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來源：紅餐網(wǎng) 王秀清
餐飲市場又要變天了。
最近，餐飲頭部品牌集體公布大動作。包括賈國龍重任西貝CEO，并同期推出了logo升級、產(chǎn)品上新、組織變革等系列措施；喜茶喊停加盟業(yè)務(wù)，稱要“拒絕內(nèi)卷”等等。
這一現(xiàn)象不難理解。餐飲市場已嚴(yán)重供給過剩，“9.9元”價格戰(zhàn)愈打愈烈，隨之而來的是“利潤下滑”頻頻出現(xiàn)在上市公司的報表中，一些中小商家持續(xù)收縮，甚至關(guān)店離場。
經(jīng)過近兩年轟轟烈烈的內(nèi)卷后，越來越多餐飲人發(fā)現(xiàn)，市場的邏輯已經(jīng)徹底變了，價格戰(zhàn)和內(nèi)卷，終究不是能實現(xiàn)門店和企業(yè)長久經(jīng)營的手段。
于是，一批頭部餐飲品牌陸續(xù)開始“反內(nèi)卷”“反價格戰(zhàn)”，推出了系列變革措施，如海底撈通過“紅石榴計劃”持續(xù)探索新增長曲線，星巴克換帥并提出“回歸初心戰(zhàn)略”。
盡管各大品牌的打法各不相同，但這一系列跡象意味著，餐飲行業(yè)已經(jīng)步入了全新的周期，從根本上作出改變，才能更好地在廝殺激烈的市場上立足。
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激蕩40年，
餐飲行業(yè)到了新的十字路口
1980年，以國內(nèi)首家個體餐館悅賓飯館在北京開業(yè)為起點，餐飲業(yè)開始了一段長達近40年的紅利期。
首波紅利分到了宴請餐飲身上，這也被業(yè)內(nèi)認為是餐飲行業(yè)的第一輪周期。
當(dāng)時，外出就餐仍未成為普遍性消費習(xí)慣，宴請是主要的消費場景，催生出了小南國、湘鄂情、俏江南等一批高端宴請品牌。
2010年左右，國內(nèi)購物中心開始井噴式發(fā)展，餐飲連鎖化開始加速。
海底撈、呷哺呷哺、西貝、外婆家等品牌借著入駐購物中心一步步擴張至全國。
2016年后，消費升級成為潮流，喜茶、奈雪的茶等新茶飲品牌紅遍大江南北，太二酸菜魚等大單品店陸續(xù)成為市場追捧的對象。
不能忽視的是，盡管餐飲市場在過去三十多年的時間都處在紅利期內(nèi)，但市場上也曾出現(xiàn)過危機。
2008年，“國八條”的出臺為整個高端餐飲賽道帶來了重創(chuàng)，陶陶居主理人尹江波曾對紅餐網(wǎng)形容，當(dāng)時對許多宴請品牌而言是“滅頂之災(zāi)”，比疫情三年的影響更為嚴(yán)重。
到了新消費品牌井噴的年代，一些弱營銷、仍走傳統(tǒng)經(jīng)營模式的餐飲店被年輕消費者拋棄，逐漸淡出了市場。
2020年，一場長達三年的黑天鵝事件，直接導(dǎo)致了一批餐飲門店資金鏈斷裂、倒閉退場，其中不乏知名餐飲品牌。
而當(dāng)下，一場新的危機已經(jīng)到來。
“當(dāng)下餐飲市場的危機是供給過剩，需求不足。”賈國龍表示。這也是市場的主流觀點，有數(shù)據(jù)顯示，現(xiàn)存餐飲門店近900萬家，若按照14億人口減去約5億的農(nóng)村人口，再減去一半在家吃飯的人的數(shù)字，一家餐飲店的日均客流只有近50人。
50人的日均客流量能盈利的門店，放在整個市場來看恐怕不是主流。
這直接導(dǎo)致了市場競爭白熱化、價格戰(zhàn)頻現(xiàn)、集體收入下滑、倒閉潮出現(xiàn)。賈國龍?zhí)寡裕?ldquo;許多餐飲品牌的生意下降了10%-30%，我做餐飲的36年來第一次遇到這樣的現(xiàn)象......此時此刻，活下來才是關(guān)鍵。” 共3頁 [1] [2] [3] 下一頁
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