來(lái)源：紅餐網(wǎng) 何沛凌
“當(dāng)前市場(chǎng)上最大的問(wèn)題是，A企業(yè)多開(kāi)了500個(gè)店，B企業(yè)就要關(guān)500個(gè)店，這是一種‘你死我活’的競(jìng)爭(zhēng)。”
這是中國(guó)社會(huì)科學(xué)院大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)博士、逸馬連鎖創(chuàng)始人馬瑞光在2024第四屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)上的觀點(diǎn)，他指出，餐飲業(yè)已成為內(nèi)卷市場(chǎng)、存量市場(chǎng)，甚至是縮量市場(chǎng)。
馬瑞光的觀點(diǎn)道破了餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀，有數(shù)據(jù)顯示，目前市場(chǎng)上的餐飲店已達(dá)近900萬(wàn)家。如果按照14億人口減去約5億的農(nóng)村人口，這個(gè)數(shù)據(jù)再減去一半在家吃飯的人的數(shù)字，得出的答案是，一家餐飲店的日均客流只有近50人。
每天接待50人，就算是夫妻老婆店，這樣的數(shù)據(jù)也是挺揪心的。這意味著，餐飲市場(chǎng)已經(jīng)供過(guò)于求，處在嚴(yán)重的供需失衡的狀態(tài)。
為了在這樣的市場(chǎng)上活下去，大批餐飲店可謂是無(wú)所不用其極，常見(jiàn)的手段就是打價(jià)格戰(zhàn)——先卷死同行，再卷死自己。
與此同時(shí)，餐飲行業(yè)的“三高”成本還呈現(xiàn)出略微上漲的趨勢(shì)。在收入下滑、成本上漲的雙重壓力下，一批餐飲店注定要閉店離場(chǎng)。
怎么做才能活下去？
這是餐飲人共同的疑問(wèn)，但人人都知道這個(gè)問(wèn)題的答案——回歸門店經(jīng)營(yíng)、苦練內(nèi)功。
那么，到底該怎么做好門店經(jīng)營(yíng)？苦練哪些方面的內(nèi)功？最近紅餐網(wǎng)和一批餐飲人聊了聊，這些餐飲人中，既有上百家店的連鎖品牌業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人，也有小店主理人，他們給出的共同答案是：堂食外賣兼顧，拓寬收入渠道，稀釋成本，提升效率。
01.
提升翻臺(tái)率，不能只依賴堂食
翻臺(tái)率是餐飲店的核心經(jīng)營(yíng)指標(biāo)之一，直接影響門店的收入。一家餐廳實(shí)際翻臺(tái)率的多少，取決于開(kāi)門營(yíng)業(yè)的時(shí)間內(nèi)能夠售出多少訂單。
而翻臺(tái)率又常常受限于門店的面積、門店的選址，打破這一傳統(tǒng)模式的限制，是增加門店收入的重要手段。對(duì)于餐飲門店來(lái)說(shuō)，堂食能夠生存，其核心指標(biāo)是翻臺(tái)率，而外賣能夠提高實(shí)際的翻臺(tái)率數(shù)據(jù)。比如，鄉(xiāng)村基、大米先生外賣占比超過(guò)總營(yíng)收的三分之一，實(shí)際翻臺(tái)率達(dá)到4.2、6.3，高于其他品牌，營(yíng)收結(jié)構(gòu)也更加穩(wěn)定。
1、擴(kuò)大覆蓋范圍，獲得直接增量
對(duì)于餐飲門店而言，外賣的一大價(jià)值在于觸達(dá)新的顧客群體，從而促進(jìn)營(yíng)收增長(zhǎng)。通過(guò)外賣平臺(tái)的輻射能力，商家不僅突破了傳統(tǒng)堂食的地理限制，還能精準(zhǔn)觸達(dá)更廣泛的消費(fèi)群體，為門店帶來(lái)直接增量。
以廣州的永隆茶餐廳為例，這是一家專注于燒鵝瀨粉的傳統(tǒng)小店，憑借穩(wěn)定好吃的味道和24小時(shí)營(yíng)業(yè)，在當(dāng)?shù)匦∮忻麣�。不過(guò)作為家族傳承的老店，伴隨顧客群體的老化，其在近幾年也面臨一定的業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)瓶頸。
從父輩手里接過(guò)門店生意后，永隆茶餐廳負(fù)責(zé)人尹先生開(kāi)通了線上外賣，服務(wù)時(shí)間同樣覆蓋24小時(shí)，為門店拓展了不少新客群，吸引了更多年輕消費(fèi)者。開(kāi)通24小時(shí)外賣后，門店訂單爆發(fā)式增長(zhǎng)，最高一個(gè)月突破8000單，不僅實(shí)現(xiàn)了業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)，還為品牌的后續(xù)擴(kuò)張奠定了基礎(chǔ)。
“通過(guò)美團(tuán)外賣、美團(tuán)團(tuán)購(gòu)等線上渠道，我們承接住了堂食無(wú)法觸達(dá)的顧客群體，為門店創(chuàng)造了新增量。”超意興北京分部運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人宋全領(lǐng)表示，以鳥巢店為例，門店周邊寫字樓密集，中餐、晚餐的客流量很大而且用餐時(shí)間集中，而外賣能夠分擔(dān)門店的堂食壓力，許多附近的白領(lǐng)年輕人開(kāi)始將超意興當(dāng)作“線上食堂”，外賣訂單量占比達(dá)到30%。
2、增加曝光，突破線下選址的局限性
在線上引流成本日益增長(zhǎng)的現(xiàn)在，外賣也給中小餐飲商家提供了一個(gè)引流渠道。中小餐飲店多是夫妻店、街邊店，門店客流主要為附近居民和老顧客，通�？咳饲楹彤a(chǎn)品打動(dòng)顧客，而缺乏系統(tǒng)性的引流獲客方法。外賣的出現(xiàn)，則為這類小店打開(kāi)了一個(gè)流量入口，借助外賣平臺(tái)，小店也能獲得不輸大牌的流量。
比如廣州的超記煲仔飯，這是一家經(jīng)營(yíng)了三代人的傳統(tǒng)餐飲店，憑借對(duì)高品質(zhì)煲仔飯的追求，以及18-28元一煲的實(shí)惠價(jià)格，成為街坊鄰里口中備受好評(píng)的“煙火氣小店”。而隨著外賣的開(kāi)通以及登上當(dāng)?shù)攸c(diǎn)評(píng)“必吃榜”，這家小店獲得了更大范圍的曝光，從只做街坊生意，到輻射全城乃至吸引外省游客，不少美食探店博主也都前來(lái)打卡。
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