老鄉(xiāng)雞怎么做數(shù)字化
過去一年，幾乎所有的中式快餐品牌都在布局數(shù)字化。
2月，西貝發(fā)力做起線上業(yè)務，提供外賣服務的門店從100多家翻到200多家，每天的外賣營業(yè)額超過200萬元；4月，鄉(xiāng)村基宣布上線SAP系統(tǒng)，通過打通財務系統(tǒng)、供應鏈體系與信息化系統(tǒng)一體化的進程，月結時間從8天減少至3天，供應鏈效率提升50%。
老鄉(xiāng)雞也做了一件大事——9月，束從軒拉了集團所有經(jīng)理以上級別的管理干部，浩浩蕩蕩從安徽殺到了阿里巴巴。
“疫情發(fā)生后，顧客不能出來，一下子線斷了，在這種情況下，我們認識到要變革。” 束從軒說，“走進阿里，就是要搞懂，數(shù)字化到底是什么，怎么做？”
老鄉(xiāng)雞的數(shù)字化升級，從一只雞的誕生就開始了。
束從軒最早是做養(yǎng)殖起家的，擁有全產業(yè)鏈的運營模式，即從前端養(yǎng)殖、中端加工到終端烹飪售出。
老鄉(xiāng)雞在安徽有一個6萬平方米的中央廚房，可以輻射范圍500公里的所有門店，在中央廚房加工完的半成品，安徽本省的網(wǎng)點，2到3小時就可以運到。
數(shù)字化改造后，從中央廚房到門店的冷鏈物流全部可視化。一只雞送到門店加工上架，消費者直接就可以完成自助點餐、智能結算。門店店長能清晰看到銷售額、熱銷菜品排行、顧客滿意度、費用開支、人員配比。
數(shù)字化增長中心總監(jiān)王偉以蒸蛋舉例。“蒸蛋的最佳口感食用期是30分鐘，下雪天用餐高峰如果我做20份，結果只來了10個人，那么過半小時再來吃口感就特別差。但現(xiàn)在通過智能算法我就能知道，同樣的時間段里，只做12份就夠了。”
推出外賣服務，成了很多餐飲企業(yè)在疫情下獲得增長的方式之一，早在三四年前，老鄉(xiāng)雞就與餓了么、美團等平臺合作，但內部并沒有很重視這塊業(yè)務，直到疫情讓所有線下生意歸零。2月份，老鄉(xiāng)雞成為第一批接入餓了么團餐的企業(yè)，5個月后，老鄉(xiāng)雞又開出了一家天貓旗艦店，學習肯德基賣起了電子兌換券，搞起線上會員。
“肯德基、麥當勞用戶數(shù)字化占比超過50%。我們現(xiàn)在定的第一個目標是，在2021年用戶數(shù)字化達到30%。”王偉告訴「電商在線」，今年老鄉(xiāng)雞數(shù)字化增長中心會突破100人，到年中老鄉(xiāng)雞所有線下業(yè)務都能完成線上化。目前老鄉(xiāng)雞天貓旗艦店還沒有大肆宣傳，賣得最好的蝦仁蒸蛋15元優(yōu)惠券月銷量顯示594人付款。未來餐廳開發(fā)出的半成品，比如雞湯搭配面條等產品都會在改良后上線到網(wǎng)上。
早在2019年10月，老鄉(xiāng)雞就宣布進軍上海，并以上海為基礎輻射華東市場，同時深度布局南京、武漢兩大市場，預計3年內餐廳數(shù)量突破1500家。最近兩個月內，老鄉(xiāng)雞相繼在深圳、杭州開出首店，“進入一線城市”的攻勢迅猛。
此前，束從軒在接受媒體采訪時曾判斷，隨著全國性供應鏈的成熟、數(shù)字化以及資本助力，中式快餐將打破區(qū)域品牌割據(jù)的現(xiàn)狀，出現(xiàn)全國性的連鎖品牌。隨著老鄉(xiāng)雞門店數(shù)量越來越多，管理成本和供應鏈成本越來越高，即使沒有疫情，加速數(shù)字化，也會成為其重要的戰(zhàn)略布局。
走向全國還有多遠？
老鄉(xiāng)雞的幾次出圈，刷的都是束從軒的臉。作為網(wǎng)紅企業(yè)家，他自己開了個抖音賬號，但消費者捧不捧場，看的還是產品好不好。就像雷軍之于小米，手機性能好，才能讓人真正買賬。
一直以來，中式快餐因為菜品多樣、制法復雜、難以標準化等問題，頭部品牌多是區(qū)域割據(jù)分布。在華北市場上，和合谷、嘉禾一品、南城香等企業(yè)盤踞；在西南，鄉(xiāng)村基一枝獨秀；真功夫則在華南市場占據(jù)優(yōu)勢，似乎沒有一家企業(yè)，在異地擴張的道路上走得很順。
在一份北上廣深的調查當中，老鄉(xiāng)雞的品牌知名度太低，數(shù)據(jù)不足0.01％，請來相聲演員岳云鵬代言，是其進入一線城市的聲量“放大器”。同時，它還要面臨兩波的對手，一波是同樣扎根中式快餐賽道的區(qū)域品牌們，一波是肯德基、麥當勞等開始破界嘗試中餐的“老大哥們”。
在中式快餐賽道，老鄉(xiāng)雞和鄉(xiāng)村基，都主打“雞食品”，輔之以其他中式配菜，采用中央廚房配送模式，大力布局數(shù)字化。前者從安徽出發(fā)，先后進入武漢、南京、上海市場；后者從四川出發(fā)，同樣雄心勃勃沖刺全國。
區(qū)別在于，鄉(xiāng)村基是通過積累供應商，統(tǒng)一管理供應商采購來選材，老鄉(xiāng)雞則以“分支機構”的方式在其他區(qū)域建立養(yǎng)殖基地。在早期發(fā)展中，這成為老鄉(xiāng)雞的巨大優(yōu)勢，但隨著擴張節(jié)奏加快，供應鏈能否跟上，就成了新問題。
與老鄉(xiāng)雞從下沉市場包圍一線城市的打法不同，肯德基、麥當勞自一線城市逐漸下沉的野心也很堅決。肯德基曾推出法風燒餅、月餅等中國傳統(tǒng)產品，此前剛剛嘗試螺螄粉，近日又推出了限定產品熱干面，不斷測試市場。
目前肯德基在一二線城市客單價為35元左右，四五線城市客單價約為30元，定價在7元左右的熱干面產品，與非一線城市的客單價基本吻合。
在這一點上，老鄉(xiāng)雞從一開始就繞開了做炸雞食品的肯德基、麥當勞，另辟蹊徑選擇做蒸菜，從營養(yǎng)價值上主打自養(yǎng)的“本土慢養(yǎng)雞”。
老鄉(xiāng)雞的用料足，這使得成本也不低，王偉透露，“我們把菜品搬到線上，都要重新思考配菜組合，如果直接把線下菜搬到線上，成本非常高，市場其實是不買單的。”
而從老鄉(xiāng)雞本身出發(fā)考慮，一個區(qū)域性品牌想要復制到全國，菜品是否能適應各地口味也是繞不開的關鍵點。我國口味上有“南甜北咸東酸西辣”之分，在數(shù)字化來臨之前，中式快餐連鎖品牌中，只有一個海底撈是跑出了標準化菜品的，這還是占了火鍋品類的優(yōu)勢，但海底撈在火鍋盛行的四川也未能打開局面。
中式餐飲要出圈，洋快餐們要下沉，對于越來越擠的賽道來說，快速擴張或許能占領一時高地，但更多的還要看誰能笑到最后。就像束從軒說的，做餐飲就是看味道，“做好一只雞“最為重要。誰能在擴張的進程中同時保持高水準的菜品口味、高標準的用戶體驗，或許才能贏下這場硬仗，打響中式快餐全國連鎖品牌的第一槍。
來源：電商在線 王亞琪
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