來源：餐企老板內參
從壯士斷腕到重新啟航
4年前，珮姐重慶火鍋傳承人-顏冬生，在品牌七周年戰(zhàn)略發(fā)布會上宣布了兩個重磅消息：
1、珮姐暫停新加盟；
2、珮姐重慶火鍋未來的愿景，要做重慶老火鍋品類第一品牌。
彼時，為了這個愿景，珮姐選擇在全國各地高速擴張時，以壯士斷腕的決心作出了“暫停加盟”的決定。
雖然暫停了新的加盟，但珮姐并沒有放慢發(fā)展的腳步。在隨后的4年時間里，顏冬生和他的珮姐投入了更大的人力、物力，去全面統(tǒng)一管理店鋪形象、統(tǒng)一門店運營和統(tǒng)一產(chǎn)品服務，并進行全方位規(guī)范化、品牌化、系統(tǒng)化的升級。
看似顏冬生在做“逆市”的事情，但時間證明他對珮姐品牌和品質的堅守，是“難而正確”的事。
4年后，珮姐實現(xiàn)了當初的愿景，成為重慶火鍋門店直營規(guī)模全國第一。
如今，珮姐開拓直營門店的步伐在穩(wěn)步進行，市場反饋和營業(yè)數(shù)據(jù)也一店高過一店，積累了一沓厚厚的成績單：如杭州店單店月營業(yè)額可以達到400萬元，年營業(yè)額破4000萬；深圳打造門店標準模型，三家們店月坪效超過一萬元；上海門店工作日翻臺維持在六輪，最高翻臺達到了十二輪……
現(xiàn)在，珮姐十多年以來的耕耘，已經(jīng)夯實了品牌地基，有了加速奔跑的能力。品牌以絕對的標準化優(yōu)勢、出品管控、門店運營、供應鏈保障，做到了對加盟的強有力管控。
3月9日，珮姐重慶火鍋宣布，開放特許加盟！
珮姐本次開放加盟，堅持的是品牌團隊直營管控，把加盟重心放在直營管控全維助力上。
開放加盟的珮姐
還會堅守“長期主義”嗎？
顏冬生曾說過這樣一句話：“有品質了也要做品牌，但還是品質決定你走多遠。如果你只做品牌，最終也會倒下去，品質品牌相輔相成，都很重要。”
開放加盟的珮姐，還在堅守“產(chǎn)品主義”和“長期主義”嗎？
要回答這個問題，還需要回頭看看珮姐曾經(jīng)都做過什么。
一口鍋底的味覺堅守
不論是在重慶，還是到如今制霸北上廣深，珮姐依舊堅持重慶火鍋本味，沒有減一分辣度。堅持百年家傳工藝，用純天然零添加原料、240小時自然發(fā)酵、9小時燜煨的技藝，保證了重慶老火鍋口感。
這也使得鍋底口味穩(wěn)定性極強，涮幾個小時味道都不會變。這是珮姐安身立命的根本，也是與其他火鍋的差異化來源。
該鍋底獲得了權威機構沙利文認證的“魚子醬般紅油鍋底首創(chuàng)者”，它的調料傳統(tǒng)技藝也成為渝中區(qū)非物質文化遺產(chǎn)。
品質和背后供應鏈建設的堅守
為了讓顧客在任何一家店吃到同樣的味道，珮姐堅持當日從屠宰場直送毛肚、鴨腸等招牌涮品，保證每天供應新鮮高品質的食材。
2020年至今，珮姐已連續(xù)3年時間合作重慶金佛山景區(qū)，并把景區(qū)獨供的高山鮮筍，每日空運直達珮姐門店。
后廚引進并升級5S系統(tǒng)，同行可隨意參觀
珮姐早在2017年引進并學習后廚5S廚房管理標準系統(tǒng)，從存放、清潔、標準、修養(yǎng)、整理五方面對后廚進行全面升級，讓門店的后廚面積占比縮小、門店效能在提升。
顏冬生表示，珮姐的廚房是完全開放的，可以任意拍，隨意參觀。打開式的廚房，也經(jīng)常吸引更多同行伙伴前來參觀和學習交流。
2020年，珮姐重慶火鍋暫停加盟，寧愿放棄短期利益，也要不遺余力在鍋底、菜品、后廚、供應鏈等各方面再次提升品質。
足以見得顏冬生本人對珮姐的堅守。“從長遠角度來看，珮姐需要實現(xiàn)健康、可持續(xù)的長遠成長，需要對門店的要求更高，管理更嚴格，規(guī)劃更規(guī)范。”
這份堅守放在今天也同樣不會消散。
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