盡管不賺錢，但身邊太多朋友仍有一個(gè)開(kāi)咖啡館的夢(mèng)想。
開(kāi)什么樣的咖啡館，成功率才會(huì)高呢？如果咖啡館的營(yíng)收陷入瓶頸，該如何突破？
最近，行業(yè)人都在轉(zhuǎn)《蠟筆小新》里的一個(gè)片段，我似乎找到了答案：
01
蠟筆小新咖啡館現(xiàn)實(shí)版：加上輕餐，我終于盈利了
最近，一則蠟筆小新去咖啡館的視頻，被咖啡圈朋友和咖啡行業(yè)公號(hào)廣泛討論。
視頻中，一個(gè)有情懷的咖啡店，在市場(chǎng)需求的捶打下，成了“咖啡很好喝的咖喱飯專賣店”，生意卻意外爆火。7分鐘的短片，無(wú)數(shù)咖啡人被戳中——
而在現(xiàn)實(shí)中，我發(fā)現(xiàn)了兩個(gè)非常相似的真實(shí)案例：
湖北應(yīng)城的漾咖啡，2015年開(kāi)業(yè)，300平面面積，美式、意式、手沖、虹吸都有，咖啡是絕對(duì)主打，結(jié)果第一年就虧了。
“幸好我轉(zhuǎn)型快，不然早就死了。”店主告訴我。
店主對(duì)產(chǎn)品采取末位淘汰制，每月最后一名砍掉，增加銷量前3的品類，幾年下來(lái)，咖啡只剩下了美式和卡布兩款，茶飲變成了十幾款。
“加上奶茶后營(yíng)收持平，加輕餐和小吃后才開(kāi)始盈利。店還是那個(gè)店，裝修也沒(méi)變，門頭也沒(méi)換，不斷調(diào)整產(chǎn)品，目前在四五線城市，一年能凈賺十幾萬(wàn)。”
“7年了，店能活下來(lái)，主要是我沒(méi)有咖啡夢(mèng)想，舍得砍咖啡產(chǎn)品。”
位于石家莊的浮白咖啡，2020年10月開(kāi)店，在一個(gè)學(xué)校附近，老板是因?yàn)闊釔?ài)咖啡才入行，但為了讓店活下來(lái)，做成了“復(fù)合式咖啡館”——雖然咖啡機(jī)、咖啡豆都很專業(yè)，但店里的奶茶、面包、三明治才是銷量擔(dān)當(dāng)。
盡管一年的租金約30萬(wàn)，但浮白咖啡開(kāi)業(yè)2個(gè)月就實(shí)現(xiàn)了盈虧平衡。
02
開(kāi)一家賣咖喱飯的咖啡館，不丟人
賣咖啡的同時(shí)賣奶茶、賣甜品、賣飯、賣小吃，這種模式被稱為“復(fù)合式咖啡館”，早已存在多年。通過(guò)豐富的產(chǎn)品組合和場(chǎng)景體驗(yàn)，吸引更多的消費(fèi)者，讓咖啡館的開(kāi)店成功率、盈利能力得到提升。
曾經(jīng)風(fēng)靡全國(guó)的迪歐和上島就是這種模式，這是很多80后、90后第一次接觸咖啡館的樣子。
這種模式是很多人第一次接觸咖啡館的樣子
但最近幾年，精品咖啡館的崛起，以及10平米外帶小店的發(fā)展，讓“復(fù)合式咖啡館”顯得不夠酷、不夠高級(jí)了。
很多人夢(mèng)想中咖啡館，都有這些共性：縈繞著濃濃的咖啡香氣、有三五好友時(shí)常來(lái)聚、技藝上精益求精、得到一波志同道合的客人……
但現(xiàn)實(shí)是殘酷的：無(wú)數(shù)案例表明，一個(gè)只會(huì)悶頭做咖啡的人，開(kāi)不好咖啡館。
“如果你想開(kāi)咖啡館賺錢，該有的果汁飲料甜點(diǎn)都要有，還要做好服務(wù)，因?yàn)榭蛻羧合M(fèi)者的需求在哪。如果你是玩情懷或刻意堅(jiān)持自己的原則，也可以，那就注定只能服務(wù)志同道合的專業(yè)咖啡愛(ài)好者，還要做好砸錢養(yǎng)店的準(zhǔn)備。”咖啡從業(yè)者張凱說(shuō)。
很多時(shí)候，開(kāi)咖啡館，你得做出好吃的咖喱飯和三明治，在四五線城市，甚至還要在店內(nèi)擺上一個(gè)臺(tái)球桌。
正如漾咖啡老板所說(shuō)：“咖啡館售賣的不是咖啡，而是一種社交替代品和自我安慰的飲品，客人喜歡什么，就做什么。”
在咖啡消費(fèi)認(rèn)知高的地方，賣咖啡就夠了；在消費(fèi)認(rèn)知有限的地方，餐飲才是剛需。
“如果顧客能通過(guò)簡(jiǎn)餐甜品認(rèn)可你，在這個(gè)基礎(chǔ)上推薦咖啡，就很好做。”在西安糖人咖啡創(chuàng)始人郭麗說(shuō)。
“餐很好吃、咖啡很好喝，我覺(jué)得是消費(fèi)者對(duì)咖啡館的最高贊譽(yù)。如果不是%或者藍(lán)瓶這樣的店，沒(méi)有什么可糾結(jié)的。”
“不屑于做復(fù)合式咖啡館，還是對(duì)咖啡本身以及開(kāi)咖啡店不夠認(rèn)知和了解�；蛘哒f(shuō)，對(duì)市場(chǎng)、對(duì)客群、對(duì)產(chǎn)品架構(gòu)沒(méi)有清晰的判斷，不懂生意。”
事實(shí)上，連星巴克也在大張旗鼓的賣早餐了。
咖啡館主要營(yíng)收不靠咖啡這事兒，不丟人，活下來(lái)才是最大的真理，才有機(jī)會(huì)實(shí)現(xiàn)咖啡夢(mèng)想。
03
咖啡館“不務(wù)正業(yè)”，還有這些姿勢(shì)
有很多咖啡人，早已開(kāi)始轉(zhuǎn)型，理性熱愛(ài)，曲線救國(guó)。
1、地方小吃+咖啡，“土洋集合”有話題
天津有個(gè)叫Till summer的咖啡館，把肉夾饃和咖啡組成了一個(gè)套餐。
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