如果問你一個問題：“快餐行業(yè)的趨勢在哪里?”
想必即便是做餐飲很多年的經(jīng)營老手，也會脫口而出是“現(xiàn)炒”。
沒錯，有溫度、有鍋氣、菜品豐富、自由度高的現(xiàn)炒快餐確實(shí)十分具有殺傷力;
再加上個別品牌近幾年成功的氣氛渲染;
尤其是當(dāng)西貝、真功夫等餐飲巨頭們也押寶在快餐現(xiàn)炒賽道時，更加堅(jiān)定了人們做現(xiàn)炒的一顆心。
然而經(jīng)過近幾年的發(fā)展，“現(xiàn)炒”快餐也面臨一些瓶頸亟待突破。
1
永遠(yuǎn)賣“剩菜”，是偽現(xiàn)炒最致命的問題!
在這里我用了“偽”現(xiàn)炒，注意這個“偽”字，其實(shí)現(xiàn)在大多數(shù)現(xiàn)炒快餐都不能稱為是真正的現(xiàn)炒快餐。
那什么是真的現(xiàn)炒呢?就是顧客來店點(diǎn)單，點(diǎn)完后現(xiàn)炒給顧客吃，沒有經(jīng)過提前預(yù)制處理的餐品才能稱為現(xiàn)炒，而目前大多數(shù)企業(yè)都屬于賣剩菜階段，還沒有進(jìn)入真正現(xiàn)炒化階段的競爭。
在一次與南城香創(chuàng)始人汪國玉的對話中，他就給我們分享過：“南城香也曾入過偽現(xiàn)炒的坑，當(dāng)時是在2014年左右，我們也曾經(jīng)看好現(xiàn)炒快餐，為了做好現(xiàn)炒，我們甚至還專門從深圳請團(tuán)隊(duì)來北京，生意也很好，也排隊(duì)，可是經(jīng)過四年的嘗試和折騰，我發(fā)現(xiàn)了‘偽’現(xiàn)炒最致命的問題，那就是永遠(yuǎn)在給顧客賣剩菜。
舉一個最現(xiàn)實(shí)的問題，如果你是現(xiàn)炒店老板，中午做多了的菜晚上怎么辦?倒掉嗎?太浪費(fèi)了，不倒掉那就意味著顧客就得吃剩菜，總是會有剩菜摻和新出鍋菜品的情況出現(xiàn)，所以我們在2018年果斷放棄了這種模式。”
2
圖片沒有記憶點(diǎn)，沒有招牌菜是天生缺陷!
提起真功夫，我們能想到的是排骨蒸飯;
提起吉野家，我們能想到的是肥牛蓋飯;
提起味千，我們想到的是拉面
……
你會發(fā)現(xiàn)，頭部快餐企業(yè)幾乎都有讓顧客，能夠想起自己的當(dāng)家招牌產(chǎn)品。
而反觀現(xiàn)在大多數(shù)現(xiàn)炒快餐來說，成也在菜品多，敗也在菜品種類多……
種類多意味著沒有主題，沒有能夠讓顧客記得住的招牌菜。
如果你只是為了維護(hù)生計(jì)，那么我的話你不用考慮，如果你想成為品牌，那么則一定要有別人能記住你的“招牌菜”。
不過這個問題，其實(shí)也是有解決方案的，拿全國開出400多家的大米先生來說，他們就已經(jīng)意識到這一問題了，比如去到湖北，就會把湖北人喜愛吃的藕、洞庭湖魚作為常駐招牌菜品，以此來搶奪顧客心智。
3
圖片經(jīng)營時長過短，只有短暫5小時生意!
快餐本質(zhì)是做效率生意，效率上不去一切都是偽命題。
交給房東是24小時房租錢，最后實(shí)際經(jīng)營時長只有短短5個小時。
在一次采訪中陜味食族創(chuàng)始人陳雷就和我們分享過：“快餐是一門刀尖生意，中午和時間賽跑，跑不贏時間別想有單量……;晚上和社交餐去搶生意，火鍋、串串、燒烤又分分鐘截胡……
過去做快餐，一周能有14個飯口，現(xiàn)在一二線城市更慘，已經(jīng)從每日2個下降到1—1.5個，而且還在持續(xù)下降……”
現(xiàn)炒，同樣面臨著這樣的尷尬，大多數(shù)企業(yè)每日只有5小時生意，同樣還拿也是做快餐的南城香來對比，因?yàn)樽錾鐓^(qū)餐飲走全時段模式，從早上6點(diǎn)到晚上9點(diǎn)人家都有生意，一天可以做14—15小時，使用面積75平的店最高可賣5萬流水，怎么去比?
此外，內(nèi)部也會很尷尬，員工也會遭遇飯口的5個小時要忙死，其它時間要閑死的尷尬處境。
4
飯點(diǎn)過于集中，下午2點(diǎn)后遇尷尬!
我們繼續(xù)就經(jīng)營時間往下說，因?yàn)橛行Ы?jīng)營時間過于短暫，且都集中在中午這一餐，就會導(dǎo)致這樣的尷尬出現(xiàn)：
下午2點(diǎn)以后進(jìn)來后的顧客來用餐怎么辦?來吃什么?來看冷冰冰的自選臺嗎?如果單獨(dú)點(diǎn)一份師傅愿意給我炒嗎?……
因?yàn)閳鼍安粚ΓO(shè)置設(shè)備不是全時段的設(shè)定，這也決定了下午2點(diǎn)以后顧客不會進(jìn)店，而像肯德基、麥當(dāng)勞等快餐廳，無論什么時候進(jìn)去都不是冷冰冰的，都有產(chǎn)品可以售賣，都不會讓顧客覺得渾身不自在。
這是所有做現(xiàn)炒快餐的創(chuàng)始人們，必須要考慮的一個問題。
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