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當品類風口來臨時，餐企該如何抓住機會并跑出來？
面對“小火鍋”這個餐飲市場的香餑餑，很多餐飲品牌都嘗試攫取品類紅利，但有的不溫不火,有的如日中天,這背后暗藏著怎樣的市場邏輯呢？
1、挑戰(zhàn)：路徑?jīng)Q定風險，創(chuàng)新陷阱不可避免
面對小火鍋這個品類“黑馬”，各大餐飲企業(yè)都選擇了創(chuàng)新求變，突破傳統(tǒng)的思維和模式，想要在小火鍋賽道脫穎而出，形成自己的核心競爭力。
桃娘把小火鍋定位為“下飯”，嘗試以一種新的模式來重塑小火鍋賽道；吉野家則將小火鍋作為一種產(chǎn)品補位；南城香抓住品質(zhì)和性價比性價比優(yōu)勢打出小火鍋賽道的差異化......
如今看來，桃娘小火鍋的結(jié)局看似更慘淡一些，但不可否認的是，以創(chuàng)新的姿態(tài)去切入市場定會面臨更多的不可控因素和風險。
因為之前沒有人做過這個品類，意味著包括，產(chǎn)品、服務(wù)以及新的市場客群等在內(nèi)的完整門店模型都需要品牌一點一點去嘗試。
特別是紅利期過了之后，品牌也會迎來“質(zhì)疑期”。比如，桃娘小火鍋在2021年在北京開出首店之后，非�；鸨T店幾乎座無虛席。但火爆背后，桃娘小火鍋也迎來了許多不同的聲音，比如火爆是因為顧客的獵奇心理，只是想“嘗鮮”而已，來了一次就再也不來了；再比如面對麻辣燙冒菜等品類的競爭難以打出差異化等。
這些都是創(chuàng)新帶來的“陷阱”，是每個餐飲創(chuàng)新者面臨的挑戰(zhàn)。
但高風險與高收益并存，品牌倘若打磨模式，適應市場，最終能成功跑出來，也會首先占領(lǐng)市場先機。
因此，每個餐企在面對風口時，路徑選擇不同，所面對的風險以及結(jié)果也不一樣，道路選擇本無對錯之分，但結(jié)果自有市場驗證。
但創(chuàng)新精神，永遠值得肯定。
2、突破口：深耕品類痛點，給予顧客新的價值點
那當品類紅利擺在眼前，餐企又該如何抓住呢？
深耕市場需求，解決品類痛點，給予顧客新的價值點。這或許是唯一的出路。
就小火鍋來說，小火鍋跟麻辣燙和冒菜一直因為相似度過高，而被詬病。在顧客的認知里都覺得小火鍋和它們沒有區(qū)別，那顧客為什么不去選擇吃麻辣燙和冒菜呢？那樣還選擇空間還大一些。
從顧客角度出發(fā)，吃火鍋的消費群體在選擇就餐時大部分考慮的點就在于，吃的飽，吃的健康，還得便宜，也就是現(xiàn)在所說的“質(zhì)價比”。如果這三者都給到了，那就不難跑出來了。
反觀從小火鍋賽道殺出來的南城香，則在這三點上下功夫做出了差異化：在食材方面，當日時蔬當日用，采用100%原切肉，保證了品質(zhì)；小火鍋采用自助模式，米飯和蔬菜免費續(xù)，讓顧客吃的飽；蔬菜鍋僅22元一位，相比市面上的小火鍋，性價比可謂是拉滿。
解決了小火鍋品質(zhì)的問題、新鮮的問題、性價比的問題，自然也就能獲得市場的正向反饋。
南城香創(chuàng)始人汪國玉曾言，在當今餐飲市場，沒有社會價值的餐飲企業(yè)做不大，而南城香的社會價值在于，為人民做好一日三餐，讓百姓吃得健康。
無論市場如何變更，始終不變的仍然是從顧客的消費價值出發(fā)。
小結(jié)：
面對競爭越來越激烈的市場，幾乎每一位餐飲人都希望發(fā)掘新的品類，獲得品類紅利，獨辟一片藍海來增強自身的核心競爭力。
在創(chuàng)新求變過程中，品牌選擇的路徑不同，所面臨的風險也不一樣。有的面臨風險挑戰(zhàn)時“倒下了”，有的可能發(fā)展的如日中天，這是難以避免的。
作為品牌，唯一能做的就是，遵循市場邏輯，修煉內(nèi)功，給顧客新的消費價值點。
來源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 侯碩麗
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