來源：紅餐網(wǎng)
本文為中信證券食品飲料行業(yè)首席分析師薛緣在“2022中國餐飲品牌力峰會”發(fā)表的主題演講，紅餐網(wǎng)整編并首發(fā)。
新政策下，餐飲行業(yè)也迎來了新的拐點。國內(nèi)餐飲行業(yè)將呈現(xiàn)出怎樣的復(fù)蘇節(jié)奏？哪些品類將更快復(fù)蘇？
中信證券食品飲料行業(yè)首席分析師薛緣研判，1-2個季度后，國內(nèi)餐飲消費將出現(xiàn)較為強勁的反彈，預(yù)計增速恢復(fù)比較快的品類會是小吃、快餐、飲品、火鍋等。
目前，國內(nèi)正處于管控放松的前幾周，相信很多人已被感染或者已經(jīng)康復(fù)了，這個時候該如何判斷疫后餐飲復(fù)蘇的演繹？
其實，各國放開的經(jīng)驗已經(jīng)給了我們足夠的參考價值。
在此，我們著重梳理了美國、英國、新加坡、日本、越南和中國香港放開后的復(fù)蘇情況，希望能給大家?guī)硪恍﹩l(fā)。
△各國疫情防控政策演變
資料來源：互聯(lián)網(wǎng)公開信息，各國政府官網(wǎng)，日本食品服務(wù)協(xié)會，中信證券研究部
01
放開防控后，
美國、越南、香港等地區(qū)餐飲逐漸復(fù)蘇
·美國
美國疫情防控的放松節(jié)奏是最快的。2021年4月起，美國基本放開疫情防控，2022年3月后實現(xiàn)了全面放開，因此美國的餐飲復(fù)蘇節(jié)奏也是最快的。
從2021年4月部分放開政策之后，美國餐飲行業(yè)就基本復(fù)蘇了，客流也恢復(fù)到疫情前的八成，整個餐飲行業(yè)的收入恢復(fù)到疫情前的水平。2022年3月完全放開之后，美國餐飲的客流逐漸恢復(fù)到疫情前的九成以上，而整個餐飲行業(yè)的收入同比疫情前增長了30%。
如果看三年的CAGR（復(fù)合增速），2019-2022年，這三年的CAGR增長約為10%。分不同業(yè)態(tài)來看，快餐、咖啡是受疫情影響最小的業(yè)態(tài)，較快恢復(fù)到正增長狀態(tài)。而休閑家庭餐飲、披薩等品類的恢復(fù)速度相對慢一些。
△美國食品服務(wù)及餐飲業(yè)零售額及同比2019年同期增速（十億美元）
資料來源：美國人口普查局，Bloomberg，中信證券研究部
△美國餐飲業(yè)單店零售額同比2019年同期增速
資料來源：Bloomberg，中信證券研究部
·英國
英國的速度則比美國慢一點。
2021年5月，英國開始放開。2022年2月，英國全面放開。2021年二季度，在逐步放開后，英國餐飲業(yè)開始復(fù)蘇。
△英國餐飲及住宿實際GDP指數(shù)（2019=100）
資料來源：英國統(tǒng)計局，中信證券研究部
2021年三季度，英國餐飲業(yè)已恢復(fù)至疫情前水平。2021年四季度，受階段性疫情影響，英國餐飲出現(xiàn)了小幅回落。此后，英國餐飲基本實現(xiàn)了復(fù)蘇。
△英國OpenTable外出用餐人數(shù)指數(shù)
資料來源：OpenTable，中信證券研究部
2020年二季度和2021年一季度，在疫情爆發(fā)期間，英國外出用餐人數(shù)的指數(shù)曾經(jīng)跌落到負100%。而2021年5月，英國外出用餐的客流已經(jīng)恢復(fù)至疫情前水平。此后，餐飲行業(yè)雖然還有波動，但整體穩(wěn)定在疫情前100%以上的恢復(fù)水平。
新加坡
新加坡根據(jù)疫苗接種情況和病毒毒性的變化，實行了分階段的放開政策。2021年6月，新加坡開始逐步放松疫情管控政策。2022年8月，新加坡基本完全放開。
△新加坡餐飲服務(wù)指數(shù)（不變價）及同比2019年增速
資料來源：新加坡統(tǒng)計局，wind，中信證券研究部
2021年6月開始嘗試放開后，新加坡餐飲業(yè)開始復(fù)蘇。在這期間，受疫情反復(fù)爆發(fā)的影響，新加坡餐飲業(yè)也呈現(xiàn)出階段性波動。2022年年初，新加坡餐飲業(yè)恢復(fù)至疫情前的8-9成的水平。2022年7月，新加坡餐飲行業(yè)已基本恢復(fù)至疫情前水平。
△新加坡分類型餐飲服務(wù)指數(shù)（不變價）及同比2019年增速
資料來源：新加坡統(tǒng)計局，wind，中信證券研究部
分業(yè)態(tài)的角度看，消費場景更靈活的、客單價更低的快餐業(yè)態(tài)，是受疫情影響最小的品類。2021年，新加坡快餐行業(yè)基本恢復(fù)至疫情前水平。
由于用餐人數(shù)和社交距離的限制，正餐餐廳的業(yè)態(tài)復(fù)蘇進程相對更慢一些。截至2022年7月，新加坡正餐餐廳恢復(fù)至疫情前的90%左右，同時線上占比從疫情前的不到10%提升到了目前的25%~30%。
日本
2022年3月，日本開始逐步放松，10月完全放開。
△日本餐飲銷售額同比去年及2019年情況
數(shù)據(jù)來源：日本食品服務(wù)協(xié)會，中信證券研究部
在2022年3月前，日本餐飲復(fù)蘇主要受階段性疫情影響。2022年3月后，日本的餐飲基本恢復(fù)至疫情前的8-9成。伴隨著2022年10月的完全放開，日本餐飲業(yè)首次恢復(fù)至了疫情前水平，達到了疫情前的105%。
分不同業(yè)態(tài)來看，受外賣和得來速（drivethrough）需求的支撐，日本快餐的復(fù)蘇速度最快。2020年7月后，日本快餐行業(yè)達到疫情前95%的水平，此后基本實現(xiàn)了復(fù)蘇。
△日本不同業(yè)態(tài)餐飲恢復(fù)情況2019年同比
數(shù)據(jù)來源：日本食品服務(wù)協(xié)會，中信證券研究部
而家庭餐廳、咖啡店等其他業(yè)態(tài)，受限于消費場景，外賣需求較弱，復(fù)蘇的進程比快餐緩慢。但到2022年10月份，這些業(yè)態(tài)也普遍恢復(fù)到疫情前90%的水平。
酒吧和居酒屋，受禁酒令影響，再加上營業(yè)時間、場所的限制，恢復(fù)速度是最慢的，目前大概恢復(fù)到疫情前的6-7成。
越南
前期，越南的管控還比較嚴格，后期實現(xiàn)了動態(tài)放松。2021年10月，越南開始放開，2022年5月實現(xiàn)了完全放開。
2020年5月時，由于疫情緩解，越南餐飲業(yè)實現(xiàn)了一波復(fù)蘇。但隨著后續(xù)疫情的反復(fù)爆發(fā)，越南餐飲的數(shù)據(jù)也不斷波動。
△越南餐飲服務(wù)指數(shù)（不變價）及同比2019年增速
資料來源：新加坡統(tǒng)計局，wind，中信證券研究部
2021年10月，越南逐漸放松時，餐飲業(yè)同樣出現(xiàn)了復(fù)蘇。2022年5月，越南完全放開時，其餐飲的零售額也恢復(fù)至疫情前的水平。
·香港
而離我們最近的香港，其早期的防控政策同樣十分嚴格。但從2022年3月開始，香港的防控便由緊入松。
△2022年9月香港餐飲收入恢復(fù)至2019年的92.46%
資料來源：中國香港政府統(tǒng)計局，中信證券研究部
△香港餐飲數(shù)量指數(shù)2022年9月恢復(fù)至2019年的86.69%
資料來源：中國香港政府統(tǒng)計局，中信證券研究部
到2022年9月，香港的餐飲收入已經(jīng)恢復(fù)到了2019年的92%，香港餐廳的數(shù)量也恢復(fù)到2019年的87%。
02
1-2個季度后，
國內(nèi)餐飲消費將出現(xiàn)較為強勁的反彈
通過一些海外上市企業(yè)的的數(shù)據(jù)，我們也可以看出海外餐飲正在復(fù)蘇。
△海外餐飲上市公司收入增速
數(shù)據(jù)來源：各公司公告，wind，中信證券研究部
以麥當勞、星巴克、百勝餐飲、墨式燒烤、達美樂披薩為例，這些企業(yè)的收入，基本在2020年二季度后開始觸底回升，2021年以來，增長也相對平穩(wěn)。
△海外餐飲上市公司凈利潤增速
數(shù)據(jù)來源：各公司公告，wind，中信證券研究部
從利潤表現(xiàn)來看，就比較分化了。在2020年三季度到2021年一季度這段期間，這些企業(yè)的利潤恢復(fù)到了疫情前的水平。而自2021年下半年以來，受通脹影響，這些企業(yè)的整體利潤增速又有所下降。
△海外餐飲上市公司自2020年年初以來股價漲跌幅
資料來源：wind，中信證券研究部
在初期，由于遭遇疫情，其股價出現(xiàn)明顯下降。之后又出現(xiàn)反轉(zhuǎn)，市場表現(xiàn)與基本面的業(yè)績方向基本一致。核心漲幅是從2020年往上一直到2021年的9月份，漲幅非常明顯。之后，受到通脹影響，再次承壓。
△中國餐飲收入和增速
數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局，中信證券研究部
回歸到中國，2020年，中國餐飲總營收跌破4萬億， 2021年恢復(fù)到了2019年疫情前的水平，達到了4.69萬億。2022年前三季度，國內(nèi)餐飲同比下降4.6%，達到3.1萬億。
△久謙統(tǒng)計口徑的餐飲門店變化（千家）
數(shù)據(jù)來源：久謙中臺，中信證券研究部
從門店的開關(guān)數(shù)量來看，2020年一季度餐廳開店數(shù)量驟減，關(guān)店數(shù)量較多。此后，餐飲行業(yè)的開店數(shù)量呈現(xiàn)增長態(tài)勢。到2021年的三季度，餐飲業(yè)新開店數(shù)量達到了85萬家，這也是最多的一個季度，之后又逐季緩步下滑，同時，我們注意到，餐飲關(guān)店的數(shù)量也有所增長。
目前，我們正處于防控放開后較為集中的感染階段，短期內(nèi)客流量出現(xiàn)下降，預(yù)計接下來餐飲行業(yè)還會出現(xiàn)一個季度左右的消費疲軟期。
但是隨著后續(xù)感染人數(shù)的下降，我們相信消費者恐慌的情緒會逐漸消散。在一到兩個季度后，餐飲市場的消費將產(chǎn)生較為強勁的反彈。預(yù)計放開以后，增速恢復(fù)比較快的品類會是小吃、快餐、飲品、火鍋等。
過去三年，整個餐飲行業(yè)都經(jīng)歷了一段艱難的考驗期，現(xiàn)在終于迎來了拐點。一方面，我們應(yīng)該把握好疫后修復(fù)節(jié)奏；另一方面，我們應(yīng)該堅定信心，把經(jīng)營思路拉回到產(chǎn)業(yè)發(fā)展的長期趨勢中來。
為此，我們也需要進行關(guān)于餐飲產(chǎn)業(yè)長期驅(qū)動力的思考。
03
美國、日本餐飲業(yè)的不同發(fā)展路徑，
給中國餐飲哪些啟示？
眾所周知，吃是一門大生意。我們梳理發(fā)現(xiàn)，由于飲食習(xí)慣的差異及供應(yīng)鏈條件的不同，不同國家的餐飲行業(yè)形成了各自不同的特點和發(fā)展路徑。
1、美國:快餐飲食文化濃郁，普遍實現(xiàn)較高連鎖化率
以美國為例，2021年，美國餐飲市場的規(guī)模是6000億美元，連鎖化率和行業(yè)集中度都很高�？偟膩砜�，美國的餐飲業(yè)態(tài)呈現(xiàn)出三大特點：
△2021年美國餐飲行業(yè)構(gòu)成
數(shù)據(jù)來源：Euromonitor（含預(yù)測），中信證券研究部
第一，美國具有濃郁的快餐飲食文化。美國的有限服務(wù)餐廳占比為51%，其中，漢堡、炸雞、披薩等品類在有限服務(wù)餐廳的占比達到64%。（有限服務(wù)餐廳：菜品選擇較少（聚焦少數(shù)單品）、服務(wù)較為有限（如消費者柜臺點菜后自取）的餐廳，典型代表為快餐。）
△美國主要食物人均消費量及自給率-2021
數(shù)據(jù)來源：USDA，美國經(jīng)濟分析局、泰森食品官網(wǎng)，中信證券研究部
第二，美國的餐飲產(chǎn)業(yè)鏈上游具有較高的自給率和集中度。美國餐飲業(yè)的肉類消費以牛肉、雞肉為主，谷物以小麥為主，自給率均超過100%。因為美國是進出口國，同時其供給端具有規(guī)�；a(chǎn)和高集中度的特點，因此美國餐飲市場的供應(yīng)鏈上游完備且環(huán)節(jié)清晰。
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