來源：紅餐網(wǎng) 周沫
去年下半年開始，有關餐飲加盟的相關討論漸漸冷下來，那些曾規(guī)劃靠加盟開出千店、萬店的品牌也在放緩腳步。這不禁讓人疑惑：餐飲加盟，干不動了嗎？
實際上，我們翻閱頭部品牌的業(yè)績和數(shù)據(jù)后，會有另一番發(fā)現(xiàn)：
近日，海底撈董事會副主席周兆呈在接受《中國企業(yè)家》采訪時表示，海底撈自去年3月開放加盟以來，雖然僅落地13家加盟店，但一年多來就收到了超2萬份申請書，可見加盟市場對頭部品牌依舊熱情高漲。
5月，瑞幸咖啡發(fā)布新一輪加盟招募計劃，面向全國186座城市發(fā)布超800個精選優(yōu)質(zhì)定向點位。這也反向體現(xiàn)出一線品牌在謹慎對待加盟擴張時，野心與信心同在。
公開資料顯示，和府撈面2024年交易總額達25億，在中式面館里排列第一，去年其價格最高下調(diào)32%，從業(yè)績承壓到反彈企穩(wěn)，可謂經(jīng)歷了“九死一生”。2025年一季度，和府撈面再傳喜報，經(jīng)營收入與利潤均超額完成。目前，加盟門店占比超10%，不難推測的是，和府撈面也在加盟端找到了精準發(fā)力點。
這些數(shù)據(jù)無不反映著，餐飲加盟正從“跑馬圈地”割韭菜向“精耕細作”轉(zhuǎn)型，走向高質(zhì)量發(fā)展時代。
頭部品牌引領，
餐飲加盟告別“野蠻生長”
回溯過去一年，餐飲加盟市場上演了一場“冰與火”之歌。
網(wǎng)紅品牌、網(wǎng)紅品類的壽命越來越短，開啟“速生速死”模式，導致不少加盟創(chuàng)業(yè)者血虧。
比如，天水麻辣燙一夜爆火后，有創(chuàng)業(yè)者奔赴甘肅，花費2萬元學藝，回濟南后投入近二三十萬元開店，可開業(yè)僅18天便黯然收場；還有全網(wǎng)都在追的2元面包、7元生燙牛肉米線，同樣未能擺脫“網(wǎng)紅短命”的魔咒，有追風者4個月虧損15萬，有門店開業(yè)10天就宣告倒閉。
這些重數(shù)量、輕質(zhì)量的粗放式擴張，導致大量加盟商陷入“開業(yè)即虧損”的陷阱，也讓“加盟即‘割韭菜’”一度成為了行業(yè)烙印，不少創(chuàng)業(yè)者心灰意冷直言：“餐飲加盟干不動了”“加盟就是‘割韭菜’”……
然而，這絕非餐飲加盟市場的全貌。當網(wǎng)紅品牌、投機者在泥沙俱下中迷失，各賽道的頭部玩家們卻已經(jīng)形成自己的一套方法論，走上了高品質(zhì)加盟之路。
2024年3月，火鍋界“杠把子”海底撈開放加盟的消息一出，即便條件苛刻，加盟商仍紛至沓來。截至2025年5月，公司的加盟申請已經(jīng)超過2萬份。
咖啡賽道頭部品牌瑞幸、西式快餐巨頭肯德基的邏輯類似，都是通過定向點位等模式精準布局市場，過去一年，這兩個品牌都實現(xiàn)了門店數(shù)量與業(yè)績的雙增長。
而中式面館頭部品牌和府撈面，則通過“法律上加盟，管理上直營”的極致模型，進一步擴大市場份額，穩(wěn)坐中式面館交易榜首的位置。
海底撈、瑞幸、和府撈面等頭部企業(yè)的示范效應，也帶動著餐飲加盟市場告別野蠻生長，餐飲加盟邁向品招時代。如今，越來越多的餐飲品牌在不斷強化、完善自己的連鎖經(jīng)營體系，基于已成功驗證的單店盈利模型，通過與投資者之間的雙向嚴選，實現(xiàn)門店的成功經(jīng)營，進而實現(xiàn)品牌的長期發(fā)展。
重構(gòu)行業(yè)邏輯，
堅持嚴管、高存活率
事實上，餐飲加盟的本質(zhì)是共建生態(tài)的長期戰(zhàn)略，而非收割流量的短期行為。
基于這樣的理念，頭部品牌往往會將加盟質(zhì)量置于首位，把加盟商更為關注的門店“存活率”作為核心考核指標，徹底重構(gòu)加盟邏輯。
以海底撈為例，堅守30年直營模式后才涉足加盟領域，在放開加盟后，為確保服務品質(zhì)與品牌調(diào)性，采用了強管理的總經(jīng)理駐派模式，讓加盟店與直營店執(zhí)行統(tǒng)一標準，管理完全由海底撈負責。截至2024年底，海底撈僅落地了13家加盟門店，其中10家是由直營轉(zhuǎn)變而來，新開加盟店僅有3家，通過率不足1%。
再來看和府撈面，拓店前期，通過“資信審核+點位反審+線下終審”多重關卡，精準鎖定優(yōu)質(zhì)和合作方。在此基礎上，又通過一系列有效措施及精細化運營，大幅提升加盟商留存率，據(jù)悉其加盟門店存活率高達95%。比如，在選址方面，和府撈面會通過精細算法篩選商圈，淘汰80%低效點位，從源頭上幫助加盟商降低因選址失誤導致的閉店風險。
其實對品牌而言，開放加盟是一把雙刃劍。一方面，它可以加速品牌的市場滲透，擴大市場份額；另一方面，卻也可能對品牌的長期發(fā)展埋下隱患。這其中，如何保證產(chǎn)品和服務的品質(zhì)始終可控，無疑是擺在品牌方面前一個至關重要的課題。一般來說，在非托管式加盟的模式下，門店一旦失去有效控制，將滋生諸多風險。例如，翻牌經(jīng)營易導致服務質(zhì)量下降；或者自行采購原料，產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生標準難以得到有效保障，從而給食品安全帶來潛在威脅。一旦出現(xiàn)食安問題，不僅會損害消費者的利益，更會對品牌的聲譽造成嚴重沖擊，甚至可能使品牌多年積累的口碑毀于一旦。
采用全托管加盟模式則不同，同樣以和府撈面為例，其運營過程中，總部后臺都能實時監(jiān)控門店細節(jié)，從煮面水溫到空調(diào)溫控無一遺漏，確保每家門店都能保持統(tǒng)一的高品質(zhì)服務和產(chǎn)品標準；而在供應鏈建設方面，品牌自建央廚保障食材成本，讓各大加盟門店的品質(zhì)穩(wěn)定可控。這既是對消費者利益的可靠保障，也是對加盟商長期利益的有力支撐。
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