來源：紅餐網(wǎng) 秀清
2024年，一大批餐飲品牌倒下，市場慘烈無比。然而在很多業(yè)內(nèi)人士看來，倒閉潮才剛剛開始，餐飲行業(yè)嚴(yán)重供過于求，接下來還會(huì)有大量餐飲店倒下。
紅餐網(wǎng)結(jié)合行業(yè)現(xiàn)狀，和一批業(yè)內(nèi)人士交流得出結(jié)論，接下來這4類門店會(huì)率先被淘汰！
房租成本高、效益差的大店
大店風(fēng)險(xiǎn)高，一直是行業(yè)的共識(shí)。尤其在市場不好的時(shí)候，這些風(fēng)險(xiǎn)會(huì)被成倍放大，一批租金高、效益差的大店，只能迎接倒閉的命運(yùn)。有二手設(shè)備回收商告訴紅餐網(wǎng)，2024年回收的餐飲大店比去年多了5、6倍。
租金、人力、食材是餐飲店經(jīng)營成本的“三座大山”。門店越大、租金越高，對(duì)現(xiàn)金流的要求就越高，一旦生意不及預(yù)期、現(xiàn)金流出問題，到了該付租金的時(shí)候付不起，只能關(guān)店。
對(duì)于連鎖品牌來說，市場行情好的時(shí)候開幾家大店、旗艦店，即使虧錢，也能接受“戰(zhàn)略性虧損”，畢竟可以通過其他門店的收益平抑成本。一旦市場不好，整體門店收入都面臨下滑，關(guān)掉效益差、本身就難掙錢的大店，就會(huì)成為很多品牌的首選項(xiàng)。
比如，此前Tims天好中國（下稱“Tims”）首席執(zhí)行官盧永臣接受媒體采訪時(shí)就提到，2024年Tims還在繼續(xù)開新店，但同時(shí)關(guān)掉了一批租金較高的大店。
連鎖品牌尚有魄力和底氣主動(dòng)關(guān)店調(diào)整，做單店的餐飲老板就沒那么幸運(yùn)了。
此前紅餐網(wǎng)曾留意到一家掛出轉(zhuǎn)讓公告的桂林米粉店，這家店開在非核心區(qū)的熱門商圈，面積120平米，老板說，一天賣900碗粉都頂不住鋪?zhàn)狻?/p>
一般來說，粉面品類開大店可能是策略的失誤，但那些原本就對(duì)位置、面積、裝修有剛性需求的品類，如今也難逃倒閉的命運(yùn)。
在社交平臺(tái)上，倒下的各類火鍋店、中式正餐門店、酒館等數(shù)不勝數(shù)。比如“漫咖啡”北京豐臺(tái)永旺夢(mèng)樂城店，去年10月悄然閉店跑路。據(jù)鳳凰網(wǎng)報(bào)道，漫咖啡主打“第三空間”，面積動(dòng)輒四五百平米，房租壓力大，導(dǎo)致翻臺(tái)率低，限制盈利空間。
高端餐飲更是重災(zāi)區(qū)。根據(jù)紅餐網(wǎng)不完全統(tǒng)計(jì)，2024年包括米其林一星餐廳山河萬朵、米其林三星餐廳Opera BOMBANA、上海玉芝蘭、TIAGO HOME KITCHEN都黯然離場。
消費(fèi)下行，中產(chǎn)們也開始捂緊錢包，開在核心商圈、面積大、租金高、裝修昂貴的高端餐廳，一方面成本壓力有增無減，另一面客流量、客單價(jià)卻不斷下滑，一些撐不住的老板，只能選擇閉店離場。
大店接連倒下，連帶著大面積的商鋪也不好租了。
紅餐網(wǎng)專欄作者蔣毅透露，2024年成都的大鋪面都不好租，120平米以內(nèi)的小店反而搶手。在深圳做商鋪?zhàn)赓U業(yè)務(wù)的老唐也告訴紅餐網(wǎng)，深圳一些熱門商圈的大店比往年更難租出去了，租金也下降了30%-50%。
服務(wù)密集、人力成本高的門店
人力成本也是餐飲經(jīng)營的“三座大山”之一，同樣屬于“每天兩眼一睜就要付”的固定支出。所以服務(wù)密集、人力成本過高的店，往往更容易出現(xiàn)經(jīng)營難題。
2024年上半年，互聯(lián)網(wǎng)烘焙品牌“熊貓不走蛋糕”被曝破產(chǎn)倒閉，創(chuàng)始人楊振華到處籌錢發(fā)工資、還供應(yīng)商貨款和消費(fèi)者儲(chǔ)值卡，共計(jì)6000多萬元。
撇開市場環(huán)境影響、創(chuàng)始人戰(zhàn)略失誤等因素不談，從模式上來看，熊貓不走蛋糕確實(shí)存在不少問題，其中一個(gè)重要因素就是人工賬算不過來。
熊貓不走蛋糕采用O2O的模式，線上下單，中央工廠+前置倉發(fā)貨，不需要鋪大量門店，看起來能省下不少租金成本。不過，熊貓不走蛋糕自建配送團(tuán)隊(duì)，承諾3小時(shí)內(nèi)送達(dá)、超時(shí)免單。而生日蛋糕消費(fèi)場景相對(duì)單一，消費(fèi)時(shí)段主要集中在傍晚、晚上，超時(shí)風(fēng)險(xiǎn)不低。這就意味會(huì)出現(xiàn)閑時(shí)大部分配送員很閑、忙時(shí)又忙不過來的情況，人效不高。
此外，熊貓不走蛋糕采用“送貨+服務(wù)”模式，蛋糕送達(dá)后工作人員會(huì)穿上熊貓人偶服表演，進(jìn)一步增加了人力成本。因?yàn)檫@項(xiàng)服務(wù)背后還包括培訓(xùn)、運(yùn)營管理成本。
同樣是自建配送團(tuán)隊(duì)的達(dá)美樂中國，也被人力成本壓得喘不過氣。這個(gè)全球門店超2萬家的披薩一哥，2020-2022年在中國市場虧了9個(gè)億。
連年虧損的一個(gè)重要原因，就是人力成本過高。達(dá)勢股份（達(dá)美樂中國運(yùn)營公司）招股書及財(cái)報(bào)顯示，2019-2022年，達(dá)美樂中國的員工薪酬支出占總營收的比例分別高達(dá)40.1%、42.5%、43.7%和38.8%，遠(yuǎn)高于原材料及耗材成本、租金開支。
國際連鎖巨頭都被人工壓得喘不過氣，一些重服務(wù)、重人工的單店，更難支撐下去。比如高端西餐賽道，雛Chú MODERN CUISINE、KOR Shanghai等曾紅極一時(shí)的高端餐廳或品牌，相繼被曝暫停營業(yè)或倒閉。
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