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加盟與直營的爭論可以終止了，餐飲連鎖的終局是加盟！
海底撈、九毛九、奈雪、喜茶、老鄉(xiāng)雞、海倫司等一批頭部餐企們放開加盟，這也許意味著，餐飲連鎖行業(yè)由來已久的直營與加盟之爭，或要以加盟的勝利劃上結(jié)局，餐飲連鎖的盡頭是加盟。
1、對抗直營“規(guī)模魔咒”、“風(fēng)險陷阱”，需要新的發(fā)展模式
不過，疫情是餐企們放加盟的重要因素，但破除直營的“規(guī)模魔咒”，比肩甚至趕超麥肯等全球連鎖餐飲集團，可能才是海底撈們探索特許經(jīng)營模式的更大野心。
此前，“師徒制”一直是海底撈擴張的核心機制，分為總部、教練、家族長、店長4個層級。
在海底撈，店長是最有價值的資產(chǎn)，也是中堅力量，依靠這套制度，海底撈實現(xiàn)了快速擴張。
截至2023年6月底，海底撈旗下總計擁有直營門店1382家門店，有136161名員工。
但組織架構(gòu)越來越龐大，并且還不斷在擴張，企業(yè)管理成本也會越來越高，反而會阻礙品牌的發(fā)展。
迫切需要一個新的發(fā)展模式，是海底撈要進一步擴張的必然選擇。
特許經(jīng)營，這是直營模式的延伸，很多直營品牌發(fā)展到一定規(guī)模后，由于資金、資源、精力等各方面的限制，會影響品牌擴張的速度，速度和規(guī)模又直接會影響到品牌的競爭力，所以，“門店由合作方去開發(fā)和投資，但是管理經(jīng)營由公司統(tǒng)一來做”的特許經(jīng)營就成了擴張的新模式。
肯德基、麥當(dāng)勞、星巴克等很多全球連鎖品牌在跨區(qū)域擴張的時候都采用的是特許經(jīng)營模式，而中國最大的餐飲集團百勝中國其實就是百勝全球的超級加盟商。
海底撈要想更進一步，純直營模式可能將成為桎梏，那么，特許經(jīng)營模式，是它突破限制的一大探索。
2、連鎖的未來是：平臺型公司+輕資產(chǎn)模式
而在另一方面，餐飲行業(yè)的連鎖化已經(jīng)到了深水區(qū)。
這些年，中國餐飲連鎖化率持續(xù)走高，從2018年的12%至2022年的19%。不過對比美國54%的餐飲連鎖化率，中國餐飲連鎖化率仍然有較大提升空間。
那餐飲連鎖化的未來到底是什么？
開一家店賺錢，用賺了的錢再開店，一家又一家地開？
海底撈等很多餐飲品牌都是這么走過來的，但走到一定規(guī)模都會發(fā)現(xiàn)：門店并不是企業(yè)的資產(chǎn)，品牌才是，后端的供應(yīng)鏈才是。
為什么這么說呢？
因為重資產(chǎn)的前端門店容易受市場波動的影響，很容易被淘汰，店一關(guān)就什么都沒有了，而十幾年、幾十年打造出來的品牌、供應(yīng)鏈優(yōu)勢才是實打?qū)嵉牟推筚Y產(chǎn)。
為此，連鎖餐企到直營是為了建立標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)則，打磨品牌、健全供應(yīng)鏈，等成熟了就會把前端更重的開店成本和繁瑣的日常管理剝離，篩選當(dāng)?shù)赜胸斄Α⒂匈Y源的加盟商合作。
而企業(yè)則統(tǒng)一提供人員培訓(xùn)、供應(yīng)鏈系統(tǒng)、管理經(jīng)驗、食安管控、品牌營銷服務(wù)、績效考核等中后臺服務(wù)。
換句話就是，餐飲連鎖集團要想大規(guī)模連鎖發(fā)展，要想跨區(qū)域經(jīng)營甚至跨國界，最終都會從前端走向“幕后”，以品牌力和供應(yīng)鏈等后端能力為支撐，讓特許加盟商去開拓疆土。
小結(jié)：
疫情打了整個餐飲連鎖行業(yè)一記悶棍，也打疼了、打醒了餐企們：
依靠重資產(chǎn)直營的發(fā)展模式，不確定性和風(fēng)險都太大了，餐飲連鎖最終將走向平臺型公司+輕資產(chǎn)模式。
如今，海底撈等頭部餐企開放加盟，無疑是餐飲連鎖史上，劃時代的一筆。
它們的選擇終結(jié)了“直營和加盟，哪個才是中國餐飲連鎖化未來”的爭論，也嘗試給中國餐飲連鎖探索一條明路。
中國餐飲連鎖化的列車隨著時代呼嘯前行，未來，或許會出現(xiàn)更多中國餐飲連鎖集團，依靠新的商業(yè)模式走出中國，走向全球。
來源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 程三月
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