三高重負(fù)、供需過剩、消費(fèi)降級(jí)、新的三座大山，壓得快餐喘不過氣。
成本費(fèi)用常態(tài)化上漲，營收停滯，快餐廳在牙縫里硬擠出來的那點(diǎn)利潤，已經(jīng)剃無可剃。
在重壓之下，頭部巨頭開始先一步探索新模式，老鄉(xiāng)雞1月2號(hào)在深圳開的首店，就融入了下午茶和酒吧等新業(yè)態(tài)。
時(shí)隔半個(gè)月，到底效益如何?新模式的探索又給快餐賽道帶來哪些啟示?近日職業(yè)餐飲網(wǎng)特邀評(píng)論員孫旭再次探店，結(jié)合開業(yè)后的效益情況、模式運(yùn)營、顧客評(píng)價(jià)等，我們進(jìn)行了深度分析。
01
快餐+下午茶+酒吧，
延伸出5個(gè)營業(yè)時(shí)段，解決“飯市短”
“飯市短”，一直是快餐很難突破的瓶頸。
投資回報(bào)期越來越長(zhǎng)，只做一餐生意營收到頂，成本卻慢慢攀升，利潤少得可憐，不能突破營業(yè)時(shí)段，只能是勉強(qiáng)度日，甚至是死路一條。
那做全時(shí)段就可以嗎?說的輕松，實(shí)現(xiàn)卻很難。
早中晚休閑時(shí)段，對(duì)應(yīng)著不同的場(chǎng)景，不同的客群，不同的消費(fèi)需求，在今天消費(fèi)高度細(xì)分的背景下，餐廳想做“變色龍”，顧客當(dāng)然不會(huì)輕易買單。
而此次老鄉(xiāng)雞深圳新店，則是進(jìn)行了業(yè)態(tài)升級(jí)。當(dāng)我們對(duì)其新店做復(fù)盤和梳理發(fā)現(xiàn)，老鄉(xiāng)雞做的是全時(shí)段餐廳，由早上10點(diǎn)至凌晨?jī)牲c(diǎn)，分為早午市、午市、下午茶、晚市和夜市五個(gè)經(jīng)營時(shí)段。
但老鄉(xiāng)雞的全時(shí)段，不是在某個(gè)時(shí)段增加了某個(gè)品類，而是用“快餐+下午茶”、“快餐+酒吧”的形式，做了快餐與下午茶、酒吧的業(yè)態(tài)融合。無論是餐品、環(huán)境、形象包裝、商圈選址、價(jià)格定位等都做了整體改變和融合。
從這半個(gè)月的經(jīng)營時(shí)間看，老鄉(xiāng)雞午晚市高度爆棚，而且飯市高峰期拉得很長(zhǎng)，晚市占比甚至于高過午市，有效解決了快餐飯市短和半個(gè)晚市的老大難問題。
下午茶和夜市也有一定的上座率，應(yīng)該是午晚市客流的順延，或者是老鄉(xiāng)雞品牌力的聚客效應(yīng)，推測(cè)老鄉(xiāng)雞下一步的發(fā)力點(diǎn)也在于這兩個(gè)時(shí)段，有針對(duì)性的、主題性的營銷活動(dòng)會(huì)逐步推出，作為營收增量，潛力還是很大的。
所以，想要拉長(zhǎng)營業(yè)時(shí)段，一切問題的改變，不在于原地的敲敲打打，頭痛醫(yī)頭，而是要升級(jí)業(yè)態(tài)。
我們習(xí)慣了談品類，對(duì)業(yè)態(tài)是相對(duì)陌生的。
品類如同是做米飯的，做面條的，做酸菜魚的，是產(chǎn)品類別，屬于技術(shù)層面的。
而業(yè)態(tài)是商業(yè)模式，也是盈利模式，包含了：客源定位、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、商圈選址、店型規(guī)劃、時(shí)段經(jīng)營、價(jià)格定位、交易模式、形象包裝、品牌營銷和供應(yīng)鏈保障等等……
想突破瓶頸，必須要在業(yè)態(tài)層面升級(jí)。
02
做“人均60元的快餐“，
提價(jià)又提質(zhì)，不做脫離餐飲本質(zhì)的偽升級(jí)
除了飯市短，快餐另一大痛點(diǎn)就是“客單低”，因?yàn)榭觳妥叩氖歉咝詢r(jià)比路線，好吃不貴，讓快餐一直很難突破人均20-30元的紅線，這些年，只有和府撈面等部分快餐品牌，將客單提升到了40元左右。
那我們?cè)賮砜蠢相l(xiāng)雞深圳店，目前開業(yè)半個(gè)月，營收超預(yù)期，在逐日上升。
從人均30元做到人均60-70元，目前的顧客總體反饋是性價(jià)比合理，還沒有聽到“貴的”意見，這樣的高客單在快餐業(yè)態(tài)來講是無法想象的。
早在幾年前，很多快餐廳就在借助于消費(fèi)升級(jí)，意欲謀求客單價(jià)的提升，只提價(jià)不提質(zhì)，脫離餐飲本質(zhì)做各種偽升級(jí)。
但快餐的升級(jí)，不是簡(jiǎn)單、盲目的漲價(jià)，而是要通過好食材、好工藝的回歸，爆品的打造，環(huán)境和體驗(yàn)的升級(jí)，來實(shí)現(xiàn)“真正的升級(jí)”。
老鄉(xiāng)雞主打月月上新，在產(chǎn)品研發(fā)和品控方面，投入了巨大的精力、人力、財(cái)力。
就像和府撈面，客單價(jià)的提升背后，是好菜品的支撐，絕不是一次性消費(fèi)，而是顧客被高附加值吸引后會(huì)二次回購。
但僅僅好吃還不行，還要提升餐品呈現(xiàn)和消費(fèi)場(chǎng)景體驗(yàn)。
比如在品種選擇方面，出品呈現(xiàn)方面，溫度、賣相、餐具、臺(tái)凳、場(chǎng)景和服務(wù)等多方面，都要填充和支撐起產(chǎn)品價(jià)值，對(duì)得起人均60-70元。
好菜品加好的就餐體驗(yàn)，才能逐步實(shí)現(xiàn)客單價(jià)的提升。
共2頁 [1] [2] 下一頁
關(guān)注公號(hào)：redshcom 關(guān)注更多: 快餐
