來(lái)源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 周半仙
黃燜雞正逐漸“淡出視線(xiàn)”！
近日，“黃燜雞為何沒(méi)人吃了？”的話(huà)題引發(fā)熱議，勾起網(wǎng)友們的懷舊情懷。
曾幾何時(shí)，黃燜雞門(mén)店遍布大街小巷，風(fēng)頭無(wú)兩，連沙縣小吃和蘭州拉面也難以匹敵。然而時(shí)過(guò)境遷，黃燜雞的知名度和門(mén)店數(shù)量都經(jīng)歷了斷崖式下跌，昔日的輝煌已不復(fù)存在。
如今黃燜雞似乎已消失于街頭巷尾，其發(fā)展速度也遠(yuǎn)不及其他快餐品類(lèi)。在DT財(cái)經(jīng)的《打工人心中的“快餐之王”》調(diào)查中，黃燜雞米飯不僅敗給了吉野家，更遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于蘭州拉面、沙縣小吃。
為此，不少人網(wǎng)友好奇：為什么黃燜雞不香了？為什么它被拋棄了？要回答這些問(wèn)題，就需從黃燜雞的發(fā)展說(shuō)起。
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曾經(jīng)黃燜雞，多“驚艷”？
上世紀(jì)30年代，黃燜雞還僅是濟(jì)南一家“吉玲園”餐廳的招牌菜，之后數(shù)十年，它經(jīng)過(guò)反復(fù)迭代，演化成了如今“快餐圣體”黃燜雞米飯。
談起黃燜雞，定有人好奇，為啥叫黃燜雞，以及為啥前綴要有“黃燜”二字。這是因?yàn)�，黃燜雞的制作沿用了一種傳統(tǒng)的烹飪方法：黃燜。
所謂黃燜，調(diào)味時(shí)，以醬油或糖色為主；烹飪時(shí)，食材要油炸或熱處理，然后小火慢燉至湯汁收濃。
因此，經(jīng)過(guò)“黃燜”的黃燜雞，配上米飯后，便有了“三絕”。湯汁，色澤紅亮，滋味醇厚；雞肉，肉質(zhì)細(xì)嫩，香味撲鼻；米飯，香氣馥郁，筋道有韌勁。
尤其2011年，黃燜雞經(jīng)“福泉居”后人楊曉路的改良，擺脫了正餐的局限，融入了快餐文化，催生了快餐品牌“楊銘宇黃燜雞米飯”。
在它的引領(lǐng)下，黃燜雞因制作簡(jiǎn)便、入行門(mén)檻低而迅速風(fēng)靡濟(jì)南，吸引了眾多從業(yè)者。這一時(shí)期，眾多黃燜雞品牌如雨后春筍般涌現(xiàn)，如食必思、三人眾、泉聚閣等黃燜雞米飯品牌。
這些品牌產(chǎn)品雷同，模式相近，名稱(chēng)相似，雖有“互炒”之嫌，但也共同推動(dòng)了黃燜雞在全國(guó)的快速發(fā)展。在它們的共同努力下，黃燜雞在上海、北京、河南、江蘇、浙江等地迅速扎根，帶動(dòng)了一批新興品牌的崛起。
2014年-2018年，黃燜雞門(mén)店數(shù)量一路飆升。根據(jù)企查查顯示，2014年到2018年黃燜雞米飯新增相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，分別為3270家、6162家、7301家、7355家、7519家。
雖然黃燜雞的火爆有品牌助推的因素，但它的成功離不開(kāi)自身的魅力，畢竟當(dāng)時(shí)雞肉類(lèi)快餐品類(lèi)并不少，如大盤(pán)雞、雞公煲、辣子雞等等，在口味表現(xiàn)上并不遜色多少，但為什么只有黃燜雞最早“出圈”全國(guó)，一躍成為“頂流”品類(lèi)呢？其實(shí)原因無(wú)非三種：
品類(lèi)角度，口味大眾，快餐屬性強(qiáng)。黃燜雞的普適性體現(xiàn)在食材和口味兩個(gè)方面。其主要食材為雞肉、青椒和土豆等大眾食材，各地均可接受。在口味上，醬料配比靈活，可根據(jù)不同地區(qū)的需求自由調(diào)整辣、甜、咸等口味，因此具有很強(qiáng)的適應(yīng)性。這種普適性使得黃燜雞能夠迅速在全國(guó)范圍內(nèi)普及。
同時(shí)，黃燜雞價(jià)格平民份量大，進(jìn)一步擴(kuò)大了其市場(chǎng)基礎(chǔ)。一方面，大部分黃燜雞的單價(jià)在15-30元之間，符合大部分人對(duì)午餐的價(jià)格預(yù)期；另一方面，黃燜雞搭配米飯，兼具蓋澆飯、拌飯等午餐屬性，滿(mǎn)足了人們快速、便捷的就餐需求。因此，黃燜雞成為了許多快餐品牌的首選。
其口味的大眾化和快餐屬性的強(qiáng)大，為黃燜雞的普及提供了堅(jiān)實(shí)的市場(chǎng)基礎(chǔ)。也難怪有人戲稱(chēng)黃燜雞為“天生的快餐圣體”。
品牌角度，出餐快，標(biāo)準(zhǔn)化高，易復(fù)制。黃燜雞的制作過(guò)程確實(shí)相當(dāng)簡(jiǎn)單。許多店家在社交媒體上分享過(guò)，只需備好醬料、切好雞肉，然后按照比例放入高壓鍋，短短5分鐘內(nèi)即可出鍋。整個(gè)制作過(guò)程無(wú)需復(fù)雜的廚藝技巧，因?yàn)殛P(guān)鍵的醬料都由品牌方提前準(zhǔn)備好。
為了確保操作的一致性，某些品牌的總部還提供2-3天的培訓(xùn)，讓創(chuàng)業(yè)者能夠快速掌握黃燜雞的制作方法。至于如何保持黃燜雞的“煙火味”，店家也有妙招：當(dāng)客戶(hù)進(jìn)店時(shí)，只需將提前制作好的黃燜雞倒入砂鍋中，再加入蔬菜稍微煮一下，就能營(yíng)造出一種“現(xiàn)燉”的感覺(jué)。
這種出餐快、操作簡(jiǎn)單的特點(diǎn)，使得黃燜雞具備了“批量復(fù)制”的基礎(chǔ)，也成為了吸引天南地北創(chuàng)業(yè)者的一個(gè)重要原因。
投資角度，投入低，毛利高，回本快。相比其他快餐品類(lèi)，投資黃燜雞門(mén)店的成本明顯更低。首先，選址靈活，社區(qū)、學(xué)�；蚪诌吘砷_(kāi)設(shè)，因此租金成本較低。其次，由于選址靈活，門(mén)店裝修簡(jiǎn)約實(shí)用，無(wú)需豪華裝飾，節(jié)省了裝修成本。再者，品牌加盟費(fèi)也相對(duì)較低，如楊銘宇黃燜雞米飯的加盟費(fèi)為2萬(wàn)元+5000元保證金，其他小品牌加盟費(fèi)在3000-10000元之間，甚至存在無(wú)需加盟費(fèi)、僅支付醬料費(fèi)用的選項(xiàng)。
除了低成本投入，黃燜雞米飯還擁有超高的毛利率。成本僅3-5元一碗的黃燜雞米飯，售價(jià)可達(dá)13-30元。通過(guò)覆蓋早中晚三餐，黃燜雞門(mén)店的毛利率常超過(guò)50%，甚至高達(dá)70%左右。這樣的低成本和高毛利，顯著縮短了黃燜雞門(mén)店的回本周期。
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