來源：紅餐網(wǎng) 翟彬
2023年，生意可能不會太差，但一定會很好嗎？
實際情況是，疫情雖然過去了，可“不確定性”依然存在：
（1）從外部看，國際經(jīng)濟環(huán)境正在變差
根據(jù)聯(lián)合國預測，2023年全球經(jīng)濟增速為1.9%，低于2022年3%，全球性的經(jīng)濟衰退似乎不可避免，中國不會獨善其身。
（2）從內(nèi)部看，居民消費意愿并不高
中國人民銀行公布的2022年金融統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2022年住戶存款增加了17.84萬億元，2021年全年住戶存款增加9.9萬億元，同比增加80%。
三年疫情，居民收入儲蓄的增長遠高于物價的增長，大家開始預防性儲蓄，消費意愿持續(xù)走低。盡管國家配套了大量的政策用以刺激消費，但消費從來都不是“刺激”出來的，如果就業(yè)和收入解決不好，春節(jié)澎湃的消費動力就很難持久。
除了內(nèi)、外部的經(jīng)濟因素以外，惡劣的競爭環(huán)境才是導致今年餐飲行業(yè)充滿不確定性的主因：
第一、2023，屬于“強者的游戲”。2022年有51.9萬家餐廳消失，三年疫情全國共有超170萬家餐飲相關企業(yè)注銷吊銷，超過了過去十年的總和�，F(xiàn)在能活下來的都是“強者”，跟這些強手貼身肉搏，你有多少把握能活下來？
第二、大魚吃小魚，“擠出效應”加劇。疫情期間有不少品牌成功穿越了周期，完成了逆勢增長。疫情結束后，這些品牌勢必會表現(xiàn)得更加激進，最典型的一個例子就是瑞幸。2021年，瑞幸平均一天新開4家門店，2022年變成一天6家，到了今年一月份達到夸張的每天16家，照此速度，今年瑞幸大概率會突破萬店。“下沉市場”將是瑞幸重點拓展的方向，這對大量區(qū)域性小品牌來說基本就是“降維打擊”，行業(yè)洗牌在所難免。
第三、“三座大山”仍難邁過。人工和食材就不展開說了，因為沒有一年不漲的。我們重點說下房租，大家回憶一下，疫情期間有多少中國好房東給餐飲老板們減過租？現(xiàn)在疫情結束了，大家又跟打了雞血一樣喊著今年的生意會好到爆，你猜房東今年會不會漲房租？
總結一下，2023年餐飲依然是“高危行業(yè)”，要知道疫情前餐飲行業(yè)的年復合倒閉率就超過了100%，如今隨著疫情的結束，人人都想找回“被偷走”的三年，未來一年的競爭激烈程度可想而知。
回顧疫情三年，“不確定性”像一塊巨石壓在每一位餐飲人心頭，讓人喘不上氣來。什么時候疫情會來不確定，什么時候解封不確定，什么時候疫情結束不確定，什么時候顧客敢到店消費不確定……在“疫情后時代”，“在不確定中尋找確定性”就成了關乎企業(yè)生存的關鍵。
“穩(wěn)定大于一切”，那么2023年的餐飲業(yè)，存在哪些“確定性”？怎樣才能獲得“安全感”？
尋找“確定的人群”
1、吃什么，“1米2以下”說了算
現(xiàn)在逛商場，有沒有發(fā)現(xiàn)賣兒童餐的品牌越來越多了？
2022年中國營養(yǎng)學會聯(lián)合西貝發(fā)布的《2022兒童在外就餐及其相關因素調(diào)查》報告指出，兒童餐需求巨大，其中6~12 歲兒童早、中、晚餐在外就餐比例達到 75.2%、70.9%、69.9%。另據(jù)西貝的數(shù)據(jù)顯示，2022年6月至8月期間，西貝累計兒童客流就超159萬人次，門店共售出超347萬份兒童餐，同比去年增長73.5%。正因為看到兒童巨大的消費潛力，去年西貝堅決把兒童餐提升到了戰(zhàn)略高度，一路把兒童餐升級到了4.0版本。
在今天商場業(yè)態(tài)的餐飲中，“帶孩子的消費”在餐飲類消費的占比達到61%，為各項最高，“孩子”已經(jīng)成為餐飲場景中最具消費決策力的人。因此，除了西貝之外，不少品牌都在把“兒童”作為品牌新的增長點，老鄉(xiāng)雞、九毛九、云海肴、綠茶、大快活等連鎖品牌都陸續(xù)升級了自己的兒童餐。還有以服務著稱的小放牛，也專門針對兒童客群提供了“編小辮、變魔術和小丑表演”，每天要打上千個免費冰激凌，光是編小辮的專職人員就安排了6個。由此帶來的效果也很明顯，其單店單日客流超1000人，一天翻臺10輪，最高等位超4小時。
2、“容易被忽視”的老年人
相較于“1.2以下的市場”，“銀發(fā)族”的消費潛力更容易被忽視。2022年我國新增人口為負85萬，為近61年來首次出現(xiàn)負增長，而另一邊的60歲及以上的老齡人口反而增加了1602萬,總數(shù)達到2.5億，并且已經(jīng)生長成為一個巨大的藍海市場。
根據(jù)美團發(fā)布的《2021銀發(fā)經(jīng)濟“食”力消費洞察》報告顯示，我國50歲以上中老年消費者增速連續(xù)4年保持第一，尤其是一二線城市的老年人，既有錢又悠閑，餐飲消費勢頭強勁。報告還顯示，老年人的消費特征也跟我們固有的認知不同，小吃快餐竟是中老年人餐飲品類消費的第一大類目，炸雞奶茶也都是爺爺奶奶們的心頭愛。
總的來看，“復購高、健康化、社區(qū)化”，是老年人外出就餐的主要特征。筆者的老家今年出現(xiàn)了多家以粥為主打的連鎖餐廳，選址多集中在老年人集中的老社區(qū)，采取自助形式，SKU豐富，菜品覆蓋一日三餐，性價比高，深受老年群體的喜歡，已經(jīng)成為周邊鄰里的社區(qū)廚房。
相較于“精致窮、喜新厭舊”的年輕人，“一老和一小”的忠誠度更高，消費力也更穩(wěn)定，且一旦形成強大的復購，最終就會轉為排他性，并建立起巨大的“信任壁壘”，成為門店最穩(wěn)的那塊“壓艙石”。
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