想要保證門店的吸引力，則可以從三個維度出發(fā)，在門店落地前做好一些前置性工作。
首先，打造一個“一眼吸睛”的門頭，比如采用黃色、紅色等鮮明主色調(diào)，提高門頭的辨識度，門店招牌字體粗大易讀，夜間搭配射燈或LED燈帶能提升門店存在感。
其次，品類明示，門頭直接標(biāo)注品類，比如賣牛肉面的門店，可以直接寫上“XX牛肉面”，而不是模糊的“XX美食坊”之類，減少顧客的決策成本。
再次，通過一些創(chuàng)意展示也能大大增強(qiáng)門店對客人的吸引力。比如，設(shè)置透明櫥窗，里面展示爆款產(chǎn)品模型、食材原料等，讓顧客直觀看到，增強(qiáng)信任感。像費大廚打造的透明櫥窗，展示鮮切肉片；太二酸菜魚近期升級的門店，也將后廚搬到前廳，展示酸菜魚煮制的全過程。
再比如，針對寫字樓門店，可開設(shè)“快速取餐通道”；針對社區(qū)門店，可考慮設(shè)置寵物拴繩區(qū)、兒童游樂角，都能提升消費者的關(guān)注度。
03
科學(xué)設(shè)定客單價，
讓顧客心甘情愿重復(fù)買單
“只有主流價格帶，才有主流品牌。”智勝餐飲企業(yè)戰(zhàn)略咨詢創(chuàng)始人壽文彬曾表示，在餐飲業(yè)，價格決定了一切。
而新店開業(yè)前，制定一個合適的客單價，也直接關(guān)系到該店后期的營收和利潤。
具體來看，大型連鎖餐企，憑借廣泛的門店網(wǎng)絡(luò)和運營積累，已沉淀出大量涵蓋各線城市門店的銷售數(shù)據(jù)，這些數(shù)據(jù)可以為其新店制定客單價提供一定的支撐。且考慮到全國的標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)，品牌全國各地的門店價格相差不會特別大。以海底撈為例，其一線城市門店的客單價普遍在110元左右，而廈門、昆明等二線城市門店的客單價則多處于100元上下。再看和府撈面，無論是在北上廣深等一線城市，還是在昆明、廈門等二線城市，客單價均保持在32-35元之間。
相比之下，單店或小店剛起步時，則需要在制定客單價上花更多心思。
如何定價？
餐飲店的定價常會采用“成本加成法”，即以產(chǎn)品或服務(wù)的成本為基礎(chǔ)，加上合理費用和利潤，算出最后的市場售價。
例如一盤宮保雞丁食材成本8元，人工和固定成本分?jǐn)?元，總成本15元，若目標(biāo)利潤率為60%，則售價為：15x1.6=24元。
值得注意的是，單店由于采購量小，食材成本可能比連鎖品牌高10%-15%，需通過差異化食材（如本地特色、小眾品類）或小批量定制化采購，來提升溢價空間。
另外，對標(biāo)市場平均價，再根據(jù)自身定位進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，也是常見的制定客單價方式。
比如，開一家快餐店，走性價比路線，就要參考目前整個快餐市場的普遍價格；若自身產(chǎn)品品質(zhì)更高，價格可以略微上調(diào)10%。
切記，單店或小店不要跟隨頭部品牌定價，而是要挖掘目標(biāo)客群的“未滿足需求”。比如周邊的快餐均價在20元，可嘗試“25-30元輕快餐”區(qū)間，提供半自助小料、免費例湯等增值服務(wù)，既區(qū)別于低端快餐，又低于正餐門檻。再比如當(dāng)商圈被“高性價比火鍋”（客單價60-80元）壟斷時，可切入“一人食小火鍋”賽道，以35-45元客單價聚焦單身白領(lǐng)，用小份菜、定制鍋底降低消費壓力。
另外，定價也不是一成不變的，需要進(jìn)行周期性調(diào)整。比如在新店開張初期，可采取“階梯定價法”，第一周以低于目標(biāo)價的10%-15%進(jìn)行試營業(yè)，比如計劃客單價為30元，可先推行25元的套餐，通過高性價比吸引嘗鮮客，快速積累口碑。
之后再逐步小幅上調(diào)，觀察客流量變動情況，若提價后客流量降幅在預(yù)期內(nèi)，說明定價比較合理，在消費者可接受范圍內(nèi)。
總而言之，定價不是簡單的“成本加法”，而是一場關(guān)于“市場趨勢判斷、品牌價值塑造、用戶心理洞察”的綜合博弈，除了算清賬，還要算對賬。好的定價，才會讓顧客“心甘情愿地重復(fù)購買”。
小結(jié)
如今，在餐飲行業(yè)，開一家新店想活下去、賺到錢，一定要杜絕“我感覺能賺錢”的直觀臆斷，得用數(shù)據(jù)和邏輯搭起實實在在的“賺錢框架”。
一如對營業(yè)額的預(yù)估，通過客流量、進(jìn)店率、客單價的系統(tǒng)化測算，構(gòu)建可驗證的盈利模型，而這也并非是“一次性決策”。
后期，門店經(jīng)營者還要通過持續(xù)復(fù)盤實際數(shù)據(jù)與測算模型的差異，不斷修正、優(yōu)化、調(diào)整，才能讓門店始終保持盈利的健康狀態(tài)。
來源：紅餐網(wǎng) 陳小將
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