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2、復(fù)合業(yè)態(tài)，給餐飲做“加法”
并非所有品類都適合轉(zhuǎn)型做社區(qū)餐飲，像火鍋、燒烤、咖啡等品類則可以用“復(fù)合業(yè)態(tài)”鎖住“穩(wěn)定性”。
如今我們?nèi)セ疱伒�，除了火鍋之外，還可以在店里吃到炒飯、包子、熱鹵、冰沙、暴打檸檬茶、咖啡、甜點(diǎn)……“火鍋是個(gè)筐，啥都往里裝”，現(xiàn)在的火鍋店越來越難被定義，品類上離火鍋越來越遠(yuǎn)，離“美食城”越來越近。產(chǎn)品上，幾乎所有的“流行元素”都能在一個(gè)店里找到，對于當(dāng)下的年輕人來說幾乎是“無死角鎖定”；場景上，國潮風(fēng)的打造，有強(qiáng)烈的沉浸感，盡可能多“吞噬”消費(fèi)者的時(shí)間。
除了火鍋以外，最近一年流行起來的“地方小吃集合店”，也是“復(fù)合業(yè)態(tài)”的一個(gè)經(jīng)典案例。過去一年，主打東北小吃的“堂堂小伙夫”，主打四川小吃的“點(diǎn)兵點(diǎn)將”，主打樂山小吃的“花鹽街”、新疆的“馬小火”，西安的“袁家村”、貴州的“絲戀”等地方小吃集合店，憑借著“主食+小吃”的模式快速發(fā)展，像“點(diǎn)兵點(diǎn)將”一年內(nèi)新開門店就超過100家。
老式麻辣燙、拌飯、冷面、甜品、炸串、烤串……讓“堂堂小伙夫”這樣的一站式的美食集合店比“大食代”成本更輕，菜系更聚焦，品牌定位更年輕，也更容易被年輕客群接受。
復(fù)合業(yè)態(tài)如今也已隨處可見：阿香米線早就賣起了涼皮、肉夾饃甚至炸雞排，吉野家賣火鍋，Manner賣起了輕食和披薩，M-stand主打“咖啡+油條”……品牌們不斷通過品類疊加，來拓寬新的消費(fèi)群體，獲得增量。
3、極致單店模型
經(jīng)過三年的疫情，很多品牌都開始追求“極致小店”，門店雖小，但盈利能力并不差。Tims去年大力發(fā)展Tims go（快取店），喜茶開放加盟主推的也是40平米左右的小店。
如何定義“小店”呢，簡單理解就是“三小”：門店面積小、成本小、商家投入精力小。
面積小，房租和用工成本就低�，F(xiàn)在很多布局在一線城市的品牌，對于物理空間的壓榨已經(jīng)到了極限。像是破店，為了節(jié)省店內(nèi)空間，故意把桌間距設(shè)置得非常窄；為了節(jié)省餐桌面積，餐巾紙是從頭頂抽下來的。
運(yùn)營精力要小，需要綜合考慮：依靠自動(dòng)化設(shè)備，合理的動(dòng)線設(shè)計(jì)，加上高度標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，使得廚房面積縮小，餐位變多，用工少、出餐快、翻臺率高。
在有些品類里，小店變得“更加極端”，比如走“大單品策略”的檸檬茶、椰子水等茶飲，往往會(huì)更加減少SKU數(shù)量，縮減倉儲(chǔ)面積，拉高營收，做高坪效。
店不怕小，怕不會(huì)經(jīng)營，未來“超級規(guī)模”和“超級單店”一樣能賺錢，也一樣值得尊重。
寫在最后
對于今年行業(yè)的走勢，我們既不“潑冷水”，也不“打雞血”。“謹(jǐn)慎樂觀”，這是筆者最近跟十幾位餐飲人交流后得出的基本判斷。如果刨去“春節(jié)長假+疫情開放后的報(bào)復(fù)性消費(fèi)”這兩個(gè)雙重利好，餐飲市場是否真正迎來了“觸底反彈”還真不好說。春節(jié)的火爆具有不可復(fù)制性甚至有些“迷惑性”，未來的3-6個(gè)月才是驗(yàn)證今年行業(yè)走勢的關(guān)鍵。
毋庸置疑的是，對于經(jīng)歷了三年“大起大落”的餐飲人來說，信心固然重要，但“穩(wěn)穩(wěn)的”才最幸福。
最后留一個(gè)開放式的結(jié)尾，三個(gè)問題送給大家：
還活著的品牌：
“過去三年，我為什么沒有倒下？”
已經(jīng)倒下的品牌：
過去三年，我為什么會(huì)失敗，真的就是因?yàn)橐咔閱幔?rdquo;
準(zhǔn)備進(jìn)場創(chuàng)業(yè)的朋友：
“面對激烈的競爭，我憑什么能賺到錢，我的核心競爭力是什么？”
2023，祝所有餐飲人好運(yùn)！
來源：紅餐網(wǎng) 翟彬 共3頁 上一頁 [1] [2] [3]
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