來(lái)源：紅餐網(wǎng) 翟彬
一場(chǎng)關(guān)于餐飲的信任風(fēng)暴正在醞釀，而風(fēng)暴之眼正是眼下大熱的預(yù)制菜。
如果說(shuō)“6000元一桌的婚宴里七成竟是預(yù)制菜”的新聞拉開(kāi)了消費(fèi)者對(duì)于商家使用預(yù)制菜“是否要有知情權(quán)”的序幕，“預(yù)制菜進(jìn)校園”則徹底將預(yù)制菜推到了輿論的風(fēng)口浪尖。
預(yù)制菜深陷漩渦時(shí)，一批餐飲企業(yè)也成為眾矢之的。
前不久，主打“現(xiàn)包水餃”的袁記云餃，就被網(wǎng)友質(zhì)疑“肉餡是預(yù)制菜，并且已經(jīng)凍了半年”“雖然每天都有工作人員坐在門店包餃子，但是餃子的餡料是冷凍貨解凍的，餃子皮也是凍品”。隨后，#袁記云餃被曝是預(yù)制菜#登上微博熱搜榜，引發(fā)了更大范圍地討論。
與此同時(shí)，越來(lái)越多的連鎖餐飲品牌被波及，“出餐快”“不能調(diào)辣度”“味道一樣”等都會(huì)被質(zhì)疑用了預(yù)制菜，進(jìn)而陷入爭(zhēng)議。
可以這么說(shuō)，眼下，中國(guó)餐飲正“困”在預(yù)制菜里。
01
餐廳使用預(yù)制菜的“三宗罪”
餐廳用預(yù)制菜，為什么如此招人恨？
從消費(fèi)者視角來(lái)看，餐廳使用預(yù)制菜主要有“三宗罪”：
第一，認(rèn)為在餐廳里花錢吃預(yù)制菜，是“智商稅”。
實(shí)際上，消費(fèi)者并不是完全抵制預(yù)制菜，畢竟自熱火鍋、速凍水餃等預(yù)制菜早已普及。絕大部分消費(fèi)者反感的其實(shí)是，“在餐廳里，花大價(jià)錢吃預(yù)制菜”“花現(xiàn)炒的價(jià)格，吃工業(yè)化的產(chǎn)品”。
圖片來(lái)源：公眾號(hào)留言截圖
很多消費(fèi)者花錢堂食，是因?yàn)?ldquo;廚師手藝+新鮮食材+舒服環(huán)境+貼心服務(wù)”等諸多因素，結(jié)果花錢吃到的卻盡是預(yù)制菜，百菜一味、沒(méi)鍋氣，自然就會(huì)產(chǎn)生憤懣、被欺騙等各種情緒，不愿為之買單。
有人說(shuō)麥當(dāng)勞、肯德基、薩莉亞等洋快餐賣的也是預(yù)制菜，為什么沒(méi)人抵制？
歸根到底，還是中餐的文化烙印太強(qiáng)，以及國(guó)人對(duì)博大精深的飲食文化和中餐煙火氣的那份自豪與執(zhí)著。“沒(méi)了烈火烹油，只剩開(kāi)袋即食”，這樣的中餐是大部分國(guó)人無(wú)法讓人接受的。哪怕三年疫情下，預(yù)制菜的滲透率大幅提升，中國(guó)人的飲食習(xí)慣依然沒(méi)能被馴化。
第二，認(rèn)為餐廳使用的預(yù)制菜等同于料理包。
對(duì)于“什么是預(yù)制菜”，社會(huì)層面一直欠缺一個(gè)遲來(lái)的科普。
過(guò)去幾年，預(yù)制菜在C端市場(chǎng)興起，大量“料理包”型預(yù)制菜，以及快手菜、方便菜品牌不約而同地使用“預(yù)制菜”的名號(hào)進(jìn)行推廣宣傳，使得“預(yù)制菜就是料理包”這一概念被強(qiáng)行植入消費(fèi)者的腦中。
如今，消費(fèi)者意見(jiàn)最大，罵得最多的也正是“料理包型”預(yù)制菜。
然而事實(shí)上，并不是所有的預(yù)制菜都是“料理包”，不少餐飲企業(yè)使用的是央廚日配的凈菜和半預(yù)制的食材，雖然也叫預(yù)制菜，但和那些長(zhǎng)保的料理包完全不是一碼事。
我們通常理解的預(yù)制菜大體分為四類，即所謂的4R：即食（ready to eat）、即熱（ready to heat）、即烹（ready to cook）、即配（ready to mix）。
過(guò)于寬泛的定義，導(dǎo)致消費(fèi)者和餐飲企業(yè)對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知南轅北轍，很多消費(fèi)者對(duì)于半成品、原材料和預(yù)制菜的區(qū)別更是一知半解。
第三，認(rèn)為預(yù)制菜都是“科技與狠活”。
消費(fèi)者抵制餐廳使用預(yù)制菜，還有一個(gè)很大的原因是，認(rèn)為餐廳所使用的預(yù)制菜也含有大量防腐劑和添加劑，危害健康。
此前，有博主曾在網(wǎng)上“揭露”保質(zhì)期為14個(gè)月的“科技蛋炒飯”，評(píng)論區(qū)的畫(huà)風(fēng)全是“文化入侵”和“陰謀論”，不少人直言“現(xiàn)在的外賣根本沒(méi)法吃”“去餐廳吃還不如回家做”……
為了“避坑”，有網(wǎng)友還總結(jié)出了鑒別餐廳預(yù)制菜的攻略，比如：魚(yú)香肉絲、宮保雞丁、酸菜魚(yú)等一些常吃的菜大部分是預(yù)制菜；那些出餐特別快的，不能免辣的餐廳使用的可能是預(yù)制菜；商場(chǎng)里的餐廳尤其是連鎖餐廳，以及純外賣店大概率賣的也是預(yù)制菜……
做個(gè)小結(jié)：
不難看出，消費(fèi)者抵制餐廳使用預(yù)制菜，主要暴露出兩個(gè)問(wèn)題：
一，預(yù)制菜的定義、概念沒(méi)有權(quán)威地明確，公眾對(duì)于預(yù)制菜存在很大的“誤解”。
二，顧客與餐廳之間的一大矛盾在于：顧客對(duì)手工現(xiàn)制和口味多樣性的堅(jiān)持，與餐飲企業(yè)在食品工業(yè)化和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化上的努力，是背道而馳的。一個(gè)講究的是煙火氣，一個(gè)追求的是極致效率，矛盾難以調(diào)和。
02
現(xiàn)在的餐飲，為什么“離不開(kāi)”預(yù)制菜？
對(duì)于餐廳為什么要用預(yù)制菜，小紅書(shū)上有一條高贊評(píng)論調(diào)侃道：
“沒(méi)想到餐廳老板跟我想的一樣，都不愿意做飯。”
事實(shí)上，中國(guó)餐飲使用預(yù)制菜，既是餐飲企業(yè)主動(dòng)擁抱的結(jié)果，也是行業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)導(dǎo)致的。
預(yù)制菜的出現(xiàn)極大改變了中國(guó)餐飲的經(jīng)營(yíng)模式，它極大地解決了餐飲經(jīng)營(yíng)中“人、效率、成本”等諸多困擾行業(yè)發(fā)展的難題；同時(shí)也大大降低了餐飲經(jīng)營(yíng)的門檻，哪怕是新手小白，哪怕沒(méi)有廚師，也能輕松開(kāi)飯店。
比如，預(yù)制菜大大降低了餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本。
長(zhǎng)久以來(lái)，餐飲飽受“三高一低”之苦，根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)《2022中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》的數(shù)據(jù)顯示，一家餐飲企業(yè)原材料、房租和人力成本的三項(xiàng)占比已經(jīng)超過(guò)70%，全行業(yè)進(jìn)入到“低毛利”時(shí)代，加上高烈度的競(jìng)爭(zhēng)，無(wú)休無(wú)止的價(jià)格戰(zhàn)，大批商家苦苦掙扎在盈虧平衡點(diǎn)上。
預(yù)制菜的使用，有效地降低了餐廳經(jīng)營(yíng)的人工成本和食材及能源的損耗。有數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜能夠讓餐廳的利潤(rùn)率提升7個(gè)百分點(diǎn)。再比如，預(yù)制菜確實(shí)為中國(guó)餐飲發(fā)展提供了新動(dòng)能。
眾所周知，餐飲是典型的人力密集型產(chǎn)業(yè)，尤其是中餐，極度依賴廚師的手藝。“一人一味”，既是中國(guó)傳統(tǒng)餐飲文化的魅力所在，同樣也是中餐發(fā)展道路上的最大障礙。
廚師的穩(wěn)定性（今天干的不爽辭職，明天餐廳就得關(guān)門大吉），加上口味的不可控（菜好不好吃，得看廚師的狀態(tài)和心情），決定了傳統(tǒng)餐飲模式的不可延續(xù)，不管是口味的穩(wěn)定性，還是交付的時(shí)效性和食品安全性都很難得到保障。
縱觀改革開(kāi)放以來(lái)中國(guó)餐飲工業(yè)化的發(fā)展，大體分為三個(gè)階段：
第一階段：隨著1987年肯德基在北京開(kāi)出中國(guó)內(nèi)地首店，“機(jī)器取代人工，中央廚房、標(biāo)準(zhǔn)化”等現(xiàn)代連鎖餐飲理念被“麥肯”引入中國(guó)，被奉為圭臬；
第二階段：以真功夫、紅高粱為代表的初代中式快餐品牌成為麥肯的門徒，但有礙于當(dāng)時(shí)的經(jīng)濟(jì)條件，加上供應(yīng)鏈、冷鏈等促進(jìn)餐飲行業(yè)發(fā)展的生產(chǎn)要素極為落后，此時(shí)連鎖餐飲并非市場(chǎng)的主流；
第三階段：近十年來(lái)。隨著商業(yè)綜合體爆發(fā)性增長(zhǎng)，為餐飲帶來(lái)了巨大的渠道紅利，加上工業(yè)化、數(shù)字化及冷鏈物流能力已經(jīng)具備，中國(guó)餐飲的連鎖化率從2018年的12%增長(zhǎng)至2022年的19%，飲品類甚至高達(dá)44%，萬(wàn)店不再是夢(mèng)。
如今，中國(guó)餐飲行業(yè)正在向“五化”邁進(jìn)，即數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、品牌化和資本化。
客觀來(lái)說(shuō)，中國(guó)餐飲想要跑出麥肯一樣體量的品牌，餐飲企業(yè)想要做大做強(qiáng)，還是得借力以預(yù)制菜為代表的現(xiàn)代食品工業(yè)。因?yàn)轭A(yù)制菜能打破區(qū)域的限制，突破廚師的壁壘，實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)“從單店到萬(wàn)店”的躍升。
從“廚師驅(qū)動(dòng)”到“供應(yīng)鏈驅(qū)動(dòng)”，中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)作為服務(wù)行業(yè)的特征大概率會(huì)越來(lái)越弱，工業(yè)化、現(xiàn)代化的趨勢(shì)則會(huì)越來(lái)越明顯，這其實(shí)也是時(shí)代驅(qū)動(dòng)的變革。
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