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盛極而衰，黃燜雞“閃退”了？
截至2020年9月，全國黃燜雞米飯門店數(shù)量依然龐大，粗略估計達(dá)四五萬家。其鼎盛時期門店數(shù)更是多達(dá)數(shù)萬，頭部品牌更是拓展至美國、日本、新加坡、澳大利亞等國。
然而，隨著時間的推移，黃燜雞米飯行業(yè)遭遇了顯著的“滑鐵盧”。一方面，黃燜雞的增勢急劇下滑。從2019年至2023年，相關(guān)企業(yè)注冊量逐年減少，分別為6524家、4948家、5384家、3873家、5014家，而今年截至6月1日僅為1790家。
另一方面，黃燜雞米飯的異常經(jīng)營門店數(shù)量不斷增加。據(jù)統(tǒng)計，全國注冊的6.2萬家黃燜雞米飯中，有2.9萬家處于“異常經(jīng)營”狀態(tài)，即近五成的相關(guān)企業(yè)面臨倒閉或經(jīng)營狀況不佳。
最后，黃燜雞頭部品牌的門店規(guī)模也大幅縮減。例如，楊銘宇黃燜雞在巔峰時期擁有6000多家門店，現(xiàn)已縮減至2000多家，直接減少了4000多家門店。為何黃燜雞會突然由盛轉(zhuǎn)衰，失去往日的光彩呢？
1、為追高效，忘卻“本質(zhì)”，迷失到了“效率”中
為了加速開店和提高效率，黃燜雞創(chuàng)業(yè)者們采取了多種措施來降低出餐難度和食材成本。然而，這些措施也帶來了一些負(fù)面影響。
一方面，市場上各個門店為追求更快的出餐效率，紛紛嘗試黃燜雞菜品的預(yù)制化。這種預(yù)制化導(dǎo)致黃燜雞失去了原有的煙火氣，口味也失去了以往的“回甜”。因此，不少網(wǎng)友對此表示不滿，戲稱這些黃燜雞為“科技產(chǎn)品”。
另一方面，為了賦予黃燜雞方便便捷的功能，市場上出現(xiàn)了大量的黃燜雞預(yù)制菜品。在抖音、拼多多等平臺上，可以搜索到大量的黃燜雞預(yù)制菜品。這些菜品只需用微波爐加熱一下即可食用，雖然方便快捷，但口感和新鮮度卻大打折扣。
黃燜雞的標(biāo)準(zhǔn)化和預(yù)制化確實可以簡化烹飪流程，提高出品效率，覆蓋更多客群。然而，這也讓黃燜雞失去了原有的個性化口感和新鮮度，制作過程中缺失了煙火氣，使得黃燜雞逐漸淪為了“工業(yè)化菜品”。
當(dāng)黃燜雞的口味和品質(zhì)被稀釋后，自然會受到消費者的質(zhì)疑和批評。不少食客經(jīng)常抱怨黃燜雞不如以前好吃，肉質(zhì)過軟爛，雞肉味消失，甚至端上桌時已經(jīng)沒有熱氣。此外，一些消費者還發(fā)現(xiàn)了黃燜雞米飯中使用的預(yù)制包，這進一步印證了食客們的擔(dān)憂。
2、門檻低，口味單一，消費群體被無限“搶分”
口味大眾、易于復(fù)制是黃燜雞的優(yōu)點，但也正是這些特點成為其發(fā)展的隱憂。由于未能構(gòu)建出競爭壁壘，黃燜雞原本積累的客群逐漸被競爭對手“搶分”。
首先，出現(xiàn)了一類“搶流選手”。這些連鎖品牌，如南城香、膳當(dāng)家、潤仟祥等，將黃燜雞納入其菜單中作為普通選項之一，搶奪了黃燜雞的客群。同時，砂鍋米線店、麻辣燙店、排骨飯店等小吃店也將黃燜雞作為替補小吃，進一步分散了黃燜雞的客流。沙縣小吃、蘭州拉面等也將其納入菜單，供消費者選擇。隨著這類“選手”的增多，黃燜雞的客流被逐漸分流。
其次，還有一類“分流選手”。它們深耕米飯快餐領(lǐng)域，推出各類米飯?zhí)撞�，如拌飯、蓋碼飯等中式米飯快餐品牌。這些品牌在消費場景上與黃燜雞相似，也吸引了大量打工人群。因此，它們也在一定程度上分走了黃燜雞的客流。
除了上述品牌的“搶分”外，黃燜雞客流流失還與其口味相關(guān)。過去，黃燜雞僅憑幾道菜便能支撐起一家門店的高盈利。然而，這也導(dǎo)致許多創(chuàng)業(yè)者不愿在黃燜雞的菜品口味和品類矩陣上投入更多精力。因此，時至今日，許多黃燜雞門店的口味依然是十年前的經(jīng)典款。這種簡單的菜品和單一的口味使得黃燜雞的復(fù)購率大不如前。
3、缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，口味和認(rèn)知持續(xù)分化
一個區(qū)域性品類要實現(xiàn)有序、健康、長期的發(fā)展，離不開兩方面的支持：一是當(dāng)?shù)卣姆龀郑瞧放屏α康耐苿印?/p>
然而，黃燜雞在這兩方面都遭遇了挑戰(zhàn)。首先，盡管黃燜雞在民間力量推動下發(fā)展迅速，但并未得到山東本地政府的充分扶持。這導(dǎo)致市場缺乏統(tǒng)一的監(jiān)督機制、管理體系和標(biāo)準(zhǔn)要求，使得黃燜雞在發(fā)展過程中出現(xiàn)混亂，大量沒有資質(zhì)的黃燜雞作坊涌現(xiàn)。
其次，品牌力量在黃燜雞的發(fā)展中也未能充分發(fā)揮其應(yīng)有的作用。據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，盡管有一定規(guī)模的黃燜雞米飯品牌約有100個，但全國性品牌僅有楊銘宇黃燜雞米飯一個，其余多為區(qū)域性品牌。這些品牌大多未能及時跟隨消費市場進行升級，包括門店模型、產(chǎn)品體系、品牌壁壘和經(jīng)營理念等方面。因此，許多黃燜雞品牌在門店形象、名稱logo以及產(chǎn)品體系上與夫妻小店相差無幾，缺乏明顯的品牌特色。
所以業(yè)內(nèi)人士才普遍認(rèn)為，黃燜雞米飯作為地方小吃，缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和歸屬性，特色逐漸喪失，是其持續(xù)發(fā)展壯大的最大隱患之一。為了解決這些問題，黃燜雞需要尋求政府和品牌力量的支持，共同推動黃燜雞的規(guī)范化和品牌化發(fā)展。
小結(jié)：
口味、品牌、時代等多重變化下，人們似乎拋棄了黃燜雞，甚至有人對其未來發(fā)展持悲觀態(tài)度。
但或許隨著時間的推移，它有望擺脫無序的發(fā)展?fàn)顟B(tài)，并展現(xiàn)出多樣化的發(fā)展趨勢。
畢竟，黃燜雞經(jīng)過數(shù)十年的沉淀，已成為人們美食菜單中不可或缺的一部分。
而且，隨著越來越多區(qū)域品類的崛起，黃燜雞的基因?qū)⒈恢匦轮匾暫屯诰颉?/p>
當(dāng)然，這需要時間的檢驗和市場的驗證。
來源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 周半仙
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