當(dāng)前，珮姐重慶火鍋、劉一手、朝天門火鍋、秦媽火鍋、德莊火鍋、楠火鍋等品牌均在海外開(kāi)設(shè)門店，其中劉一手以超70家的海外門店數(shù)領(lǐng)跑重慶火鍋出海之路。2024年，珮姐重慶火鍋重啟特許加盟，目前其已在深圳、麗水、拉薩、合肥、中山等城市開(kāi)出了特許加盟店。
2.品牌遵循“食材新鮮、味道正宗”的產(chǎn)品主義
對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，食材新鮮度與口味口感是其在吃火鍋時(shí)考慮的首要因素。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院“2024年餐飲消費(fèi)大調(diào)查”顯示，有超六成的火鍋消費(fèi)者關(guān)注這兩大因素。
例如，發(fā)源于民國(guó)、在2013年開(kāi)啟品牌化運(yùn)營(yíng)的珮姐重慶火鍋，就高度遵循“產(chǎn)品主義”原則。其食材由原產(chǎn)地新鮮直供，采用總部統(tǒng)籌的策略，本地市場(chǎng)鮮送及本地屠宰場(chǎng)直送的方式，保證門店菜品的新鮮。在這樣的理念下，珮姐重慶火鍋建立了“三絕五寶”的招牌菜品體系，呈現(xiàn)食材的新鮮、本味、高品質(zhì)。
在精研品質(zhì)的前提下，珮姐重慶火鍋還致力于打造地道、正宗的重慶火鍋。其首創(chuàng)的“魚(yú)子醬般紅油鍋底”成為行業(yè)爆款，這款鍋底堅(jiān)持0添加，對(duì)優(yōu)質(zhì)牛油采用9小時(shí)燜煨和240小時(shí)發(fā)酵工藝，成就了麻辣鮮香、品質(zhì)如一的重慶火鍋鍋底。
與此同時(shí)，近年來(lái)重慶火鍋品牌更加注重打磨產(chǎn)品，深挖食材內(nèi)涵。
從手工菜到地域特色食材，再到非遺食材， 重慶火鍋品牌正在一步步深挖重慶火鍋的內(nèi)在價(jià)值。其中，不少重慶火鍋品牌推出“非遺食材”，在原料溯源、產(chǎn)地溯源的基礎(chǔ)上尋找食材的文化之“根”，賦予產(chǎn)品更多價(jià)值感的同時(shí)，提升品牌的文化內(nèi)涵。
例如，珮姐重慶火鍋正式開(kāi)啟“在地風(fēng)物志”項(xiàng)目，派遣產(chǎn)品研發(fā)團(tuán)隊(duì)深入重慶38個(gè)區(qū)縣，在原產(chǎn)地溯源巴味渝珍，挖掘當(dāng)?shù)氐牡貥?biāo)食材特別是非遺食材。例如金佛山方竹筍、武隆羊角香干、非遺泡菜蛋炒飯、非遺手作小香腸等。
此舉為消費(fèi)者帶來(lái)了正宗、有文化溫度的重慶特色美食，也打響了珮姐重慶火鍋“非遺老字號(hào)，地道重慶味”的名頭。
3.品牌營(yíng)造煙火氣、年輕化的消費(fèi)場(chǎng)景，社區(qū)店模型走俏
在場(chǎng)景打造方面，重慶火鍋品牌通常在門店上展現(xiàn)重慶市井風(fēng)格，或者強(qiáng)調(diào)年輕化，營(yíng)造用餐儀式感。在門店選址方面，做小、做輕的社區(qū)店成為不少重慶火鍋品牌布局的方向。
例如珮姐重慶火鍋精心打磨門店模型，目前其主要擁有標(biāo)準(zhǔn)店、社區(qū)店、特色店三種門店模型。
其中，2024年9月，珮姐重慶火鍋的首家社區(qū)店在深圳八卦嶺開(kāi)業(yè)，該社區(qū)店選址居民樓，開(kāi)店成本從品牌原本的約500萬(wàn)元降到約70萬(wàn)元。其在深圳的三家標(biāo)準(zhǔn)店也實(shí)現(xiàn)了月坪效超1萬(wàn)元、年?duì)I收總和可超1億元的成績(jī)。
在保持菜品高品質(zhì)的前提下，珮姐重慶火鍋不僅減少了整體的開(kāi)店成本，而且保持著門店的高口碑，實(shí)現(xiàn)了“成本下降、品質(zhì)不變”的效果。
4.專業(yè)火鍋供應(yīng)商走入臺(tái)前，重慶火鍋品牌供應(yīng)鏈建設(shè)亦有成效
縱觀重慶火鍋的供應(yīng)鏈，上游涌現(xiàn)了一批專業(yè)的供應(yīng)商提供火鍋鍋底、食材、調(diào)味料、周邊產(chǎn)品等。不少重慶火鍋餐飲品牌也重視品牌的供應(yīng)鏈建設(shè)，珮姐重慶火鍋、朱光玉火鍋館、德莊火鍋等品牌均建立了各自的供應(yīng)鏈體系。
例如，為了助力品牌運(yùn)營(yíng)，珮姐重慶火鍋搭建了標(biāo)準(zhǔn)化、一體化的管理體系，包含門店管理體系、供應(yīng)鏈管理體系、運(yùn)營(yíng)管理體系等。
其中，珮姐重慶火鍋花重金搭建了后廚5S管理系統(tǒng)，建造了可參觀的標(biāo)準(zhǔn)化“透明廚房”。其還建立了自有供應(yīng)鏈管理體系，與第三方冷鏈公司合作，用專業(yè)的冷鏈運(yùn)輸服務(wù)為全國(guó)門店直供新鮮食材。
此外 ，在品牌傳播方面，重慶火鍋品牌還通過(guò)發(fā)力短視頻、跨界聯(lián)名、積極造節(jié)、打造品牌大事件等方式，用年輕化、專業(yè)化、創(chuàng)意化的玩法連結(jié)廣大消費(fèi)者，進(jìn)一步提升品牌聲量。
結(jié)語(yǔ)
當(dāng)前，重慶火鍋有三大發(fā)展趨勢(shì)值得關(guān)注，即全產(chǎn)業(yè)鏈整合加速、品牌運(yùn)營(yíng)更加精細(xì)化、健康理念得到融合。
然而，重慶火鍋在發(fā)展過(guò)程中還存在一些痛點(diǎn)，例如同質(zhì)化問(wèn)題凸顯、品牌創(chuàng)新能力需加強(qiáng)、品類的市場(chǎng)認(rèn)知度不清晰等。
為了促進(jìn)重慶火鍋的推廣，同時(shí)也為餐飲市場(chǎng)帶來(lái)新活力，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院聯(lián)合珮姐重慶火鍋為重慶火鍋餐飲從業(yè)者提出三大建議：加快創(chuàng)新腳步，建立清晰的品類認(rèn)知；“做小”與“做大”并行；用文化價(jià)值為品牌賦能。
來(lái)源：紅餐智庫(kù) 紅餐產(chǎn)業(yè)研究院
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