舉個例子，當(dāng)年的全國第一屆烹飪比賽上，山東代表隊的參賽作品是蔥燒海參、糖醋鯉魚、煎大蝦等傳統(tǒng)魯菜名品，遺憾的是最終他們并未取得理想的成績。
到了第二屆全國烹飪比賽，山東代表隊的出品菜肴竟然跟上一屆毫無二致，還是原封不動的老樣子，山東大廚們這謎之操作估計連當(dāng)時的大賽評委都一臉黑人問號。
不過，如果你在山東生活過一段時間或是了解山東廚師們的文化個性，看到上面這種情況反而不會感到驚詫，因為你知道，這對很多山東廚師來說，只是基本操作罷了。
山東廚師們大多重名輕實，不能迅速應(yīng)時而變，魯菜創(chuàng)新能不能適應(yīng)現(xiàn)代人口味需求的多樣化似乎并不是他們最關(guān)心的事情，創(chuàng)新萬一失敗丟了名分，失了輩分，茲體甚大。
于是乎，缺乏創(chuàng)新的魯菜在今天這個傳播為王的時代便漸漸失去了辨識度。川菜麻辣、粵菜清淡、浙江菜精巧、江蘇菜考究……而魯菜，你能說出來什么呢？
囿于咸鮮，味型單一復(fù)合味少
魯菜的味型單一、復(fù)合味少是不爭的事實，而這正是其阿喀琉斯之踵。
傳統(tǒng)魯菜講究突出菜肴的本味，以咸鮮為主，這是其固有的優(yōu)勢。但與其他菜系比起來，魯菜味型單一、復(fù)合味少的劣勢也顯得尤為突出。
一菜一格、百菜百味的川菜之所以風(fēng)靡全國，除了靠極具辨識度的麻辣，那些復(fù)合味型，如魚香、怪味、家常、紅油等的魅力更是功不可沒。當(dāng)下，隨著人們生活水平的提高以及烹飪市場競爭的加劇，食客們的口味正在發(fā)生“日新月異”的變化，他們追求多樣、新穎、刺激、清淡、鮮活等等不一而足，只有搞清楚并且緊追人們口味的變化趨勢，才能以味媚人。
魯菜曾經(jīng)有過輝煌的歷史，在調(diào)味上自然有其獨到之處。如豆豉是傳統(tǒng)鹵菜制作中非常經(jīng)典且極有聲名的調(diào)味品,曾有“美豉出魯門”之盛譽。遺憾的是，現(xiàn)在的許多年輕魯菜廚師竟不知豆豉為何物，更遑論對其加以發(fā)掘利用。
增加味道的多樣性，豐富味道的層次感是魯菜創(chuàng)新發(fā)展過程中必須解決的一個關(guān)鍵性問題——菜肴之美，味居首位，烹飪說到底還是味覺審美的藝術(shù)，味道不僅是菜肴的靈魂，也是菜系的靈魂，倘若固守傳統(tǒng)囿于咸膩，結(jié)果只能是沒有最“沒落”，只有更“沒落”。
調(diào)味品的沖擊，其他菜系的激烈競爭
各種調(diào)味品尤其是味精的發(fā)明，再加上其他菜系的激烈競爭，也讓魯菜內(nèi)外交困。
先說調(diào)味品尤其是味精的出現(xiàn)對魯菜造成的內(nèi)傷。
俗話說的好“唱戲的腔，廚子的湯”，在那個沒有“十三香”也不依靠味精提鮮的年代，魯菜廚師之所以可以做出咸且鮮的味道來，秘訣來源于帶鮮味的吊湯——由雞、牛、豬、海鮮等長時間熬制而成，那是魯菜的“靈魂”。
奈何后來有了同樣可以提鮮且種類繁多的調(diào)味品，尤其是味精，對于講究效率的現(xiàn)代人來說，燉一鍋工藝復(fù)雜的湯，遠不如撒一把味精來得干凈利落。對于味道全靠食材和烹飪來說的魯菜來說，就等于其“靈魂”可以被無限復(fù)制粘貼甚至盜版，如此一來不蔫才怪。
再說其他菜系的競爭，曾是魯菜菜品的宮保雞丁和回鍋肉早已成了川菜的金字招牌；大名鼎鼎的獅子頭現(xiàn)在更多時候是以淮揚菜的身份出現(xiàn)；南粵飲食文化之潮更是一浪高過一浪，以往被指責(zé)為多生食怪味的粵菜現(xiàn)如今迅猛北伐，以各色生猛海鮮為急先鋒，高舉新潮大旗，在魯菜“正宗”統(tǒng)轄的范圍不斷攻城略地。
小 結(jié)
老話說“三十年河?xùn)|，三十年河西”，沒有什么是永恒不變的。洋餐廳里腌咸菜，大腸刺身當(dāng)街賣，夠辣夠怪夠刺激夠爽它就有市場，現(xiàn)在就是這樣的年代。很多人開飯店無非是為了養(yǎng)活一家老小，當(dāng)一塊祖?zhèn)鞯幕疱伒琢暇湍茏岋埖甏笈砰L龍時，誰還愿意花費數(shù)十年功夫去學(xué)魯菜？
魯菜還是它本來的樣子，它就在那里；烹飪魯菜的庖廚在灶火的升騰里，和著鍋鏟碰撞交響，和著蔥姜椒蒜辛香，一代代在堅守一代代在傳承。食客皆是過客，他們尋找的是對自己感官的一種滿足，這種滿足更多時候由本能驅(qū)使，無關(guān)乎理性和情感。
當(dāng)我們都覺得魯菜“沒落”了，其實它并沒有，它只是更隱蔽了，或者說是因為它已入化境，我們辨認(rèn)不出來它了。
倘若不信，您回家點上灶火取出炒鍋，自己做一道中華基礎(chǔ)料理——番茄炒雞蛋試試......
來源：紅餐網(wǎng) 喬農(nóng)
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