技術(shù)讓鹵味有了更大的空間跨度。鹵味絕大部分屬于肉類熟食食品，最大的問題是保證食材新鮮。對夫妻店來說，原料和產(chǎn)品量好把控。但是對連鎖企業(yè)來說，規(guī)模化和標準化才是唯一辦法。那么，好的供應(yīng)鏈是必須的。
巨頭們紛紛自建工廠和配送體系。其中，絕味食品供應(yīng)鏈建設(shè)最為完善。據(jù)悉，絕味已有20多家生產(chǎn)工廠，每個工廠在300公里運輸半徑內(nèi)可完成當(dāng)日配送。此外，周黑鴨、煌上煌、紫燕百味雞也均有5家及以上的生產(chǎn)基地，同時配有先進的冷鏈配送方案。
保鮮技術(shù)升級，讓休閑鹵味插上翅膀。休閑鹵味非即做即食，成品大多需要盒裝和袋裝保存。一般包裝容易變質(zhì)，真空包裝又會破壞風(fēng)味。但是消費者對產(chǎn)品質(zhì)量要求越來越高，保鮮鎖鮮工藝也被推著升級。
現(xiàn)在，盒裝鹵味大多以充氣鎖鮮為主，即在盒子中用其他氣體替換盒內(nèi)自然空氣。在延長保質(zhì)期的同時，還能保留鹵味的口味和觀感。周黑鴨是首批使用這類技術(shù)的�；阪i鮮包裝，可以快速增加品類，對在電商平臺銷售更有利。行業(yè)數(shù)據(jù)也顯示，選擇鎖鮮包裝的消費人數(shù)已經(jīng)翻倍增長。
此外，許多以依靠線上銷售鹵味品牌出現(xiàn)，也帶來了技術(shù)的進一步發(fā)展。比如小鮮鹵推出長保質(zhì)期+鎖鮮裝的常溫鎖鮮產(chǎn)品。此類包裝在常溫下，能保質(zhì)鎖鮮90天，和新鮮鹵味的口感幾乎沒差別。
03 危機與機遇
營收大漲、資本加持、技術(shù)升級，鹵味巨頭看似美滿，卻也危機重重。
首要的危機是消費者信任危機。以絕味、周黑鴨、煌上煌、紫燕等鹵味巨頭為例，大多以直營+加盟店的方式運營。直營最能保證產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量，但是擴展慢。加盟能夠省去大筆開支，還能造血回血，開店速度也快。但是快速的加盟開店，最大的弊端就是服務(wù)和產(chǎn)品的下降，破壞口碑。
快速的擴店，員工培訓(xùn)、產(chǎn)品研發(fā)、產(chǎn)品質(zhì)量容易跟不上。NCBD發(fā)布的《2020中國鹵味熟食差評大數(shù)據(jù)分析與研究報告》（下稱報告）顯示，周黑鴨、絕味、煌上煌、紫燕百味雞的差評都與產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)有關(guān)。
《報告》中提到，煌上煌的差評主要因為產(chǎn)品新鮮度，被指責(zé)銷售快過期產(chǎn)品。這類差評其他幾家也都存在，但不是主要的。此外，服務(wù)員故意加量售賣，也是差評的另一原因。
紫燕百味雞被指責(zé)最多的是服務(wù)差，衛(wèi)生環(huán)境收到的差評也不少。此前，紫燕的藤椒雞和醬香鴨，均曾被檢出菌落總數(shù)和大腸菌群超標。絕味鴨脖差評最多的是故意加量售賣，食品不新鮮也被吐槽多次。堅持直營最久的周黑鴨是差評率最低的，但是也曾被爆出出售快過期產(chǎn)品的問題。
雖然業(yè)內(nèi)認識認為，大品牌會讓消費者更信任，但是出了問題的反作用也更大。如何平衡發(fā)展和口碑？或許才是鹵味巨頭們的心頭刺。
直營和加盟的掙扎。直營和加盟的問題在上面已提到，是個艱難選擇。
以周黑鴨為例，此前一直堅持直營店，但是在2017年營收就被絕味反超，在2020年，又被煌上煌超越。這還是在2019年11月，周黑鴨開放加盟的結(jié)果�，F(xiàn)在周黑鴨正在逐漸替換直營店，周黑鴨自營門店1157家，較2019年減少144家。
絕味營收第一，但是毛利率一直下降。據(jù)悉，從2017到2020年，絕味食品的毛利率連年下滑。雖然周黑鴨也在下降，但是依然明顯高于絕味。這也是加盟方式的另一大問題。
如何加強加盟店管控能力？是橫在鹵味巨頭面前的一堵墻，同時也是所有連鎖餐飲品牌的共同的問題。
產(chǎn)品同質(zhì)化難有特色。現(xiàn)在各個品牌的鹵味種類其實大同小異，主要還是以雞、鴨、豬和一些蔬菜為主。同時，為了迎合大眾口味，鹵味的地方特色也漸漸退去，口味也更加相近，很難有新鮮菜品讓大家眼前一亮。
但其實這些老品牌也在進行品牌升級，擁抱新的變化，積極改變行業(yè)中的這些問題，也會對行業(yè)產(chǎn)生新的可能性。
創(chuàng)業(yè)者入局鹵味行業(yè)的也越來越多，正是因為他們看到了這個市場背后的具大機會。據(jù)研究機構(gòu)分析，在鹵味這個數(shù)千億的市場中，絕味、周黑鴨、煌上煌3個鹵味巨頭市場占有量還不到20%。這也就意味著，剩下80%左右的市場待開發(fā)，給了許多新鹵味品牌大施拳腳的機會。
新入局的鹵味品牌，相比傳統(tǒng)品牌而言，更懂互聯(lián)網(wǎng)和Z世代的年輕人，也更懂品牌營銷和新渠道的打造，在未來有不小的競爭力，產(chǎn)生“下一個絕味”“下一個周黑鴨”可能只是時間問題。
來源：鉛筆道 文/與創(chuàng)業(yè)者同行
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