紅餐網(wǎng)留意到，這批自助烤肉品牌的產(chǎn)品大都是以豬肉、雞肉等肉類食材為主。像豬大順，直接定義自己是主打“豬肉+炸雞”的品牌。
在古魯特廣州首店，紅餐網(wǎng)實(shí)地探訪后也發(fā)現(xiàn)，該店肉類食材有20-30種，大部分也都是豬肉或雞肉，牛肉只有2-3款。且其中一款牛肉是盤裝的形式，每盤大約2片，顧客雖然可以無限量拿取，但門店補(bǔ)貨的速度并不快，基本剛上新就會(huì)被拿空。
為了保持產(chǎn)品的豐富性，這些品牌還借鑒了牛肉分部位的做法，將豬肉和雞肉不斷細(xì)分。比如豬肉被分割成豬五花、豬肋條、隔膜肉、松板肉、梅肉、豬排、豬里脊、豬小腸等等。
這樣細(xì)分下來，門店的食材種類大幅增加，且豬肉、雞肉等食材在國內(nèi)供應(yīng)鏈成熟，成本更低。這種做法，能讓門店食材比較豐富的同時(shí)，成本也更可控。
在此基礎(chǔ)上，這批自助烤肉又增加了拌飯、披薩、粉面等主食的比例。
像姜胖胖在門店中設(shè)置了一個(gè)“小吃大排檔”，包括韓式炸雞、冷面、拌飯、火雞面、韓式部隊(duì)鍋、海鮮蔥餅等。
這背后的邏輯也很明顯。通過增加更多的主食、炸雞等飽腹感強(qiáng)的產(chǎn)品，能進(jìn)一步減少肉類食材的消耗，提高整體的盈利空間。
除了從原料、產(chǎn)品端入手，這批低價(jià)自助烤肉品牌在裝修、選址、門店模型等各個(gè)環(huán)節(jié)都細(xì)摳成本。
大部分品牌采用了輕量型門店模型，走極簡裝修風(fēng)格。綜合各品牌官方信息，他們開店的面積大多在200-300平方。
另外，這批自助烤肉品牌大多誕生自新一線城市，而且它們從新一線城市跑出后，也會(huì)優(yōu)先在下沉市場(chǎng)開店。
比如，成都跑出的姜胖胖和豬大順，一半以上門店位于成都、重慶等新一線城市。而武漢的破破爛爛、重慶的阿親家等品牌更為下沉，在當(dāng)?shù)亓⒆愫缶屯苓叾�城市擴(kuò)張，目前這兩個(gè)品牌均有近一半門店位于二線及以下城市。
03
瘋狂開店背后，還有隱憂！
如今，在不少餐飲從業(yè)者看來，自助烤肉的這波消費(fèi)熱潮還將持續(xù)。
從目前各新興自助烤肉品牌的經(jīng)營情況來看，大家也都在鉚足了勁開店，想要搶占賽道頭部位置。畢竟，只有當(dāng)規(guī)模、體量足夠大后，才能進(jìn)一步推動(dòng)形成后端的采購優(yōu)勢(shì)，維持成本與利潤的平衡。
但在整個(gè)賽道迅猛發(fā)展的同時(shí)，一些問題也開始漸漸浮出水面。
在南京開了一年多的撒野自助烤肉老板王華（化名）告訴紅餐網(wǎng)，他此前曾做了十多年凍品供應(yīng)商，現(xiàn)在開的撒野自助烤肉，是用單點(diǎn)烤肉店的質(zhì)量來開自助烤肉。
但做起來發(fā)現(xiàn)在保證產(chǎn)品品質(zhì)的情況下，成本太難控制了。據(jù)他介紹，目前其門店毛利只有35%-38%，這樣的毛利只能靠人流來賺錢。“就算知道自助的毛利應(yīng)設(shè)計(jì)為 “50%±2”的模式，滿足顧客期待，又能保障門店的經(jīng)營利潤和可持續(xù)發(fā)展。但真要實(shí)現(xiàn)這樣的平衡并不容易。”
以王華的門店為例，提供了高品質(zhì)肉類，且自助、不限量，很容易就會(huì)虧。但如果要降低肉類品質(zhì)，又會(huì)擔(dān)心影響顧客體驗(yàn)。
對(duì)于新晉的自助烤肉創(chuàng)業(yè)者而言，會(huì)更頭疼。因?yàn)樵谇捌陂T店規(guī)模不夠走不了量的情況下，還想要保證食材的高品質(zhì)，價(jià)格的實(shí)惠，成本很難覆蓋。
麟創(chuàng)餐飲品牌營銷中心總經(jīng)理余正強(qiáng)也曾表示，自助烤肉門店規(guī)模對(duì)建店成本影響較大。較高的建店成本對(duì)于大部分餐飲“小白”來說進(jìn)場(chǎng)難度較大，限制了新參與者進(jìn)入，也對(duì)現(xiàn)有經(jīng)營者的資金實(shí)力提出了較高要求。
總體來看，自助烤肉是一門走量的生意。能否擴(kuò)大門店規(guī)模，在上游供應(yīng)端獲得議價(jià)權(quán)，做到總成本領(lǐng)先。同時(shí)還要能持續(xù)不斷吸引消費(fèi)者進(jìn)店，維持高客流量，都是自助烤肉品牌需要好好思考的問題。
來源：紅餐網(wǎng) 李金枝
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