來(lái)源：紅餐智庫(kù) 紅餐產(chǎn)業(yè)研究院
近年來(lái)，隨著諸多消費(fèi)者對(duì)重口味食物上癮，口味麻辣鮮香、食材新鮮的重慶火鍋熱度不斷攀升。為了探索重慶火鍋的發(fā)展?jié)摿�，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院與珮姐重慶火鍋聯(lián)合發(fā)布了《重慶火鍋發(fā)展報(bào)告2024》。
在美食江湖中，重慶火鍋以其獨(dú)特的麻辣鮮香征服了無(wú)數(shù)食客的味蕾。重慶火鍋的特色不僅在于毛肚、鴨腸、豬腦花等經(jīng)典菜品的鮮爽口感，更在于鍋底的正宗重慶味道。
從繁華都市的商業(yè)中心到充滿(mǎn)煙火氣的市井小巷，重慶火鍋的門(mén)店如雨后春筍般不斷涌現(xiàn)，成為餐飲界一道亮麗的風(fēng)景線(xiàn)。此外，重慶火鍋的一些實(shí)力品牌也得以乘勢(shì)快速崛起。
當(dāng)下，重慶火鍋的發(fā)展現(xiàn)狀如何？未來(lái)，重慶火鍋有哪些新趨勢(shì)值得關(guān)注？為了探尋這些問(wèn)題，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院聯(lián)合珮姐重慶火鍋發(fā)布了《重慶火鍋發(fā)展報(bào)告2024》。以下為報(bào)告的部分內(nèi)容展示。
01
重慶火鍋?zhàn)鴵砬|市場(chǎng)，
正處于創(chuàng)新升級(jí)階段
火鍋歷史悠久，類(lèi)別多樣。我國(guó)的火鍋主要有重慶火鍋、四川火鍋、北派火鍋、粵式火鍋、云貴火鍋及其他火鍋。在全國(guó)的火鍋體系下，重慶火鍋是一條特色鮮明、消費(fèi)群體龐大的細(xì)分賽道，其憑借正宗的味道、新鮮的菜品獲得了消費(fèi)者青睞。
重慶市是公認(rèn)的“中國(guó)火鍋之都”，重慶火鍋又被稱(chēng)為老火鍋、麻辣火鍋、毛肚火鍋、牛油火鍋等。重慶火鍋的起源可追溯至清朝末年，其歷經(jīng)萌芽階段、初步探索階段、成長(zhǎng)階段，當(dāng)前已經(jīng)處于創(chuàng)新升級(jí)階段。
在當(dāng)前階段，重慶火鍋“新勢(shì)力”崛起，朱光玉火鍋館、趙美麗火鍋等“年輕型選手”，以及珮姐重慶火鍋等“老字號(hào)選手”，均憑借鮮明的定位、差異化的運(yùn)營(yíng)方式在激烈的重慶火鍋賽道中“殺”出重圍，成為市場(chǎng)中的佼佼者。
據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示，近兩年全國(guó)火鍋市場(chǎng)不斷擴(kuò)容，預(yù)計(jì)2024年全國(guó)火鍋市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到6,315億元，同比增長(zhǎng)8.0%。
作為火鍋體系的重要組成部分，重慶火鍋品類(lèi)的市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)在2024年將達(dá)到1,154億元。屆時(shí)，重慶火鍋在川渝火鍋市場(chǎng)中的占比預(yù)計(jì)將達(dá)到45.1%，其在全國(guó)火鍋市場(chǎng)規(guī)模中的占比預(yù)計(jì)將達(dá)到18.3%。
據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2024年11月，全國(guó)重慶火鍋門(mén)店數(shù)超7.2萬(wàn)家，占全國(guó)火鍋門(mén)店總數(shù)的13.4%。
在整個(gè)火鍋體系中，重慶火鍋的門(mén)店數(shù)在所有火鍋派系中排名第三，門(mén)店數(shù)最多的是四川火鍋（門(mén)店數(shù)占比為17.5%），此外北派火鍋也表現(xiàn)不俗（門(mén)店數(shù)占比為13.7%）。
近年來(lái)，重慶火鍋呈現(xiàn)較高的發(fā)展熱度。2023年至2024年11月，在抖音、百度等平臺(tái)上，“重慶火鍋”關(guān)鍵詞的搜索指數(shù)/資訊指數(shù)波動(dòng)走高，出現(xiàn)了數(shù)個(gè)波峰點(diǎn)。
紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理了抖音平臺(tái)上與“重慶火鍋”相關(guān)的話(huà)題，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，視頻播放量超過(guò)1億次的重慶火鍋的相關(guān)話(huà)題數(shù)量就有30余個(gè)。其中，“重慶火鍋”話(huà)題自帶百億流量，“重慶火鍋底料”“毛肚火鍋”“老火鍋”等話(huà)題的播放量也超過(guò)10億次。
紅餐產(chǎn)業(yè)研究院認(rèn)為，重慶火鍋能引起較高的熱度，主要有四大因素的驅(qū)動(dòng)，即重口味，具有上癮性；食材新鮮，地域特色突出；旅游熱和社媒的推動(dòng)；供應(yīng)鏈的完善，重慶火鍋品牌的突圍。
據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2024年11月，全國(guó)的重慶火鍋品牌中，84.7%的品牌門(mén)店數(shù)在5家及以下，門(mén)店數(shù)超過(guò)50家的品牌數(shù)占比不足3%，門(mén)店數(shù)超過(guò)100家的品牌數(shù)占比僅有0.8%。
從門(mén)店分布區(qū)域來(lái)看，我國(guó)37.3%的重慶火鍋門(mén)店分布在西南地區(qū)，其次有18.9%的門(mén)店分布在華東地區(qū)。從具體省級(jí)行政區(qū)來(lái)看，重慶本地的重慶火鍋門(mén)店數(shù)比重最大（達(dá)到14.7%），往后依次是四川、江蘇、河南、廣東，門(mén)店數(shù)占比均超過(guò)5%。
紅餐產(chǎn)業(yè)研究院從萬(wàn)人消費(fèi)餐廳數(shù)和在營(yíng)門(mén)店數(shù)兩個(gè)維度考量，分析重慶火鍋在各個(gè)省級(jí)行政區(qū)的發(fā)展情況。其中，重慶、四川等地的重慶火鍋市場(chǎng)已經(jīng)相對(duì)飽和；江蘇、山東、廣東等地有較多門(mén)店數(shù)，但門(mén)店增長(zhǎng)速度相對(duì)緩慢。
當(dāng)前，全國(guó)的重慶火鍋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈。從門(mén)店規(guī)模來(lái)看，目前楠火鍋以超過(guò)500家的全國(guó)門(mén)店數(shù)“一馬當(dāng)先”，德莊火鍋、朝天門(mén)火鍋、劉一手、朱光玉火鍋館、萍姐火鍋、趙美麗火鍋、鹵校長(zhǎng)老火鍋、后火鍋等品牌也入駐了較多城市。
2024年，重慶火鍋賽道“內(nèi)卷”加劇，品牌紛紛選擇降價(jià)，重慶火鍋價(jià)格帶被重塑，主流人均消費(fèi)下調(diào)。
據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2024年11月，全國(guó)有超七成的重慶火鍋門(mén)店聚集在50~120元的價(jià)格帶，其中50~70元的價(jià)格帶競(jìng)爭(zhēng)最為激烈。當(dāng)前人均消費(fèi)在50元以下、50~70元、70~90元的重慶火鍋門(mén)店數(shù)占比分別較2023年提升了1.7、1.2、1.6個(gè)百分點(diǎn)。
02
品牌挖掘地方特色食材，
社區(qū)店成為布局新方向
近年來(lái)，重慶火鍋在規(guī)模擴(kuò)張、產(chǎn)品鉆研、門(mén)店模型創(chuàng)新、供應(yīng)鏈建設(shè)、品牌傳播等方面呈現(xiàn)出不同的特點(diǎn)，本章節(jié)將展示報(bào)告的部分重點(diǎn)內(nèi)容。
1.不少重慶火鍋品牌出海、加盟“兩條腿”走路
為了在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中尋找新出路，重慶火鍋品牌通過(guò)出海和加盟等方式穩(wěn)步拓店、開(kāi)拓新市場(chǎng)。
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