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優(yōu)勢品類“潰敗”，網(wǎng)紅大面積“擠破”
之前，小馬宋曾發(fā)文， “進入9月份后，消費大盤似乎出現(xiàn)了一個20-30%的下跌，大部分餐飲企業(yè)都逃不過這個整體調(diào)整，面臨洗牌。”
而結(jié)合部分品牌公開的信息，職餐也對典型賽道作了一個梳理，其中也折射出一些新的變化：
1、網(wǎng)紅品牌在關店潮中首當其沖
消費升級時代大熱的品牌被消費者厭倦，鐘薛高、牛角村、文和友、克莉絲汀等品牌逐漸走向沒落。因此，今年的關店潮當中，它們是首當其沖的。
以牛角村為例，巔峰時候其明星打卡不計其數(shù)，從去年開始傳出的關店，今年到目前為止已全部關停。
實際上，網(wǎng)紅餐飲能夠快速崛起，主要是倚靠流量優(yōu)勢，強勢進軍一線等城市，快速打響品牌勢能。而如今，流量獲取渠道不再單一，比如線上直播也給很多品牌帶來了機會。
這種情況下，原本熱衷于網(wǎng)紅餐飲的加盟商一度變得更加慎重，一方面，經(jīng)歷疫情的消費者們也不再盲目追求明星餐飲品牌。
2、烘焙潰敗嚴重，剛需型消費跑出
不論是新中式糕點、還是西式甜品都在今年受冷，2023年曾盛行一時的虎頭局大規(guī)模關店，老牌烘焙連鎖店克莉絲汀直接宣布倒閉。
從美團的數(shù)據(jù)也可以看出，這個賽道整體更迭頻繁。品牌方面，疫情前后TOP品牌更迭加速。疫情前全國門店數(shù)TOP100品牌中，目前39家不再營業(yè)，45家跌出TOP100排名。行業(yè)競爭汰換率極高，品牌需要適應快速更迭的競爭格局。
在和行業(yè)的溝通中，烘焙賽道中有人提出了聚焦單品發(fā)展，立足主食正餐化，搶占早餐場景的思路。比如吐司的發(fā)展其實表現(xiàn)很好，它正是打造出正餐化早餐平替的感覺。單價兩元的“新中式饅頭”、“現(xiàn)烤面包”也成為了消費者的新寵，且性價比較高。
3、咖啡內(nèi)卷，炮灰諸多
有數(shù)據(jù)顯示，截至10月29日，咖啡賽道的關店數(shù)達到了4.4萬。而咖啡賽道，正是“中國式內(nèi)卷”的典型秀場。
“價格屠夫”瑞幸，在幾年前讓年輕人嘗到僅需花費十幾塊的咖啡�，F(xiàn)在，又輪到庫迪咖啡死磕9.9元，甚至8.9元，向咖啡定價發(fā)起猛烈攻勢。
但低價這件事，永遠只有更卷，沒有最卷。粗略統(tǒng)計了一些連鎖咖啡品牌的價格，部分品牌做到了一杯美式被打“骨折”到了5元，一杯拿鐵也不過9元，比庫迪咖啡和瑞幸還要便宜……在這樣的情況下，瑞幸和庫迪兩大主力也不能幸免，有點“殺敵一千，自損八百”的感覺了。
未來，頭部競爭會將咖啡賽道的價格帶一再壓縮，消費者不會再接受高價咖啡消費，市場空間進一步被壓縮，這給新品牌的存活帶去巨大的挑戰(zhàn)。
4、小吃全面降溫，極致性價比成王道
小吃賽道從來都是競爭激烈，但是今年已經(jīng)進入了快速生存游戲模式。不少跟風的小吃創(chuàng)業(yè)者還沒抓住紅利，就已經(jīng)被快速淘汰。
有統(tǒng)計的2023年小吃快餐閉店品牌中，遇見小面、五爺拌面都在不斷地開關店中徘徊，其中在2021年6、7月連獲兩輪融資的五爺拌面在今年更是大規(guī)模閉店。
過去幾年，小吃升級一直是一個主流命題，旨在將小吃的格調(diào)拔高。而在眼下大環(huán)境下，小吃升級的模式顯得有些格格不入，取而代之的則是平價小吃剛需化。“好吃、量多、有菜有飯，15元以內(nèi)”，這樣的標簽反而能活得很好，和“盒飯經(jīng)濟”如出一轍。
5、火鍋大店遇冷，轉(zhuǎn)型小火鍋
火鍋調(diào)頭不易，有數(shù)據(jù)統(tǒng)計的關店數(shù)，今年也是達到了5.6萬，品牌關店方面，除了一直暴雷不斷的賢合莊，謝謝鍋和呷哺呷哺的關店調(diào)整也是比較有代表性的。
其中，一線城市的火鍋品牌承壓更大。在《川渝第一，廣東第二，火鍋品類5大趨勢搶先看！》中，也提出，頭部品牌雖然恢復了穩(wěn)健增長，但更多靠的是提價，翻臺率的下降趨勢明顯，比如海底撈和湊湊2023年上半年的整體翻臺率為3.3、2.1，不如2019年各自的4.8和2.9，而火鍋市場的發(fā)展更多往下沉市場中滲透。
在這樣的背景下，火鍋開啟了變小的小火鍋模式。海底撈在演唱會推出小火鍋模式已經(jīng)出圈，巴奴也開始推出自己的小火鍋模式。此外，近期北京、廣州、長沙等地，都出現(xiàn)了一批小火鍋業(yè)態(tài)開始流行。
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