曾經(jīng)在餐飲江湖上煊赫之極的魯菜，時(shí)至今日仿佛成了存在感極低的小透明，剩下一碗黃燜雞米飯和一套煎餅卷大蔥行走江湖。魯菜“沒(méi)落”了嗎？為什么會(huì)這樣？
話說(shuō)此一日，八大菜系齊聚議事廳內(nèi)。
川菜、粵菜端坐在大廳正位左右，其他六大菜系分列下位兩旁——魯菜、徽菜、江蘇菜西向坐，湘菜、閩菜、浙江菜東向坐。
川菜睥睨旁席，先開(kāi)腔說(shuō)話：“粵菜，今日你我兄弟八人盡數(shù)到場(chǎng)噻，就讓大家議一哈，你和我哪一個(gè)才是八大菜系之首！”
粵菜點(diǎn)燃手中雪茄，撣了撣衣角：“慳啲啦，大佬，你上唔到臺(tái)面，難登大雅之堂。”
川菜面露不悅，煙袋鍋指向離自己最近座下的魯菜求援：“魯菜大哥，粵菜自恃高檔瞧不起兄弟們，大哥你得主持公道�。�”
魯菜呵呵一笑，正襟道：“二位兄弟可知道老哥我發(fā)源成型最早，是我們八兄弟中唯一一個(gè)自發(fā)形成的菜系。論菜系之首，舍我魯菜其誰(shuí)！”
川菜：“啥子？”
粵菜：“你講咩啊？”
徽菜、江蘇菜、湘菜、閩菜、浙江菜隨之表示異議。
魯菜無(wú)奈搖頭，起身拂衣，落寞離席。
上面這段八大菜系議事，川菜粵菜爭(zhēng)頭把交椅，魯菜黯然離席的場(chǎng)景雖然不曾在現(xiàn)實(shí)世界里真實(shí)上演，但是曾經(jīng)在餐飲江湖上煊赫之極的魯菜，時(shí)至今日仿佛成了存在感極低的小透明，卻似乎是我們不得不承認(rèn)的一個(gè)事實(shí)。
東起東海，西至邊陲，南由南海，北抵大漠——放眼全國(guó)，川菜館遍地開(kāi)花，占據(jù)餐飲行業(yè)的半壁江山；粵菜更是作為移民文化的一部分遠(yuǎn)渡重洋，在世界各地生根發(fā)芽，東亞、東南亞自不必說(shuō)，澳洲、美洲亦不難尋覓，儼然成了海外鄉(xiāng)民眼里中華菜的代言人。
相比之下，曾被公認(rèn)為八大菜系之首的魯菜，其當(dāng)下的發(fā)展的狀況卻可以說(shuō)是“凄凄慘慘戚戚”，就不用說(shuō)在全國(guó)范圍，即使在山東當(dāng)?shù)兀敳损^的普及程度都趕不上蘭州拉面、沙縣小吃。
那么，素稱(chēng)北方菜之宗，最能代表黃河流域烹飪文化，可以說(shuō)是中華料理元老的魯菜，為何只剩下一碗黃燜雞米飯和一套煎餅卷大蔥行走江湖？或者更直接地說(shuō)，魯菜怎么就“沒(méi)落”了呢？
其實(shí)關(guān)于魯菜是否“沒(méi)落”，見(jiàn)仁見(jiàn)智。
倘若非要說(shuō)其“沒(méi)落”，那言外之意是其祖上必然“闊”過(guò)，現(xiàn)在呢，“闊”不起來(lái)了，落難鳳凰不如雞了。但是倘若你再轉(zhuǎn)念一想就會(huì)發(fā)現(xiàn)，人家即便是落了難了也并沒(méi)有改變其是鳳凰的事實(shí)，“闊”不“闊”得起來(lái)也還并沒(méi)有到蓋棺定論的時(shí)候，事物總是處于發(fā)展變化當(dāng)中的嘛。
在筆者看來(lái)，現(xiàn)在的魯菜只不過(guò)是在實(shí)現(xiàn)自我發(fā)展的過(guò)程中出現(xiàn)了一些困難，遇到了一些挫折，充其量也就是“落了難”。那么，魯菜“落了難”的原因有哪些呢？接下來(lái)咱們就這事兒拉拉瓜。
娘胎里帶出來(lái)的高貴，太優(yōu)秀也是種罪過(guò)
自古以來(lái)飲食和文化都息息相關(guān)，離開(kāi)飲食談文化，文化就好比金甌缺一角，拋卻文化談飲食，飲食就如玉鏡黯無(wú)光。
魯菜發(fā)源的齊魯大地，人文薈萃，賢人雅士不勝枚舉，在此文化昌明繁盛之地，飲食講究“食不厭精，膾不厭細(xì)”便是自然而然。而魯菜的高貴就體現(xiàn)在它不僅僅作為一種食物存在著，更是一種文化的載體和傳播源。
在制作技藝上，因山東氣候溫和地形多樣，食材類(lèi)型洋洋大觀，山珍海味河鮮菜蔬樣樣俱全，這就使得純正的魯菜對(duì)食材的選用甚是考究，蘿卜雕鳳凰，大腸刻成龍的操作基本不會(huì)出現(xiàn)在魯菜制作里。
有如此性質(zhì)各異的食材，魯菜在制作過(guò)程中出現(xiàn)包括煎、燒、炒、煮、烤、蒸、腌、臘、燉、糟等在內(nèi)的多種烹調(diào)方法也不足為奇。
魯菜制作工藝之繁復(fù)，其對(duì)庖廚手法技術(shù)要求之高，非一般人能駕馭——單就一個(gè)最基礎(chǔ)的“切”，能把鴨肉切到薄如蟬翼，能把大蔥切到細(xì)如發(fā)絲就非有個(gè)三年五載氣力而不可為。
在文化語(yǔ)義上，魯菜承載著山東人甚至是中國(guó)人矩步方行、和合共生的文化體系，端上餐桌的魯菜已不僅僅是一道菜供人果腹那么簡(jiǎn)單，它更是一套長(zhǎng)幼有序、男女有別的完備飲食禮儀。反映在當(dāng)下的餐飲世界里就是三點(diǎn)，其一魯菜的烹飪時(shí)間長(zhǎng)，其二魯菜價(jià)格偏高，其三魯菜食用過(guò)程中的規(guī)矩（比如入席離席、上菜順序、敬酒陪酒等）影響效率。
當(dāng)下，餐飲消費(fèi)的節(jié)奏越來(lái)越快，大眾消費(fèi)興盛，比起那些10分鐘即可出品上菜，價(jià)格親民還能刺激味蕾，讓食客無(wú)拘無(wú)束大快朵頤的菜品，制作工藝繁雜、價(jià)格偏高的魯菜顯然缺乏競(jìng)爭(zhēng)力，高端導(dǎo)致“沒(méi)落”的戲碼似乎不可避免。
深耕傳統(tǒng)沉穩(wěn)有余，卻缺乏大刀闊斧的創(chuàng)新
山東人的性格整體偏內(nèi)斂，敦厚實(shí)在，之于魯菜制作，他們深耕傳統(tǒng)沉穩(wěn)有余，創(chuàng)造革新卻似乎欠了些大刀闊斧的氣魄。
魯菜以食喻禮、同嗜知味，這造就了其端莊正氣、承襲有序的特點(diǎn)，張起鈞教授在其著作《烹調(diào)原理》一書(shū)中曾對(duì)魯菜有過(guò)這樣的評(píng)價(jià):“大方高貴而不小家子氣，堂堂正正而不走偏鋒，它是普遍的水準(zhǔn)高，而不是以一兩樣或偏頗之味來(lái)號(hào)召，這可以說(shuō)是中國(guó)菜的典型了。”
菜品如人品，一代代的魯菜廚師們依循傳統(tǒng)技藝這樣直工直令的制作菜品，固然能夠保證魯菜的出品質(zhì)量和口碑的經(jīng)久不衰，但隨之而來(lái)的問(wèn)題就是因循守舊，菜品創(chuàng)新乏善可陳。
共2頁(yè) [1] [2] 下一頁(yè)
關(guān)注公號(hào)：redshcom 關(guān)注更多: 黃燜雞米飯
