來源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 侯碩麗
桃娘小火鍋被巴奴放棄了。
這其實不是一個新消息，早在去年4月，巴奴就從桃娘的股東行列中退出，桃娘的創(chuàng)始人去年也“中途退出”了。
與此同時，桃娘原本有的21家門店，也多家正處“暫停營業(yè)”或“歇業(yè)”狀態(tài)。
曾幾何時，小火鍋是餐飲大佬們爭搶入局的“香餑餑”，海底撈、吉野家、和府撈面、南城香等知名餐企紛紛推出小火鍋產(chǎn)品。
而經(jīng)過幾年的市場洗禮，大佬們的小火鍋生意卻有著不同的走向：有的被放棄，有的如火如荼……
這次，職餐對比了三家餐企，在同一個“小火鍋火爆”是市場機會下，對比它們切入的不同路徑和打法及現(xiàn)狀。也嘗試探討，面對新的品類機會，餐企們該如何抓住紅利，并且長久經(jīng)營。
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餐飲巨頭逐鹿“小火鍋”，有的慘淡經(jīng)營，有的如日中天
近幾年，火鍋的平替版本——小火鍋品類愈來愈有火爆的態(tài)勢，不僅引得年輕人大排長隊，也引得餐飲大佬南城香、吉野家、巴奴、和府撈面爭相入局。各大品牌都希望通過挖掘新的品類，加固自己的護城河。
不過，雖然同為小火鍋，但大佬們打造的品牌模式與偏好并不完全相同，結(jié)果也各不相同。
1 、桃娘下飯小火鍋：主打下飯的火鍋快餐，股東退出，陷入閉店風波
桃娘小火鍋是由巴奴投資孵化的一人食火鍋品牌，在2021年在北京開出第一家門店，2023年桃娘開放加盟。
作為一個火鍋和快餐結(jié)合的新物種，桃娘的定位是“下飯”，定位要做“超人氣國民飯?zhí)?rdquo;，人均29元，以套餐的形式來售賣，菜品固定搭配，以此提高顧客點單效率。小鍋底下放上酒精燈，菜品加火煮沸后奉客，來形成和麻辣燙冒菜的區(qū)別，成為了小火鍋品類的創(chuàng)新者。
但據(jù)記者了解到，自去年開放加盟后，門店數(shù)量不增反降，去年下半年起北京連關4家門店，截止今年4月17日，桃娘全國門店僅21家，北京10家、天津1家、河南5家、 江蘇1家、陜西1家、湖北1家 、河北1家、 黑龍江1家。在北京的10家門店里，已經(jīng)有兩家暫停營業(yè)。
此外，桃娘創(chuàng)始人已經(jīng)在去年卸任桃娘法定代表人，并退出公司管理層。其中巴奴創(chuàng)始人杜中兵已經(jīng)從股東中退出。
2、吉野家小火鍋：小火鍋是補位產(chǎn)品，嘗試打造牛肉飯外的另一大招牌
1992年，北京開了第一家吉野家門店，創(chuàng)下日銷2000碗牛肉飯的記錄，永遠座無虛席。在2016年吉野家盯上了小火鍋這個領域，更是在2021年多家門店重新裝修，換成了吉野家火鍋。
店內(nèi)店外都宣傳著自己的slogan，叫做“牛肉是精髓，鍋底是靈魂”，6款SKU ，以套餐形式售賣，每周三火鍋日還會買一送一，定價在48元左右。
現(xiàn)如今，吉野家小火鍋已經(jīng)沒有獨立的門店，而是在原來的門店招牌上加了火鍋二字“吉野家 火鍋.牛肉飯”，在吉野家小程序上可以看到“吉選火鍋”系列，共有5種sku可以選擇，主要是以套餐形式售賣，價格在39.9-43.9之間，人均40左右，醬料另加3元。
下午2點之后開始售賣單品小火鍋，下午6點之后，小火鍋開始買一送一活動，兩個人均30多就可以吃到。從吉野家的小火鍋的宣傳活動來看，能看出確實是想把小火鍋作為另一個“招牌”。
但從小火鍋的售賣形式來看，吉野家小火鍋更是像被當做一類菜品來賣，作為一種產(chǎn)品補位策略。從大眾點評來看吉野家被提最多的還是吉野家照燒雞飯和牛肉飯。
3、南城香小火鍋：主打高性價比，被稱為小火鍋品類的“課代表”
南城香可以說是最晚進入小火鍋賽道的了，在去年以極致性價比在小火鍋賽道卷了起來。
它的小火鍋下午四點才開始供應，共三種套餐，其中原切安格斯肥牛鍋和原切鮮羊肉鍋為39.8元，最便宜的蔬菜鍋僅22元，鍋底包含清湯和辣鍋兩種可以自行選擇。在自助區(qū)的蔬菜可以無限量免費吃，三種小火鍋都包含鍋底和配菜。
在自助區(qū)，南城香提供了木耳、土豆、茼蒿、豆腐等近20種蔬菜供選擇，底部寫著“當日時蔬當日用”，顧客可以想吃多少就拿多少。旁邊是調(diào)料區(qū)和餐具區(qū)，小料免費、米飯自取、水果和咸菜免費提供。
在食材上，小火鍋的肉采用100%原切肉，當日時蔬當日用，讓顧客吃的放心。
從目前的消費者反饋來看，南城香的小火鍋得到了不少顧客的肯定：“性價比直線拉升”、“體驗結(jié)果還不錯”“隨便吃到撐”……
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