03
一半是海水，一半是火焰
相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2022年我國預(yù)制菜市場規(guī)模為4196億，預(yù)計2026年將突破萬億2022年。
另據(jù)《2022 年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》顯示，中國預(yù)制菜行業(yè)下游最大需求來自餐飲行業(yè)，銷售渠道85%以上集中于商戶端，小吃快餐店、連鎖餐飲店、主打外賣的餐飲店、團餐等是預(yù)制菜應(yīng)用的主要場景，預(yù)估全國70%的外賣商家使用預(yù)制菜，頭部快餐連鎖餐飲企業(yè)使用比例高達(dá)80%。
預(yù)制菜之于餐飲，可謂“一半是海水，一半是火焰”，好處如上文所說，問題也顯而易見。
首先，我們必須承認(rèn)，不是所有餐廳/餐飲老板都希望、都愿意、都喜歡用預(yù)制菜的，甚至可以說，有不少餐廳/餐飲老板其實是被裹挾著往前走的。
舉個最簡單的例子，一家面館煮面用的是機器，不費人工，所有澆頭都是預(yù)制的，1分鐘就可以出餐，味道也不算太差，只賣10塊錢一碗，就算促銷打折都有得賺。在這樣的情況下，那些純手工炒澆頭，自己拉面的面館，還有什么優(yōu)勢？怎么活下去？最終，要么出局，要么加入。
這樣一來，美食的多樣性肯定會受到一定影響，這個問題幾乎無解。
其次，預(yù)制菜中最低端的料理包泛濫，容易造成市場失控，“劣幣驅(qū)逐良幣”。
預(yù)制菜不等于料理包，料理包可以說是最低級的預(yù)制菜，公眾擔(dān)心、抵制的也主要是料理包類預(yù)制菜。
相比中央廚房生產(chǎn)的組配菜、半成品等預(yù)制菜，很多料理包類預(yù)制菜是作坊工廠生產(chǎn)的“三無產(chǎn)品”，品質(zhì)差，食安難保障，成本極低。一些黑心的餐飲商家為了牟利，不惜采用這類料理包，以低價換取市場。
在1688上搜“預(yù)制菜”有5000多個搜索結(jié)果，其中大量產(chǎn)品的關(guān)鍵詞充斥著“外賣料理包、冷凍小碗菜、快餐蓋澆飯”等字眼，2-3元一袋，銷售的去處不言而喻。
這種廉價的料理包，“污名化”了預(yù)制菜，一旦泛濫市場失控，就會對中國餐飲的發(fā)展造成難以挽回的影響。
怎么解決這個問題？明確規(guī)范預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)，同時保障公眾的知情權(quán)。
目前，國內(nèi)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展是十分混亂的，定義、標(biāo)準(zhǔn)極其不統(tǒng)一，且缺乏有效的監(jiān)管。
以“標(biāo)準(zhǔn)”為例，山東省預(yù)制菜行業(yè)協(xié)會會長、齊魯工業(yè)大學(xué)教授袁超接受《半月談》采訪時表示，當(dāng)前預(yù)制菜參考的多是團體標(biāo)準(zhǔn)，但全國有200多個預(yù)制菜團體標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)體系不統(tǒng)一、層級低，例如凈菜，有的地方協(xié)會算預(yù)制菜，有的地方協(xié)會不算。
也正是在這樣的背景下，今年2月上海出臺的預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查規(guī)范性文件，才會引發(fā)熱議。從某種程度上看，這可以說是國內(nèi)首個真正意義上的、相對權(quán)威的規(guī)范性文件。
再談?wù)劰姷闹闄?quán)。
江蘇省消保委曾做過一次調(diào)查，數(shù)據(jù)顯示65.6%的消費者認(rèn)為飯店使用預(yù)制菜時應(yīng)當(dāng)提前告知，大家不愿意花“米其林的錢”去吃一桌子預(yù)制菜。
消費者去線下餐館花錢點菜，有權(quán)知道餐廳的出品是否為預(yù)制菜、是哪種預(yù)制菜。但現(xiàn)實是，鮮少有餐館會主動公示相關(guān)的信息，消費者“被蒙在鼓里”，難免惴惴不安。
剛剛過去的10月份，法國傳出將在明年出臺預(yù)制菜的相關(guān)法規(guī)，“強制規(guī)定餐館注明哪些菜品是非廚房自制的菜肴”，并給餐廳強制添加“使用預(yù)制菜”的標(biāo)識，一方面保障消費者的知情權(quán)，另一方面也是為了鼓勵堅持現(xiàn)場烹飪的餐館，從而保護(hù)法國的美食傳統(tǒng)。
試想一下，如果國內(nèi)也出臺類似的法規(guī)，必將更好地促進(jìn)行業(yè)的發(fā)展。
04
萬億中國餐飲，不止“預(yù)制菜”一種解法
預(yù)制菜，絕不是中國餐飲的唯一解法。
在“第三屆中國餐飲品牌節(jié)”上，南城香創(chuàng)始人汪國玉喊出了“堅決抵制預(yù)制菜”的口號，并引發(fā)了巨大的爭議，不少業(yè)內(nèi)人士甚至指責(zé)南城香“吃飯砸鍋”。
南城香憑什么抵制預(yù)制菜？
按照汪總的說法，南城香不用預(yù)制菜，是因為采用了“供應(yīng)鏈鮮配模式”。
據(jù)了解，南城香采用了“訂單制農(nóng)業(yè)”，自己種菜，自己加工，品牌提供種子和技術(shù)，農(nóng)民根據(jù)南城香的要求種菜，采摘后統(tǒng)一配送到南城香的凈菜加工廠，由此保證食材新鮮，品質(zhì)可控，成本最低。其次依托中央廚房，將產(chǎn)品統(tǒng)一鮮配到門店。
通過這套“供應(yīng)鏈鮮配模式”，南城香在不漲價的前提下，食材成本已經(jīng)降到27%左右，據(jù)說明年還會繼續(xù)往下降。成本降了下來，其門店產(chǎn)品的售價就極具性價比。
跟南城香思路相似的還有盒馬。今年5月盒馬推出了新鮮、短保、好吃的“鮮食預(yù)制菜”。為了保證食材的鮮度，盒馬打造了“超短”的供應(yīng)鏈，要求預(yù)制菜工廠半徑不能超過300公里，像生豬這樣的食材，從宰殺到成品入倉不超過24個小時。
“供應(yīng)鏈鮮配模式”追求的是“極致效率”，用高周轉(zhuǎn)縮短食材和產(chǎn)品的庫存時間，降低成本的同時，提高產(chǎn)品的口感，讓“不用預(yù)制菜”成為可能。
除了“供應(yīng)鏈鮮配模式”外，還有一種“反供應(yīng)鏈模式”，同樣也是中國餐飲的新解法。
“反供應(yīng)鏈模式”就是反標(biāo)準(zhǔn)化，反工業(yè)化。當(dāng)連鎖餐飲拼命追求“極致效率”的時候，當(dāng)預(yù)制菜成為行業(yè)主流的時候，反其道而行，“新鮮現(xiàn)做”也會成為餐飲品牌差異化和凸出重圍的法寶。
如今，市場上已經(jīng)有不少品牌打出“本店沒有預(yù)制菜”的承諾，收獲了大批顧客的好感。不少中餐品牌，也開始把“現(xiàn)炒”作為核心競爭力，比如費大廚用明檔“現(xiàn)切現(xiàn)炒”辣椒炒肉，陶陶居在京滬推出了“陽光點心廚房”， 主打“新鮮食材，現(xiàn)場制作”。
煙火氣是中餐的底色，新鮮現(xiàn)做的餐飲永遠(yuǎn)會有市場。
寫在最后
中國餐飲工業(yè)化正在加速狂飆，預(yù)制菜只是其中的一個縮影：傳菜員被機器人替代，打荷被預(yù)制菜取代，烘焙師傅被冷凍面團炒了魷魚……廚房里不再是講究師門、比拼刀工的廚師，取而代之的是懂得現(xiàn)代食品工業(yè)的產(chǎn)品經(jīng)理。
飯店越來越像工廠，很難說這是“進(jìn)步”還是“倒退”。
唯一可以確定的是，中國餐飲工業(yè)化的趨勢是不可逆的。在這個背景下，中國餐飲正加速分級：工業(yè)化和個性化并存，效率和煙火氣兼容。
來源：紅餐網(wǎng) 翟彬
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