來源：紅餐網(wǎng) 周沫
2025年，餐飲業(yè)的焦點，似乎不再是新品牌的崛起或資本的加持，而是一場真正的“生死局”。
無論是街頭小店還是連鎖巨頭，無論是傳統(tǒng)酒樓還是新興網(wǎng)紅店，都在這場洗牌中經(jīng)歷著前所未有的考驗。
01
外賣補貼激戰(zhàn)下，
餐飲業(yè)的利潤“薄如蟬翼”
近段時間以來，一場史無前例的外賣補貼戰(zhàn)上演，短短數(shù)月，便有逾800億補貼資金流向餐飲市場。
當“0元奶茶券”“滿18減18”等極端優(yōu)惠席卷全國，外賣平臺單日訂單甚至一度達2.5億單。
然而，這場熱鬧背后，卻是無數(shù)餐飲人咬著牙的苦笑：堂食客源被“吸干”；外賣訂單越多、虧得越多；員工忙得腳不占地，利潤卻“薄如蟬翼”......
第一財經(jīng)報道，有茶飲店某些訂單因為設(shè)置了比較高的補貼金額，門店最后到手收入只有1-2元，而杯子、蓋子、保溫袋加起來都要1.1-1.3元。參與外賣大戰(zhàn)活動后，單杯利潤變薄是肯定的，甚至10單里面大概會有1-2單微虧。
利潤的黑洞，終究要從別處填補。于是，一場無聲的成本壓縮悄然上演：小紅書上，“咖啡淡得像刷鍋水”的吐槽頻頻出現(xiàn)；外賣包裝從厚實的牛皮紙盒，換成了輕薄易破的塑料膜；曾經(jīng)“滿杯”的奶茶，如今搖一搖便能聽見冰塊撞擊杯壁的空響。
相關(guān)投訴平臺上，關(guān)于外賣的投訴量隨之飆升，那些“變了味”的食物，背后是商家在生存邊緣的無奈妥協(xié)：降低食材標準、悄悄縮減分量、堂食外賣產(chǎn)品“雙標”，如此種種，成為一些餐飲店維持運轉(zhuǎn)的“潛規(guī)則”。
長期來看，這樣的補貼戰(zhàn)無疑會影響整個餐飲生態(tài)良性發(fā)展。盡管目前補貼戰(zhàn)的勢頭有所減弱，但外賣業(yè)態(tài)不會消失。當喧囂散去，能留在牌桌上的，從來都不是在平臺里血拼低價，而是在風暴中穩(wěn)住品質(zhì)、練好內(nèi)功，始終把顧客放在首位的品牌。
02
一線城市，成餐飲創(chuàng)業(yè)“煉金爐”
高昂的運營成本、“網(wǎng)紅效應(yīng)”的短暫性、以及市場供給的高度飽和，使得一線城市成了檢驗餐飲品牌生存能力的“煉金爐”。
以廣州六運小區(qū)為例，這一開放式社區(qū)曾因核心的地理位置，吸引了大量追求潮流的年輕消費者，成為眾多餐飲創(chuàng)業(yè)者的首選之地。
然而，隨著租金逐年上升，疊加激烈的市場競爭，許多新開業(yè)的餐廳難以維持長期經(jīng)營。業(yè)內(nèi)人士透露，能在該區(qū)域存活三年以上的門店不到15%，每年都有大量新店涌入，也有門店悄然關(guān)門“易主”。
這種現(xiàn)象在北京簋街同樣明顯，這條曾被譽為“餐飲金街”的地標，如今換租率居高不下，部分熱門鋪位空置期長達數(shù)月。
一些在全國布局廣泛的連鎖品牌，也難以在一線城市穩(wěn)住陣腳。上半年，皮爺咖啡、漢堡王、稻香酒家等知名品牌相繼調(diào)整在北上廣深核心商圈的門店布局，關(guān)閉了部分位于熱門地段的門店。
高昂的租金成本是造成這一現(xiàn)象的主要原因之一。在一些繁華地段，即使是50平米的小店，每月租金也可能高達四五萬元，加上其他成本，門店開業(yè)前已背負巨大財務(wù)壓力。以六運小區(qū)為例，該社區(qū)不少商鋪月租金已達到700-800/平方米。
此外，一線城市餐飲供給的高度飽和加劇了市場競爭。據(jù)企查查數(shù)據(jù)，僅上半年，北上廣深新增餐企注冊數(shù)量就超過6萬家，總存量超過85萬，創(chuàng)下五年來新高。
激烈的競爭環(huán)境下，許多餐飲店不得不通過價格戰(zhàn)等手段爭奪有限的客源，從而陷入了惡性循環(huán)的競爭狀態(tài)，即所謂的“內(nèi)卷”。
面對如此嚴峻的形勢，上半年不少連鎖品牌也開始調(diào)整其在一線城市的布局策略，關(guān)閉或遷移部分位于非核心商圈的門店以減少開支。同時，下沉市場由于較低的成本和未充分開發(fā)的潛力，逐漸成為更多創(chuàng)業(yè)者的關(guān)注焦點。
03
餐飲人加速“逃離”商場，
撤離潮或?qū)⒊掷m(xù)2年
2025年上半年，仍有大批餐飲人“逃離”商場，有門店經(jīng)營不足一年便選擇關(guān)閉或轉(zhuǎn)讓。
以廣州海珠區(qū)某商場為例，去年9月開業(yè)的一家越南米粉店，經(jīng)營僅半年便發(fā)布轉(zhuǎn)讓信息。同樓層還有多家快餐店已空置數(shù)月，至今未有新店鋪入駐。在成都，一位火鍋店主投資300萬元，苦撐一年多后也不得不于今年6月正式撤離……
這些案例是整個行業(yè)趨勢的縮影。有業(yè)內(nèi)人士指出，餐飲品牌撤離商場的“拐點”至少還需兩年才能出現(xiàn)。也就是說，這場“撤離潮”可能還要持續(xù)2年甚至更久。
“租金對不起流量”，是許多餐飲從業(yè)者常掛在嘴邊的一句話。這句話道出了當前餐飲品牌在商場運營中最核心的矛盾：租金成本高，但帶來的客流和營收卻不如預(yù)期。
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