐網(wǎng) 何沛凌
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