火鍋賽道，“江浙滬泰式火鍋鼻祖”Just Thai泰式火鍋，門店數(shù)從最多時(shí)的十幾家減至如今的3家；明星品牌“賢合莊”門店還在不斷收縮，如今僅剩下50余家店；被譽(yù)為“滬上火鍋頂流”的熊貓老灶火鍋，曾開出過10多家門店，目前僅剩2家門店仍在營業(yè)；作為“美蛙魚頭火鍋開山鼻祖”的哥老官美蛙魚頭，全國門店數(shù)已從巔峰時(shí)期的100多家減至60余家。
此外，中式正餐、烘焙甜品、小吃快餐、日料、自助餐等賽道，同樣上演著殘酷的洗牌，多個(gè)品牌的門店數(shù)量銳減。
洗牌是必然，
后面可能還有一波更猛烈的閉店潮
事實(shí)上，過去一年里，無論是那些完全離場的，還是大規(guī)模閉店的，可能都遭遇過共同的難題。
需求層面來看，消費(fèi)者已越來越理性，諸如高端餐飲、網(wǎng)紅餐廳等不具備剛需屬性，且價(jià)格又比較高的品類就會(huì)受到很大沖擊。
如燃扒房Steak house、bistro囿吉山、Just Thai泰式火鍋等網(wǎng)紅品牌，以及雛Chú MODERN CUISINE、山河萬朵、Roodoodoo by Paul Pairet滬嘟嘟等高端餐飲店，普遍人均消費(fèi)都達(dá)到了數(shù)百、上千，乃至數(shù)千元。
過去這些餐廳依賴于特定消費(fèi)群體的高頻次消費(fèi)和口碑傳播，還能保持穩(wěn)定經(jīng)營。
但如今，外部環(huán)境的不確定性增加，中產(chǎn)階級(jí)資產(chǎn)縮水，大部分人的消費(fèi)觀都趨于理性務(wù)實(shí)，大家會(huì)追求更具性價(jià)比、更具剛需的餐飲品類。網(wǎng)紅餐飲店和高端餐廳想要持續(xù)吸引消費(fèi)者復(fù)購，就愈發(fā)困難。
客流量明顯下滑，再加之居高不下的經(jīng)營成本重壓，網(wǎng)紅餐飲店和高端餐廳，以及一些不具備剛需的品類就會(huì)逐漸失去市場競爭力，陷入困境。
行業(yè)層面，全國餐飲門店已嚴(yán)重供給過剩。供大于求，行業(yè)內(nèi)卷加劇，自然就會(huì)導(dǎo)致出清現(xiàn)象越來越普遍。
沙利文相關(guān)數(shù)據(jù)表明，中國每千人就擁有7家餐飲門店，這項(xiàng)數(shù)據(jù)在世界排名第一。企查查數(shù)據(jù)也顯示，截至12月25日，全國現(xiàn)存餐企數(shù)量為1682.2萬家，比去年同期多出了125.3萬家。
可以說，當(dāng)前的餐飲業(yè)已經(jīng)嚴(yán)重供給過剩。
民食之本創(chuàng)始人歐峰也指出，餐飲行業(yè)在經(jīng)歷了高速增長之后，進(jìn)入到了滯脹到衰退的過程，如果明年經(jīng)濟(jì)大盤有所好轉(zhuǎn)，2025年底，餐飲行業(yè)也會(huì)好起來。但是在此之前，餐飲的大洗牌仍是必然，2025年上半年，餐飲行業(yè)可能還會(huì)迎來一波更猛烈的閉店潮。
上海傳道品牌定位策略創(chuàng)始人王玉剛持有相似觀點(diǎn)。在其看來，門店越多，彼此間的分流就會(huì)愈嚴(yán)重，許多餐飲店陷入到了不打折沒流量、打折不掙錢的死循環(huán)當(dāng)中。
“餐飲倒閉潮還會(huì)持續(xù)多久，未來餐飲行業(yè)還要關(guān)多少家門店，將由市場供需決定。”王玉剛說道。
2025年，餐飲人何去何從？
面對(duì)復(fù)雜多變的市場環(huán)境，僅僅意識(shí)到問題還不夠，關(guān)鍵還要看如何應(yīng)對(duì)。尤其是在即將到來的2025年，餐飲人該何去何從？一些業(yè)內(nèi)人士也表達(dá)了自己的看法。
比如，在開店方面，要謹(jǐn)慎，要保存現(xiàn)金流。不掙錢的門店要堅(jiān)決關(guān)掉，主動(dòng)退出也是一種智慧。
在不少餐飲人看來，“穩(wěn)”字是2025年餐飲行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵詞之一。發(fā)展要穩(wěn)，保證現(xiàn)金流，保存好實(shí)力，才能熬過特殊時(shí)期，實(shí)現(xiàn)長線經(jīng)營。
歐峰直言，邁入2025年，餐飲人的首要任務(wù)是將不斷失血的門店，或者已經(jīng)失去造血能力的門店果斷關(guān)掉。
在他看來，如果一家企業(yè)的門店數(shù)量或者業(yè)務(wù)模型不是肌肉型的增長，那么長出來的都是虛胖的，甚至是“腫瘤”，一定要盡快切割。
在不確定的時(shí)代，短暫離開、主動(dòng)退出市場，未嘗不是聰明的選擇。
一如紅餐網(wǎng)專欄作者王冬明所說：“2025年，對(duì)于餐飲人而言，不輸就是贏，不干就不會(huì)輸。留得青山，不怕沒柴燒，不離開，除了面子，其它的都輸；暫時(shí)離開，除了面子以外，其它都是穩(wěn)賺不輸?shù)摹?rdquo;
cowcow其其主理人Vincent在跟紅餐網(wǎng)交流時(shí)也表示，自己已經(jīng)關(guān)掉了深圳的兩家門店，退守廣州市場。據(jù)其所言，這兩家深圳門店已經(jīng)有長達(dá)1年不盈利了，再堅(jiān)持下去沒有意義。
“未來在開新店、新品牌時(shí)會(huì)更謹(jǐn)慎投入。比如同樣是開一家簡快餐店，投資成本將壓縮到此前的三分之二。”Vincent說道。
再比如，經(jīng)營層面上，要注重降本增效，穩(wěn)住基本盤。
豪俠傳創(chuàng)始人、紅餐網(wǎng)專欄作者蔣毅指出，如今，對(duì)于絕大多數(shù)普通餐飲老板來說，破局的辦法只有“降本增收”�！狙由扉喿x：《餐飲行業(yè)徹底變了》】
但餐飲業(yè)進(jìn)入低增速時(shí)代，增收基本很難實(shí)現(xiàn)，所以更切實(shí)際的做法就是想辦法“降本”。餐廳的經(jīng)營成本，主要是由六個(gè)方面構(gòu)成，其中最核心的是食材成本、租金成本、人工成本和雜項(xiàng)成本，所以，降本需要綜合圍繞這四個(gè)方面展開，連招才有可能起作用。
降本的同時(shí)，商家也要打牢基本盤，強(qiáng)化基本功，對(duì)單店模型深度打磨。
歐峰提議，連鎖餐飲不僅要向外拓展，還需要苦練內(nèi)功，向內(nèi)求、向內(nèi)卷。
他強(qiáng)調(diào)，在當(dāng)下的市場環(huán)境中，連鎖企業(yè)過去那種依賴單一的單店模式在全國范圍內(nèi)進(jìn)行簡單復(fù)制的方式，已經(jīng)徹底行不通了。連鎖企業(yè)要確保每一個(gè)單店模型都是動(dòng)態(tài)變化的，要因地、時(shí)、景、人而變，讓每個(gè)區(qū)域門店保存一定的差異變化，各自為戰(zhàn)，保持靈活性生存。
例如，門店可以根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者習(xí)慣、受眾群體等差異，動(dòng)態(tài)調(diào)整毛利結(jié)構(gòu)、菜單結(jié)構(gòu)、裝修風(fēng)格和服務(wù)模式等。有的門店，可以根據(jù)消費(fèi)時(shí)段的不同，增設(shè)不同的菜單，覆蓋更多人群；賣面條的門店，也可添米飯、炒菜，豐富產(chǎn)品線，全方位貼合當(dāng)?shù)厥袌鲂枨蟆?/p>
王玉剛跟紅餐網(wǎng)交流時(shí)亦指出，相比于擴(kuò)張開店，穩(wěn)住品牌根基，全力夯實(shí)模型、客群、價(jià)格、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、VI等品牌的基礎(chǔ)能力和基本盤更重要。
“市場環(huán)境不好時(shí)，才是真正考驗(yàn)餐飲人能力的時(shí)候。當(dāng)餐飲業(yè)逐漸步入平穩(wěn)發(fā)展階段，對(duì)企業(yè)而言，挑戰(zhàn)很大，但從另一個(gè)角度來看，這也是整個(gè)行業(yè)的一次深度調(diào)整與沉淀的契機(jī)。”王玉剛?cè)缡钦f道。
來源：紅餐網(wǎng) 周沫
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