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“關(guān)店潮”下，餐飲人該何去何從？
緊隨著關(guān)店潮，很多從業(yè)人士也開始討論，今年會(huì)不會(huì)是形勢最好的一年？其實(shí)這是一個(gè)經(jīng)典話題，其背后影射的則是，消費(fèi)者捂緊錢袋子了，同時(shí)對餐飲的要求更加豐富，野蠻生存的時(shí)代一去不復(fù)返了。
生意和現(xiàn)實(shí)就是這么殘酷。而消費(fèi)賽道的整體低迷，也倒逼餐飲行業(yè)進(jìn)行自我迭代，提升單店利潤，增強(qiáng)抗壓能力。
筆者也盤點(diǎn)了幾個(gè)核心的迭代方向：
1、抓住最后一波下沉趨勢
從美團(tuán)餐飲數(shù)據(jù)可以看出，規(guī)模連鎖已經(jīng)在下沉市場持續(xù)開啟跑馬圈地，下沉市場的占領(lǐng)密度一定程度上，決定了品牌連鎖化發(fā)展的上限。
實(shí)際上隨著我國不斷深化共同富裕的成果下，再加上近年來涌動(dòng)著一批從一線城市的返鄉(xiāng)熱潮，下沉市場消費(fèi)者生活方式不斷向一線城市看齊，對新品牌新事物的接受度更高，甚至降維至縣城區(qū)域也收獲了明顯紅利。
業(yè)內(nèi)有一個(gè)說法，每一個(gè)地方都有一個(gè)下沉之王。拿茶飲舉例：安徽有個(gè)甜啦啦、浙江有一鳴真鮮奶吧、福建是快樂番薯、山東是阿水大杯茶、湖北吾飲良品，茶飲為什么發(fā)展這么快，很多隱形冠軍從下沉市場就跑出來了。
三線及以下城市的消費(fèi)快速覺醒，為餐飲品牌發(fā)展提供了廣闊的市場空間。大品牌已經(jīng)快速開啟這個(gè)步驟，下沉市場的機(jī)會(huì)點(diǎn)要趕緊上車，窗口期也并不多了。
2、進(jìn)行有效的輕量化轉(zhuǎn)型
這一點(diǎn)的顯性特征是，新開的店面，對面積進(jìn)行了縮小，在硬裝和軟裝方面進(jìn)行調(diào)整，把整體的成本降下來。
2023年的餐飲品牌拓展，將開啟更靈活的路線，開始在社區(qū)、交通樞紐、甚至是地?cái)�、夜市等地扎根，也不再追求大店，開始輕資產(chǎn)模式，小步快跑，能夠快速建立起規(guī)模優(yōu)勢，積累起品牌優(yōu)勢。
比較理想的模型是：門店面積壓縮在20—50平方米以內(nèi)，員工控制在2—3人左右，在租金和人工日益高昂的今天，能夠節(jié)約了不少成本，同時(shí)能放大人效和坪效。
3、降低客單價(jià)，走毛利讓渡模式
毛利讓渡并非純粹低價(jià)，而是滿足了“品質(zhì)大于價(jià)格”的消費(fèi)需求。
比如，花一份菜的錢，可以吃到好幾份，感官上看起來“很多”。以“小份菜”作為菜品呈現(xiàn)的單元，打起折扣來非常痛快，大品牌玩充值，直接送5道菜……
最終形成的是“毛利向下+效率向上”的結(jié)構(gòu)，即品牌要先讓渡一部分優(yōu)惠給顧客，然后吸引更多消費(fèi)進(jìn)店，換取更高利潤。10塊吃到撐的超意興，它的毛利率結(jié)構(gòu)，在50%左右。如果把毛利率干到50%，你就可以外賣、外帶；干到40%，加上你的口感，就可以零售。想象空間可以無限放大。
小結(jié)：
關(guān)店是一個(gè)無奈的商業(yè)決策，同時(shí)又或是一個(gè)重新開始。
因此，我們希望每一個(gè)餐飲人都能夠挺過寒冬，同時(shí)也希望那些經(jīng)歷了關(guān)店挫折的創(chuàng)業(yè)者能夠砥礪再出發(fā)。
畢竟，生活不是等著暴風(fēng)雨過去，而是學(xué)會(huì)在風(fēng)雨中“跳舞”，而餐飲行業(yè)，永遠(yuǎn)生機(jī)勃發(fā)。
來源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 水調(diào) 共3頁 上一頁 [1] [2] [3]
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