來源：紅餐網(wǎng) 王秀清
漫長的淡季，餐飲人的出路到底在哪里？
最近，又有一批餐飲品牌倒下了。
比如知名連鎖日料品牌赤坂亭、廣州清心雞沙田乳鴿店、烘焙品牌勿理堂......勿理堂老板直言：“是真的頂不住了！”
如果把統(tǒng)計時間拉長一些，倒下的品牌更是數(shù)不勝數(shù)。
然而在很多業(yè)內(nèi)人士看來，倒閉潮才剛剛開始，餐飲行業(yè)嚴重供過于求，還會有大量餐飲店倒下。
紅餐網(wǎng)結合行業(yè)現(xiàn)狀，通過和一批業(yè)內(nèi)人士交流得出結論，接下來這4類門店會率先被淘汰！
房租成本高、效益差的大店
大店風險高，一直是行業(yè)的共識。尤其在市場不好的時候，這些風險會被成倍放大，一批租金高、效益差的大店，只能迎接倒閉的命運。有二手設備回收商告訴紅餐網(wǎng)，今年回收的餐飲大店比去年多了5、6倍。
租金、人力、食材是餐飲店經(jīng)營成本的“三座大山”。門店越大、租金越高，對現(xiàn)金流的要求就越高，一旦生意不及預期、現(xiàn)金流出問題，到了該付租金的時候付不起，只能關店。
對于連鎖品牌來說，市場行情好的時候開幾家大店、旗艦店，即使虧錢，也能接受“戰(zhàn)略性虧損”，可以通過其他門店的收益平抑成本。一旦市場不好，整體門店收入都面臨下滑，關掉效益差、本身就難掙錢的大店，就會成為很多品牌的首選項。
比如，最近Tims天好中國（下稱“Tims”）首席執(zhí)行官盧永臣最近在接受媒體采訪時就提到，今年Tims還在繼續(xù)開新店，但同時關掉了一批租金較高的大店。
連鎖品牌尚有魄力和底氣主動關店調(diào)整，做單店的餐飲老板就沒那么幸運了。
紅餐網(wǎng)觀察到，最近佛山一家桂林米粉店掛出了轉讓公告，這家店開在非核心區(qū)的熱門商圈，面積120平米，老板說，一天賣900碗粉都頂不住鋪租。
一般來說，粉面品類開大店可能是策略的失誤，但那些原本就對位置、面積、裝修有剛性需求的品類，如今也難逃倒閉的命運。
在社交平臺上，倒下的各類火鍋店、中式正餐門店、酒館等數(shù)不勝數(shù)。比如“漫咖啡”北京豐臺永旺夢樂城店，在10月悄然閉店跑路。據(jù)鳳凰網(wǎng)報道，漫咖啡主打“第三空間”，面積動輒四五百平米，房租壓力大，導致翻臺率低，限制盈利空間。
高端餐飲更是重災區(qū)。根據(jù)紅餐網(wǎng)不完全統(tǒng)計，今年包括米其林一星餐廳山河萬朵、米其林三星餐廳Opera BOMBANA、上海玉芝蘭、TIAGO HOME KITCHEN......都黯然離場。
消費下行，中產(chǎn)們也開始捂緊錢包，開在核心商圈、面積大、租金高、裝修昂貴的高端餐廳，一方面成本壓力有增無減，另一面客流量、客單價卻不斷下滑，一些撐不住的老板，只能選擇閉店離場。
大店接連倒下，連帶著大面積的商鋪也不好租了。
紅餐網(wǎng)專欄作者蔣毅透露，今年成都的大鋪面都不好租，120平米以內(nèi)的小店反而搶手。在深圳做商鋪租賃業(yè)務的老唐也告訴紅餐網(wǎng)，今年深圳一些熱門商圈的大店比往年更難租出去了，租金也下降了30%-50%。
服務密集、人力成本高的門店
人力成本也是餐飲經(jīng)營的“三座大山”之一，同樣屬于“每天兩眼一睜就要付”的固定支出。所以服務密集、人力成本過高的店，往往更容易出現(xiàn)經(jīng)營難題。
上半年，互聯(lián)網(wǎng)烘焙品牌“熊貓不走蛋糕”被曝破產(chǎn)倒閉，創(chuàng)始人楊振華到處籌錢發(fā)工資、還供應商貨款和消費者儲值卡，共計6000多萬元。
撇開市場環(huán)境影響、創(chuàng)始人戰(zhàn)略失誤等因素不談，從模式上來看，熊貓不走蛋糕確實存在不少問題，其中一個重要因素就是人工賬算不過來。
熊貓不走蛋糕采用O2O的模式，線上下單，中央工廠+前置倉發(fā)貨，不需要鋪大量門店，看起來能省下不少租金成本。不過，熊貓不走蛋糕自建配送團隊，承諾3小時內(nèi)送達、超時免單。而生日蛋糕消費場景相對單一，消費時段主要集中在傍晚、晚上，超時風險不低。這就意味會出現(xiàn)閑時大部分配送員很閑、忙時又忙不過來的情況，人效不高。
此外，熊貓不走蛋糕采用“送貨+服務”模式，蛋糕送達后工作人員會穿上熊貓人偶服表演，進一步增加了人力成本。因為這項服務背后還包括培訓、運營管理成本。
同樣是自建配送團隊的達美樂中國，也被人力成本壓得喘不過氣。這個全球門店超2萬家的披薩一哥，2020-2022年在中國市場虧了9個億。
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