同時，由于消費下行，很多剛需品類也開始受歡迎。餐飲人也可以思考30元以下消費賽道的可復制性，包括它的供應鏈發(fā)展以及全國布局。
我自己總結(jié)了兩個指標，一個叫方便面指標，一個叫茅臺指標。
茅臺酒受到很多消費者的追捧，很大程度是因為滿足了人們喝好酒、喝更健康的酒的追求。這兩年簡餐和快餐發(fā)展得很快，則是基于現(xiàn)在經(jīng)濟下行，人們既要滿足于最基本的需求，又要考慮品牌效應、食品衛(wèi)生、安全。
從這一點來看，國內(nèi)餐飲現(xiàn)階段“雙賽道”發(fā)展的趨勢就更加突出了。怎么去考慮這個雙賽道，怎么去考慮自己品牌的定位？也是現(xiàn)在所有餐飲從業(yè)者所面臨的一個課題。
我曾經(jīng)講過，餐飲消費結(jié)構(gòu)逐漸從“橄欖型”變?yōu)?ldquo;啞鈴型”。原來的橄欖型餐飲就是兩頭比較尖，中間比較粗的是大眾化餐飲�，F(xiàn)在的餐飲可能像啞鈴一樣，兩頭粗中間細，兩頭分別是品質(zhì)餐飲和平價餐飲。如果品牌的定位兩頭都夠不著的話，老板就要開始思考整個品牌定位的準確性。
未來，餐飲業(yè)離不開“全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展”
未來，餐飲行業(yè)離不開的一個主題是“全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展”。餐飲的產(chǎn)業(yè)鏈、食品鏈包括冷鏈都朝著這個方向發(fā)展。
比如，隨著年輕人不再做飯，老年人做不了飯，餐飲行業(yè)也逐漸向前端延伸。
餐飲供應鏈，其實是把餐飲的一些工序前置化，把一些本應該由單一門店解決，但從物理空間到勞動力費用以及食品安全都沒法實現(xiàn)的環(huán)節(jié)，通過工序前置的方式，做到產(chǎn)品及工序的標準化，并且能夠降低成本。
而品牌的標準化、差異化、地域化，也給當前的餐飲供應鏈帶來了更高的發(fā)展機遇。
我認為，餐飲的供應鏈如果不發(fā)展，餐飲企業(yè)今后不但會面臨“三高一低”，還會面臨更多的風險，比如說食安風險、監(jiān)管風險等等。所以，我們 要正視餐飲供應鏈發(fā)展帶來的發(fā)展機遇。
許多餐飲企業(yè)家也跟我探討過一個問題，如果不自建央廚，還能怎么解決供應鏈問題？
我一直在倡導城市共享央廚，什么叫城市共享央廚？實際上，像蜀海供應鏈、22城供應鏈還有山東惠發(fā)集團，都在全國建立了共享的代加工央廚。這種央廚給餐飲行業(yè)帶來很多的賦能。
現(xiàn)在，不少人對餐飲供應鏈還有一些誤解，但我認為，供應鏈包括預制菜行業(yè)在今后一定會有更大的發(fā)展。為什么這么說？
2022年，中國的凈出生人口是800萬，2023年的這個數(shù)字還沒有出來，但應該也不是特別樂觀。如果出生人口數(shù)一直不樂觀，再過十年以后，我們在歐美、日本，包括我國臺灣看到的一些耄耋老人從事餐飲服務的現(xiàn)象，會不會在中國大陸重新演一遍？
未來，我們一定會面臨勞動力缺乏的問題，只能通過前端的供應鏈來解決。所以，擁抱城市共享央廚，擁抱供應鏈。在這個過程中，餐飲企業(yè)一定是受益的。
舉個例子，原來我們租賃一個店門的時候，從廚房和前廳的占比來看，廚房的占比往往是非常大的，它的成本相對比較高，但是又沒有直接給我們帶來經(jīng)營效益。因為廚房當中還有很多工序要解決，這就會增加人工成本，人員增加后必然就會產(chǎn)生更多的宿舍租賃成本等。
怎么有效利用供應鏈來解決成本以及標準化等一系列問題，會是中國餐飲發(fā)展的深刻課題。
我們都知道三年疫情給行業(yè)帶來了巨大的沖擊，很多企業(yè)因此倒下。從統(tǒng)計數(shù)字看，光2022年就倒下了幾十萬家餐飲企業(yè)。
但是不管怎么樣，現(xiàn)在我們已經(jīng)看到了曙光。我想一切都會好起來的，尤其是春節(jié)過后，已經(jīng)沉寂了三年之久的餐飲行業(yè)會好起來的。當人們出行不再受限制，出門不用再查健康碼和行程碼，大家的心理屏障一旦解開，消費欲望就會隨之打開。
三年大旱逢春雨，一旦人員開始流動起來，大家走上街頭，走進商場，經(jīng)濟活躍起來，餐飲的春天就不會特別遠。
來源：紅餐網(wǎng)
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