來源：餐企老板內(nèi)參 王盼
又上熱搜了！這次還是吐槽“鍋底太貴”
為什么火鍋鍋底越來越貴？
就在近兩日，這個(gè)話題在微博上又“爆”了！有人發(fā)起話題#60多塊的鍋底算不算貴#？收獲了數(shù)千次投票，其中選擇“算，很貴”以75%的得票率“遙遙領(lǐng)先”，排行第二的則是“接受不了，不吃了”。選擇“還行，能接受”的只有不到10%。
可見，大家對于貴價(jià)鍋底的“怨氣”不小。評論區(qū)也有人吐槽：我已經(jīng)很久沒去過火鍋店了…
一面是“一點(diǎn)就炸”的顧客，另一面，是“卷生卷死”的行業(yè)競爭。
企查查數(shù)據(jù)顯示，2024年第一季度，我國新增火鍋相關(guān)企業(yè)1.14萬家，注銷吊銷企業(yè)數(shù)量1.27萬家。吊銷的數(shù)量比注冊的還有多，可見火鍋賽道，承壓無數(shù)。
從事二手設(shè)備回收生意的狗哥透露，今年發(fā)現(xiàn)了一個(gè)反常現(xiàn)象，年初往往是二手設(shè)備買賣的淡季，但是今年的一季度，依然是收不完的倒閉餐飲店，很多老店開的好好的，莫名其妙生意下滑一半。“辣火鍋，串串香，老北京銅鍋，這幾個(gè)火鍋品類閉店最多。”
不僅如此，年后，在“加盟擴(kuò)張”道路上拋出橄欖枝的，也有不少是火鍋品牌。前有后火鍋“0加盟費(fèi)、豪擲3500萬補(bǔ)貼”狂攬優(yōu)質(zhì)加盟商；后有海底撈、珮姐等宣布放開加盟，篩選標(biāo)準(zhǔn)足夠嚴(yán)苛卻收獲了大量申請。
不少行業(yè)人預(yù)測，2024年，火鍋賽道還將持續(xù)迎來入局者，競爭，只會越來越激烈，快進(jìn)快出的周期越來越短，大洗牌，恐怕要持續(xù)2024全年。
即便是頭部企業(yè)，在壓力之下也“不得不”做一些內(nèi)部調(diào)整。比如巴奴，3月20日起，對一線員工實(shí)行“時(shí)薪制”，15-21元每小時(shí)。根據(jù)其他媒介報(bào)道，主要的目的在于“降本增效”。
“500萬加盟，第二個(gè)月就開始虧錢！”火鍋已成高危行業(yè)…
冬天過去了，但是火鍋的冬天來了。
一位區(qū)域連鎖火鍋店老板吐槽：最近一到下午5點(diǎn)，我開車挨個(gè)門店尋店，發(fā)現(xiàn)不堵車了，大事不妙��！
另一位火鍋店老板在小紅書感慨——花了500萬加盟了一家大型火鍋店，考察的時(shí)候看到這個(gè)品牌每天爆滿排隊(duì)，于是3人合伙一起干，2023年9月旺季開張，開業(yè)活動確實(shí)火爆，但活動一過去，薅羊毛的人基本沒了，每天客人熙熙攘攘。“第二個(gè)月就開始虧損，半年撐不住倒閉了，3個(gè)合伙人甚至變成了仇家……”
如果說中年人合伙創(chuàng)業(yè)，失敗后尚有余量。那么年輕人的“火鍋夢碎”，則顯得格外凄慘。
重慶一名95后，為了開牛肉火鍋店，負(fù)債十幾萬，但是“把生意想的太簡單，導(dǎo)致4個(gè)月就入不敷出了”，老板很遺憾得表示，雖然很多顧客反饋味道不錯(cuò)，自己也想繼續(xù)堅(jiān)持，但是現(xiàn)在的大環(huán)境，已經(jīng)不足以支撐后續(xù)的經(jīng)營了。
◎小馬去年失業(yè)后，從零開始投入創(chuàng)業(yè)負(fù)債十幾萬開的火鍋店快要撐不住了
內(nèi)參君和對方取得了聯(lián)系，電話里，小馬老板坦言，自己的店是去年12月初開業(yè)的，因?yàn)橹白约壕妥霾惋嬓袠I(yè)，還算有一些行業(yè)經(jīng)驗(yàn)的積累，“不是純小白，在產(chǎn)品方面還是有信心的”。這家店開在重慶一所大學(xué)城附近，130平米，房租5000元。本以為學(xué)生扎堆的地方，憑借好的產(chǎn)品可以出圈，卻沒想到，竟然被同行們內(nèi)卷到無法喘息。
首先是開店密度，這條街上，方圓500米內(nèi)，有3家同類型火鍋店，還有很多清湯養(yǎng)生鍋，算下來，火鍋類的店至少有10家要“臨街肉搏”。在這種群狼四起的狀態(tài)下，小馬新店想要生存，顯得格外艱難。
其次是低價(jià)內(nèi)卷，“我們?nèi)司?0多，雙人套餐才100元，鍋底免費(fèi)，已經(jīng)算是讓利很多了。引流套餐的毛利已經(jīng)擠壓到不足20%，但是依然比別人家賣的貴。”老板吐槽，附近的競品，隔三差五搞起低價(jià)競爭，最低的“葷菜12.8元一盤”，直接卷飛了。“現(xiàn)在開店子，不弄個(gè)代金券、不搞個(gè)團(tuán)購啥的，都不好意思說自己在開餐廳。”小馬苦笑道。
價(jià)格到了快要承受不住的極限，但依然難以吸引來客流。“牛肉成本一直在上漲，我們堅(jiān)持好的產(chǎn)品但是引流效果甚微。價(jià)格戰(zhàn)真的熬不住了，現(xiàn)在接近閉店，考慮換個(gè)賽道重新開始。”小馬老板說。
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