活魚現(xiàn)烤，能否成為突圍紅海的王牌？
活魚現(xiàn)烤的風已然開始刮起，但“烤活魚”這張牌能否成為品牌突圍的王炸，還需要打一個問號。
一方面，活魚現(xiàn)烤確實有競爭優(yōu)勢。 進入存量競爭時代，產(chǎn)品想要贏得消費者青睞就需附加更多價值感。 相比冰鮮魚，活魚具有更高的營養(yǎng)和口感價值，產(chǎn)品競爭力更強。
此外，活魚的成本高于冰鮮魚，消費者往往會將使用活魚與品質(zhì)產(chǎn)品、實力品牌劃上等號， 對品牌而言，使用活魚就成了一種有力的宣傳，有助于建立鮮明的品牌個性。
圍繞活魚現(xiàn)烤設(shè)計的一些門店體驗場景，也能提升品牌在消費者心目中的差異化形象，比如令狐沖窯烤活魚在門店中設(shè)置了巨大的銅爐，讓顧客可以看到烤制的過程；魚酷將門店的魚缸改造成“太空艙”，科技感滿滿。
但另一方面，活魚現(xiàn)烤這種模式的挑戰(zhàn)和痛點也非常明顯。
首先，活魚現(xiàn)烤的出品效率較低、成本高。
廣州一家烤魚店老板李先生告訴紅餐網(wǎng)，他的烤魚店最初也采用了活魚現(xiàn)烤模式，由菜市場魚販每天送魚到店，顧客到店后挑魚、稱重，后廚殺魚、炒料、烹飪，最終出品上桌。這一系列流程走完差不多需要25分鐘左右。為了安撫顧客，他在每張餐桌上都放了一個沙漏計時，承諾30分鐘內(nèi)烤魚上桌，超時便免單。
李先生直言，活魚現(xiàn)烤的口感的確超越冰鮮魚，但對于餐廳來說麻煩事也很多。比如每天進多少活魚無法精準把控；現(xiàn)殺活魚導(dǎo)致門店清潔任務(wù)很重；現(xiàn)殺現(xiàn)烹讓顧客的等待時間變長，餐廳翻臺率低；采用活魚現(xiàn)烤的成本要比冰鮮魚高出一大截……
其次，活魚現(xiàn)烤對養(yǎng)殖、物流運輸?shù)裙⿷?yīng)鏈能力也提出了更高的要求，需要品牌長期性地投入。
活魚供應(yīng)鏈的成熟是“活魚現(xiàn)烤”模式重新活躍市場的重要推力。但對品牌尤其是中小品牌而言，打造完善的活魚供應(yīng)鏈并不是一件容易的事。
“做活魚現(xiàn)烤最關(guān)鍵的是解決上游供應(yīng)鏈，而供應(yīng)鏈中最難的是源頭的食用魚養(yǎng)殖環(huán)節(jié)。” 魚酷活魚烤魚CEO洪人剛告訴紅餐網(wǎng)，一般來說食用魚養(yǎng)殖周期在兩年半左右，生長周期長、養(yǎng)殖管理要求高。
雞鴨鵝、豬牛羊的養(yǎng)殖早已完成了標準化，基本都有一定的出欄率標準，但魚的標準化難度卻很大，更難以深度規(guī)范化。
洪人剛透露，為了解決這個問題，魚酷建立了全鏈條的魚品溯源系統(tǒng)，源頭上與全國多個較大規(guī)模的養(yǎng)魚基地展開合作，進行定點養(yǎng)殖；同時還與江蘇水產(chǎn)研究所等科研機構(gòu)進行合作，有針對性地破解養(yǎng)魚的相關(guān)技術(shù)性難題。
除了上游養(yǎng)殖外， 活魚的運輸也需要特別注意。 活的雞鴨鵝靠氧氣就能運輸，但活魚的運輸需要水和氧氣，水溫、PH值、含氧量、運輸時間、路況差異等都會影響活魚的運輸。
而當活魚轉(zhuǎn)運到門店后，門店內(nèi)的養(yǎng)魚環(huán)節(jié)也是一大難題。 魚箱的水溫、氧氣和PH值怎么管控、如何養(yǎng)護？這些都需要花力氣對門店的員工進行培訓�？偟膩砜矗铘~供應(yīng)鏈的完善是一項艱巨的工程，需要品牌持續(xù)性地投入。
最后，活魚現(xiàn)烤還存在一大痛點， 采用此種方式 難免會影響口味的標準化， 同時也很可能會 制約品牌的連鎖化、規(guī)�；l(fā)展。 在活魚現(xiàn)烤風起的近兩年，我們也看到，個別主打活魚現(xiàn)烤的連鎖品牌也在嘗試采用冰鮮魚。
令狐沖窯烤活魚總經(jīng)理鄭益棟就告訴紅餐網(wǎng)，目前令狐沖大部分門店仍然堅持活魚現(xiàn)烤，但為了提升效率，實現(xiàn)快速連鎖，新版本的部分門店正開始嘗試用冰鮮魚。
鄭益棟表示，當下的液氮保鮮技術(shù)已經(jīng)非常成熟了，冰鮮魚的品質(zhì)也有比較好的保障， 目前令狐沖相關(guān)門店的市場反饋還不錯。
結(jié)語
是否使用活魚？或許并非只有肯定或否定的答案。
透過活魚現(xiàn)烤這一現(xiàn)象，我們本質(zhì)上應(yīng)該看到的 是整個烤魚賽道的一 些新變化，譬如品質(zhì)升級已成趨勢，再比如供應(yīng)鏈已經(jīng)成為市場競爭的勝負手。
歷經(jīng)三十多年的風風雨雨，眼下整個烤魚市場已經(jīng)進入存量競爭階段，賽道的玩家們亟需重新審視自己、審視市場。到底該如何發(fā)展這一品類？未來一定不乏新機遇、新故事。
來源：紅餐網(wǎng) 何沛凌
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