這些店，往往面積不小，要保持餐廳的調(diào)性和服務(wù)品質(zhì)，必然要配置更多的員工，且還需要專業(yè)水平相對較高的員工，這就意味著更高的薪資和培訓(xùn)成本。
某高端西餐廳的負(fù)責(zé)人小剛告訴紅餐網(wǎng)，該店的服務(wù)員不僅要有一口熟練的英語，還要參加餐品和酒品的培訓(xùn)及考核，月薪在15-18k之間，而侍酒師的月薪高達(dá)20k，部分廚師的工資甚至更高。總體算下來，餐廳的月均人力成本高達(dá)40萬元。
光“三座大山”其中一座就要40萬元，這樣的餐廳，需要多少流水才能實(shí)現(xiàn)收支平衡？
來去一陣風(fēng)的網(wǎng)紅店
網(wǎng)紅店的生命周期正在變得越來越短。
此前，美團(tuán)副總裁、美團(tuán)到店餐飲事業(yè)部總經(jīng)理魏巍公開表示，過去視頻渠道帶動(dòng)了很多短期熱點(diǎn)和現(xiàn)象級餐飲，比如竹筒奶茶、新中式糕點(diǎn)等，這些現(xiàn)象級的網(wǎng)紅品牌，一定時(shí)間內(nèi)非常受歡迎。
如今，網(wǎng)紅品牌的門店生存周期最短不到一個(gè)月，美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2023年倒閉的門店中，賣網(wǎng)紅產(chǎn)品的店占了50%。同時(shí)，過去這些網(wǎng)紅品牌依賴內(nèi)容運(yùn)營，單一渠道運(yùn)營形成短期的散點(diǎn)營銷趨勢，很難形成經(jīng)營復(fù)利。
一個(gè)品牌要想在全國鋪開，要考慮供應(yīng)鏈、門店模型、組織體系等多個(gè)方面，但網(wǎng)紅店往往就是盲目跟風(fēng)，一個(gè)品類、一款產(chǎn)品甚至一家店火了之后，十天半個(gè)月就能在全國各地冒出一批新店或模仿者，先把店開起來再說，這就是很多網(wǎng)紅店誕生的路徑。在餐飲老炮看來，這無疑是“自殺式開店”。
比如2024年年初火遍全網(wǎng)的天水麻辣燙，根據(jù)紅餐網(wǎng)之前的調(diào)查，2024年3月，全國各地出現(xiàn)了大批天水麻辣燙門店，其中有人花了2萬元去甘肅學(xué)藝，回濟(jì)南投入二三十萬開店，開業(yè)18天就宣布關(guān)門了。
這些天水麻辣燙店批量開出又批量倒閉的原因，不外乎就是盲目跟風(fēng)，當(dāng)熱度下滑，大眾的新鮮感開始褪去，自然就很難吸引到新的消費(fèi)者了；同時(shí)，天水麻辣燙地域性較強(qiáng)，再加上這些盲目跟風(fēng)的門店，很難潛下心來好好打磨產(chǎn)品、服務(wù)，導(dǎo)致消費(fèi)者在嘗鮮過后復(fù)購率較低。
再如此前大熱的竹筒奶茶、罐罐烤奶、新中式饅頭......這類紅極一時(shí)的品類已經(jīng)淡出人們的視線，市面上也難尋門店，背后的邏輯和天水麻辣燙如出一轍。
過度依賴營銷的店
要想長紅，首先成為網(wǎng)紅，而成為網(wǎng)紅的方法，就是砸錢營銷，這是過去很長一段時(shí)間里，餐飲市場上的常見打法。
邏輯本身并沒有錯(cuò)，但問題在于，如果僅依賴營銷獲客，沒有支撐消費(fèi)者持續(xù)復(fù)購的產(chǎn)品，一家店很難長紅。一旦過了新鮮期，就會(huì)出現(xiàn)客流下滑、收入減少，最后的結(jié)局就是倒閉。
明星餐飲是典型代表。近年來，一批明星餐飲陸續(xù)倒閉、收縮，這些品牌的共同特征是，開業(yè)初期靠明星光環(huán)紅極一時(shí)，但產(chǎn)品不具備競爭優(yōu)勢，在打卡熱潮過后逐步關(guān)店，有的品牌直接倒閉。
2024年，知名主持人、《奇葩說》制作人馬東投資的網(wǎng)紅奶茶“謝謝茶”關(guān)閉了最后一家門店，整個(gè)品牌的發(fā)展也畫上句號。
2018年，謝謝茶首家門店開業(yè)，邀請了馬東、薛兆豐、新褲子樂隊(duì)、盤尼西林樂隊(duì)、奇葩說辯手等流量級嘉賓到店打卡，不可謂不風(fēng)光。
2019年11月開始，謝謝茶的主打產(chǎn)品珍珠奶茶系列的價(jià)格一降再降，價(jià)格從24-32元/杯降低到9.9元/杯，部分產(chǎn)品限時(shí)4.9元/杯。到了2022年，媒體曝出謝謝茶關(guān)閉多家門店，直至今年7月，謝謝茶關(guān)掉了最后一家門店。
再如，同樣是2024年，曾與關(guān)曉彤深度捆綁的“天然呆”再被執(zhí)行35萬，風(fēng)險(xiǎn)信息顯示，2023年至2024年11月，天然呆公司共有27條條被執(zhí)行人信息，累計(jì)被執(zhí)行金額超2000萬元。
再往前看，黃曉明作為品牌官的“燒江南”所屬公司也被列入被執(zhí)行人和被限制高消費(fèi)，有媒體曝出其在浙江、北京都遭遇大規(guī)模關(guān)店......
如今消費(fèi)趨勢越來越理性，顧客很難再為品牌“溢價(jià)”買單。所謂“羊毛出在羊身上”，鋪天蓋地的營銷，最終買單的仍然是消費(fèi)者。
無論高價(jià)還是平價(jià)，消費(fèi)者都更關(guān)注花出去的錢是否“值得”，即性價(jià)比、質(zhì)價(jià)比。在這樣的消費(fèi)環(huán)境下，空有噱頭的營銷店、網(wǎng)紅店，資金實(shí)力、持續(xù)營銷和創(chuàng)新的能力、運(yùn)營管理能力拼不過連鎖品牌，性價(jià)比又比不過認(rèn)真做產(chǎn)品的街邊小店，倒閉就成了它們的宿命。
來源：紅餐網(wǎng) 秀清
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