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從某個角度來說，巨頭集中開店，一定會沖擊同賽道中的弱勢選手，加速出清和洗牌，但從行業(yè)層面來說，會加速行業(yè)的良性發(fā)展。這種“不平衡”會持續(xù)很長時間，最后成為一種新常態(tài)。畢竟，未來的餐飲消費市場，所見之處皆是強勢品牌。
“至少儲備3個月的現(xiàn)金流，
富裕的錢再用來開店”
煲仔皇創(chuàng)始人薛國巍的朋友圈里，隔三岔五就看到新店開業(yè)的信息。
對于頭部企業(yè)紛紛加速開店，薛國巍認為，是否抄底，取決于3個層面：一是門店盈利模型是否清晰，二是供應鏈是否超強賦能，三是人才和組織力是否完善。
先說門店模型。是否已經(jīng)摸索出真正有效的門店模型？投資回報率是否優(yōu)良？如果這個模型不夠清晰，只是幾家店甚至個別店賺錢，就盲目擴張，這是非常危險的。
再說供應鏈。對于有跨區(qū)域擴張需求的品牌來說，供應鏈這個大后方越穩(wěn)固，前方戰(zhàn)場越有勝算。
最后是人才和組織力。組織力指的是業(yè)務中臺，是不是已經(jīng)具備了管控的能力？職能部門的完善程度，標準化的完善程度，是否能支持門店人員發(fā)展，以及后續(xù)支持和管控……
以上都具備了，最后就看現(xiàn)金流。“賬面上至少可以應付三個月的常態(tài)現(xiàn)金流，用于抵抗突如其來的風險或潛在的危機。三個月之外，富裕出來的錢，可以用來開店。不建議大家為了開店把現(xiàn)金流用到枯竭，那太危險了。”薛國巍坦言。
2022一年狂奔600+、跨國拓店的霸王茶姬，對于快速拓店中“供應鏈”的重要性也深有體會。
“我們在12月份就開出了206家門店，相當于一個月完成了全年開店總數(shù)的1/3。總體上來看，頭部品牌們都在努力提高連鎖化率，建立規(guī)模壁壘。疫情放開算是助推，讓大家的步子可以邁得更輕松。在我們看來，倉儲體系、運輸效率是兩個非常重要的維度。”負責人介紹說。
霸王茶姬全球門店突破1000家，分布在全國17個省，以及馬來西亞、新加坡和泰國。在倉儲方面，分級建倉，在西南、華東、華南、西北重要省份設立大區(qū)倉、若干個城市倉以及門店倉，實現(xiàn)短-中-長不同時效的配送效率體系，對中低頻和高頻使用的原材料，進行大區(qū)倉和城市倉分化管理。“流轉(zhuǎn)能力也很重要，存貨壓力會讓很多品牌受不了。假使一個原材料在倉庫存放超過3個月，就會造成極大的效率損耗。”
目前，霸王茶姬海外門店有60多家。門店最多的是馬來西亞，部分包材、茶葉等重要原材料，從國內(nèi)發(fā)貨配送。
此外，品牌力也顯得格外重要。尤其對于“跨區(qū)域掘金”的品牌來說，品牌力往往和銷量成正比，確定好自己的“差異化”，才有可能在異軍突起的市場拓店、突圍。“霸王茶姬的差異化集中在中式鮮奶茶，中式代表品牌文化，與現(xiàn)代文化茶飲做區(qū)分，鮮奶茶則代表著與鮮果茶品類的區(qū)分。”負責人坦言。
決戰(zhàn)寒冬，還是又一場冒險？
這波扎堆開店熱潮，對餐飲人來說意味著什么？
采訪中，業(yè)內(nèi)人士普遍看好這一系列行動。有人甚至用“天時地利人和”來形容當下的抄底。
市場競爭是殘酷的，有人出局，就有補位。在政策放開的大勢下，這一波抄底，和這三年其它的抄底相比，意義大有不同，比拼的維度也有所不同。
樂觀來看，勝算不小。
西少爺創(chuàng)始人孟兵坦言，消費復蘇讓人心情愉悅，更讓人欣慰的，是向前的每一步都“算數(shù)”，不必擔心哪一天又得從頭再來。這種狀態(tài)很好，好與壞都是自己的，每個人都做自己命運的第一責任人。
不過，無論選擇“繼續(xù)潛伏”還是“奪回失去的三年”，餐飲經(jīng)營的底層邏輯不會變化，顧客用腳投票的消費習慣也不會變化。
正如巴奴毛肚火鍋創(chuàng)始人杜中兵在一次論壇中強調(diào)：“在現(xiàn)在的大背景下，餐飲人要穩(wěn)得住扎得住、踩緊了剎車去思考問題。無論賬上的現(xiàn)金流壓力如何，都不能改變餐飲人的根本——只要開門營業(yè)一天，只要接待哪怕一桌顧客，都要給他最好的東西，都要充足地給到應有的價值。”
來源：餐企老板內(nèi)參 王盼 共2頁 上一頁 [1] [2]
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