來源：紅餐網(wǎng)
本文為山東凱瑞商業(yè)集團董事長趙孝國在“2022中國餐飲品牌力峰會”上的演講實錄，紅餐網(wǎng)整編并首發(fā)。
今天我分享的主題是《從歷史發(fā)展，看不確定環(huán)境下餐飲企業(yè)如何應(yīng)對》。這個題目相對來說比較大，我盡可能地從幾個緯度從把它詮釋得更加清楚。
從歷史維度來看，餐飲必將向好發(fā)展
我從事酒店餐飲行業(yè)到現(xiàn)在應(yīng)該有三十多年了，經(jīng)歷了許多歷史發(fā)展階段，比如改革開放時期、非典時期、國八條時期、三年疫情期。
我們現(xiàn)在的餐飲，應(yīng)該是改革開放以來才有了這么欣欣向榮的景象。所以我想先講講改革開放給中國餐飲帶來的發(fā)展機遇，以及目前我們所面臨的困境。在這當中，有這么幾個數(shù)字值得我們注意，1949、1978和2019。
可以說1949年以前的中國，是沒有餐飲這個行當?shù)�。我們原來說的餐飲，在解放前只是一個維持生計的營生，也就是那時候俗話說的“痞子戲子廚子”。
1949-1978年是計劃經(jīng)濟年代，我記得那時候全國各地想要吃東西必須要有全國糧票。這個時候產(chǎn)生的大多是飲食服務(wù)公司，比如像現(xiàn)在的杭州飲服、西安飲服，包括北京的華天等等。
中國餐飲的春天是伴隨著改革開放而來的。1978年改革開放的號角吹響，1980年，北京的悅賓飯店開業(yè)，第一家個體飯店出現(xiàn)。在這之后，中國逐漸開始有了個體以及民營的餐飲經(jīng)營。
到了80年代末90年代初，許多洋品牌比如肯德基、麥當勞來到了中國，又帶來了連鎖化、系統(tǒng)化的、標準化的餐飲新思路。
1978年中國餐飲的規(guī)模為54.8億，2018年中國餐飲產(chǎn)值突破4萬億，增長了八百多倍。這一切還是得益于國家的改革開放，得益于整個大環(huán)境。當然，也是全國餐飲從業(yè)者共同努力的結(jié)果。
疫情以前，中國餐飲的年平均增速都超過10%。從這點來看，餐飲行業(yè)始終會朝著更好的方向發(fā)展。
疫情三年，每一年餐飲業(yè)都是從希望到失望，從再一次希望到再一次失望，在這種不確定性下挺過來的。就像之前我們經(jīng)常講的，“現(xiàn)在還活著，真好。”
全面放開后，餐飲人又進入另外一個困境，很多消費者都不敢上街，這種現(xiàn)象會持續(xù)多久，也是當下我們餐飲人比較困惑的一點。
這三年，對各行各業(yè)尤其是餐飲行業(yè)的打擊非常大，但我想沒有一個冬天不可逾越，沒有一個春天不會到來。隨著疫情畫上小的句號，大家的身體也都陸續(xù)對病毒產(chǎn)生抗體，2023年餐飲消費大概率會反彈。
國家最近的中央經(jīng)濟工作會議以及各個地市密集出臺的一些的促進經(jīng)濟的法規(guī)法令，也都在為餐飲行業(yè)2023年的發(fā)展注入新的活力。
如果光看餐飲行業(yè)，我們還是找不到答案的話，也可以看看其他行業(yè)。
比如汽車行業(yè)，我記得改革開放初期，進口的波羅乃茲以及前蘇聯(lián)的拉達汽車進入中國市場后，把原來的上海牌轎車等一批中國轎車打入低谷。但現(xiàn)在，經(jīng)過多年的改革和發(fā)展，我們國家的汽車工業(yè)又走向了一個春天。
我看到過一個統(tǒng)計數(shù)字，2022年在全世界新能源汽車中，每十輛可能有七輛到八輛產(chǎn)自中國，這也從另一個側(cè)面說明中國的汽車產(chǎn)業(yè)正在彎道超車。
我們以前也曾經(jīng)擔(dān)心過，如果柯達和富士的膠卷沒了，那還怎么玩相機？但現(xiàn)在，大家也知道，無論是數(shù)碼相機，還是手機上自帶的相機功能，都已經(jīng)顛覆了原來用膠片的拍攝方式。
所以，某一個時期的陣痛，也可能會給行業(yè)帶來新的發(fā)展機遇。
原來餐飲行業(yè)都是手工作坊和酒肆的形式，非常松、散、亂。后來，在國家高速發(fā)展的過程中，許多企業(yè)抓住了發(fā)展機遇，成功做大了。今天，餐飲行業(yè)的發(fā)展遇到了一個暫時的困難，也還存在許多沒有解決的問題，但是從歷史發(fā)展來看，它的發(fā)展趨勢一定是向好的。
方便面指標VS茅臺指標；平價餐飲VS品質(zhì)餐飲
面對國際國內(nèi)經(jīng)濟形勢的不確定性，現(xiàn)在餐飲企業(yè)要思考的不僅是發(fā)展的速度，還有怎么選好賽道，怎么做好品質(zhì)化、標準化。
如果從另一個維度來思考現(xiàn)在餐飲消費結(jié)構(gòu)，那就要看大家對餐飲品牌以及消費對標的市場選擇。
我一直在講中國的餐飲，隨著60、70甚至80后等“創(chuàng)一代”開始靜下心來享受生活，開始追求更高的生活品質(zhì)，因此餐飲消費也將對標更優(yōu)質(zhì)的品質(zhì)餐飲。這幾年在北上廣深，甚至在山東，都出現(xiàn)了不少人均消費相對比較高的品質(zhì)餐飲。
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