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從“鬧獨(dú)立”，到“回歸一道小吃”
從單品進(jìn)化，到模式進(jìn)化
王志會(huì)的煎餅品牌“谷子帝”，創(chuàng)始于2014年，現(xiàn)在有一百多家在營(yíng)門(mén)店，主要布局在社區(qū)，以夫妻老婆創(chuàng)業(yè)為主。
做了將近10年煎餅的他，現(xiàn)如今主要精力已經(jīng)“轉(zhuǎn)型”到麻辣燙上了，而說(shuō)起煎餅，他直言：這個(gè)品類(lèi)瓶頸很明顯，注定做不出規(guī)模效應(yīng)，“尤其是做了別的項(xiàng)目，有對(duì)比之后”。
煎餅有哪些自身的局限？
一是嚴(yán)重依賴(lài)人工，是一個(gè)“需要煙火氣”的小吃。很多人對(duì)煎餅的認(rèn)知來(lái)自于“小攤”，沒(méi)有這個(gè)場(chǎng)景，似乎就少了點(diǎn)滋味。“而且，不用人工操作的話(huà)，沒(méi)有煙火氣大家又不買(mǎi)單”。
早在幾年前，王志會(huì)就和團(tuán)隊(duì)研究過(guò)煎餅的自動(dòng)和半自動(dòng)設(shè)備，但后來(lái)放棄的。“當(dāng)時(shí)定制一個(gè)半自動(dòng)的機(jī)器需要3萬(wàn)塊左右，可以上面，刮成餅，雞蛋殼也刮掉。但是為啥沒(méi)用呢？不是價(jià)格的問(wèn)題，而是機(jī)器的穩(wěn)定性差，而且比較容易壞，維修也很麻煩，所以后來(lái)就放棄了。”
在他看來(lái)，煎餅這門(mén)生意，最匹配的店鋪模型，還是“夫妻攤”。
依然是小攤的模樣
二是價(jià)格價(jià)格升級(jí)不上去，下沉市場(chǎng)很難存活。“下沉市場(chǎng)的一個(gè)煎餅才三五塊錢(qián)，這個(gè)認(rèn)知已經(jīng)達(dá)成共識(shí)了，很難改變，甭管你是加了金槍魚(yú)啊還是雞柳，價(jià)格有明顯的天花板。”
無(wú)論是黃太吉還是仰望包角布，都試圖打破瓶頸，做品類(lèi)升級(jí)。但顯然，這種“硬拗”的方式并不太受到認(rèn)可。
可倔強(qiáng)的煎餅并不“服輸”。鬧獨(dú)立不成，索性“曲線(xiàn)救國(guó)”，換個(gè)方式做創(chuàng)新。
比如煎餅道和書(shū)亦燒仙草聯(lián)名了一個(gè)煎餅?zāi)滩韪拍畹�，店�?nèi)一半是煎餅操作臺(tái)，一半是奶茶操作臺(tái)，共享部分空間，也推出相應(yīng)的煎餅茶飲CP組合。
再比如上海富民路上有一間“煎餅+咖啡”的網(wǎng)紅小店 ollie nollie，也曾經(jīng)因?yàn)樯衿娴慕M合售賣(mài)形式出圈。煎餅果子15元一套，加入兩個(gè)雞蛋和肉松。配上文藝范兒的裝修環(huán)境，別有一番特色。
同仁堂跨界做的咖啡廳里，“草本煎餅”赫然攀上菜單，一個(gè)售價(jià)24元。除了煎餅之外，主食還有油條和麻花。
在“精釀啤酒界”小有名氣的北平機(jī)器，則更加大膽，用新中式、無(wú)界限的配餐與精釀啤酒相組合：從2016年開(kāi)業(yè)起，就在店里攤上了煎餅。“煎餅配酒，越喝越有”的思路也是格外清奇。
有了精釀啤酒的“加持”，北平機(jī)器一改傳統(tǒng)煎餅低廉的街頭風(fēng)，讓煎餅“起點(diǎn)很高”，比如推出紅燒肉煎餅、老北京烤鴨煎餅、三文魚(yú)牛油果煎餅、慢烤牛肉煎餅，售價(jià)在48-68之間……在其微信官方號(hào)2018年推出的一篇文章中，甚至直言要“打造新的煎餅帝國(guó)”。
北平機(jī)器將十足的熱情傾注在酒吧餐食的“新中式”創(chuàng)新上，而煎餅，就是一個(gè)“創(chuàng)新支點(diǎn)”。
2020年9月，北平機(jī)器五周年之際，“北平機(jī)器煎餅節(jié)”在北京舉辦，這是一場(chǎng)“入場(chǎng)要收費(fèi)”的有門(mén)檻的活動(dòng)，數(shù)十家煎餅品牌云集，像一場(chǎng)“江湖會(huì)師”，用不同的視角演繹煎餅的花式創(chuàng)新。
從黃太吉到北平機(jī)器，煎餅“出逃”單品店（攤），嘗試“X+煎餅”以及“煎餅+X”的模式創(chuàng)新，反而激起了不小的浪花。 共3頁(yè) 上一頁(yè) [1] [2] [3] 下一頁(yè)
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