五樓六樓營(yíng)業(yè)的門店中，太二、椒愛(ài)等上座率也很高。周二中午，太二門口已有排隊(duì)的顧客，且不只一桌。
依舊堅(jiān)挺——高端餐飲
北京SKP在先前一輪又一輪的防疫拉鋸戰(zhàn)中，表現(xiàn)出了頑強(qiáng)的生命力。這種頑強(qiáng)不僅體現(xiàn)在整個(gè)商場(chǎng)的交易額中，還體現(xiàn)在5、6層高端餐飲的上座率中。
在政策剛剛放開之際，“員工到崗率低”、“客流量幾乎為零”等諸多難題在快餐、休閑正餐品類中被不斷放大。但在高端餐飲中，客群定位精準(zhǔn)且穩(wěn)定、利潤(rùn)空間較大、同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)低等諸多因素，使得高端餐飲受到同樣沖擊時(shí)，更加堅(jiān)挺。
剛剛結(jié)束的“2022中國(guó)餐飲創(chuàng)新雙年大會(huì)”上，做高端餐飲的翁擁軍坦言：“經(jīng)過(guò)了2020年的第一波疫情，高端餐飲出現(xiàn)爆炸式增長(zhǎng)。為什么會(huì)出現(xiàn)這么一波如此迅猛的增長(zhǎng)？因?yàn)?020年這波疫情過(guò)后，最早恢復(fù)的就是那幫高價(jià)位的精致餐飲。”
這也側(cè)面印證了剛放開時(shí)，北京SKP中LV、CHANEL等店中已經(jīng)排起了隊(duì)伍，這在當(dāng)時(shí)的其他商場(chǎng)中，是很難見到的景象�，F(xiàn)如今，地下的開放式餐廳，用餐的人也和從前相差無(wú)幾。
在走訪過(guò)程中，內(nèi)參君先后經(jīng)過(guò)大董、前里、割烹大德等店，工作日下午仍舊有30%左右的上座率。
基本“休眠”——小酒館
相較上述品類，小酒館的恢復(fù)速度滯后一些。走訪過(guò)程中遇到的小酒館，一部分還在閉店，其中還有一些正在裝修，開門營(yíng)業(yè)的基本上沒(méi)幾個(gè)堂食的顧客，但有外賣訂單。
小酒館恢復(fù)較慢，一個(gè)原因是“陽(yáng)康”們還沒(méi)準(zhǔn)備好喝酒，或是還有咳嗽，需要吃藥，身體上不便飲酒，或是心理上還有一些膽怯。
另一個(gè)原因是餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間還沒(méi)有完全恢復(fù)如常，部分門店晚間打烊時(shí)間提前，但小酒館的消費(fèi)場(chǎng)景主要是夜間，營(yíng)業(yè)市場(chǎng)縮短。同時(shí)，消費(fèi)者去小酒館講究氛圍，氛圍需要一定的員工和一定的顧客做支撐。
北京餐飲恢復(fù)初具雛形
還有正在煎熬的四川、重慶等地
其實(shí)整體而言，北京商圈現(xiàn)如今的客流量依舊只在平日三成，但一些餐飲店熟悉的擁擠的場(chǎng)景還是讓人覺(jué)得觸動(dòng)，經(jīng)過(guò)實(shí)地走訪后，內(nèi)參君認(rèn)為北京餐飲業(yè)態(tài)的恢復(fù)也已經(jīng)初具雛形。
北京、深圳相較于其他省份城市而言，開放的最早，迎來(lái)第一波感染高峰期最早，當(dāng)然相對(duì)應(yīng)的也是恢復(fù)的最早的一批。
隨后，全國(guó)各地餐飲業(yè)都將經(jīng)歷開放后的首輪疫情沖擊，這也意味著北京、深圳餐飲業(yè)經(jīng)歷的“開門-陽(yáng)了-關(guān)門”這樣的黑暗故事，其他城市也要依次經(jīng)歷一遍。
在這輪沖擊當(dāng)中，北京出現(xiàn)的“外賣用工荒”、“員工到崗率低”等問(wèn)題也給全國(guó)餐飲人以警醒，還沒(méi)有經(jīng)歷、或是正在經(jīng)歷的餐飲人，應(yīng)該做些什么？
首先要做好員工建設(shè)：1、備感冒藥和新冠抗原檢測(cè)試劑；2、準(zhǔn)備一個(gè)單間宿舍，當(dāng)個(gè)別陽(yáng)性時(shí)臨時(shí)應(yīng)急，充分做到人文關(guān)懷；3、靈活排班，對(duì)于恢復(fù)得不錯(cuò)的門店要確保顧客體驗(yàn)又要根據(jù)客流情況及時(shí)止損。
同時(shí)，要保護(hù)好現(xiàn)金流，或是“冬眠”來(lái)熬過(guò)這段黑暗時(shí)光。
當(dāng)然，在高峰期過(guò)后，餐飲人也應(yīng)握好時(shí)間點(diǎn)，做出相對(duì)應(yīng)的調(diào)整。如合理備貨，靈活排班，以完全的準(zhǔn)備姿態(tài)接待在家憋壞了的“陽(yáng)康”們。
我們可以看到的是，中國(guó)香港、新加坡、日本等地在放開后：
“中國(guó)香港在經(jīng)歷2022年3月疫情嚴(yán)重影響后逐漸好轉(zhuǎn)，餐飲店收入較 2019年同期的恢復(fù)程度從3月的 37.3%反彈至9月的 92.5%。”
“據(jù)Wind數(shù)據(jù)顯示，截至2022年9月，新加坡餐飲行業(yè)恢復(fù)至2019年同期的 90%，酒店業(yè)恢復(fù)至19年同期的115%。”
“據(jù)日本外食產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)，日本餐飲銷售額2022年10月較2019年同期增長(zhǎng)5.5%，客流較2019年恢復(fù)94.1%。”
相信現(xiàn)在初具恢復(fù)雛形北京餐飲業(yè)態(tài)，可以給餐飲人踏實(shí)地聽到、看到、感覺(jué)到，曙光就在前方。
來(lái)源：餐企老板內(nèi)參 余從
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