來(lái)源：紅餐網(wǎng) 何沛凌
烤魚賽道吹起了一陣“活魚現(xiàn)烤”風(fēng)，再次走向流行的“烤活魚”，能否成為品牌突圍紅海王牌？
海鮮池、盤秤、水產(chǎn)箱、告示欄……走進(jìn)一家連鎖烤魚店，紅餐君恍惚以為是進(jìn)入了某處水產(chǎn)市場(chǎng)。而事實(shí)上，像這樣由顧客現(xiàn)場(chǎng)挑選活魚，再由餐廳現(xiàn)烤的場(chǎng)景正越來(lái)越多地出現(xiàn)。
“活魚現(xiàn)烤”再度熱了起來(lái)，背后是什么在驅(qū)動(dòng)？這是否會(huì)成為烤魚賽道新的出路？
烤魚賽道刮起“活魚現(xiàn)烤”風(fēng)
烤魚賽道正吹起一陣“活魚現(xiàn)烤”風(fēng)。
近兩年來(lái)， 一批烤魚品牌開始以“活魚現(xiàn)烤”為賣點(diǎn) ，打造差異化的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。走進(jìn)這些烤魚店，往往能看到碩大的玻璃水產(chǎn)箱，疊放在店內(nèi)最顯眼的位置，一尾尾魚兒在水產(chǎn)箱內(nèi)來(lái)回巡游。
在有些門店內(nèi)，顧客甚至可以在店員的引導(dǎo)下到水產(chǎn)箱前親自選魚，挑出來(lái)的魚先放到秤盤上過(guò)一道秤，重量符合顧客要求后再送進(jìn)后廚宰殺加工。
成功孵化了太二酸菜魚的九毛九集團(tuán)，就于去年八月推出了主打“活魚現(xiàn)烤”的賴美麗眉山藤椒烤魚， 承諾只用活魚現(xiàn)烤，且只賣自己魚塘養(yǎng)殖的江團(tuán) 魚，店內(nèi)陳列了專門的活魚魚池，還采用了明檔式廚房，無(wú)論是品牌宣傳標(biāo)語(yǔ)還是門店場(chǎng)景營(yíng)造，無(wú)不在向顧客傳達(dá)活魚現(xiàn)烤的特色。
截至目前，賴美麗僅開出了2家門店，開店速度并不快，但值得一提的是，九毛九反復(fù)在財(cái)報(bào)中強(qiáng)調(diào)將堅(jiān)持多品牌策略，向更多細(xì)分市場(chǎng)擴(kuò)張，同時(shí)也稱未來(lái)將借助在太二上的運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)發(fā)展賴美麗，可 見其對(duì)賴美麗的野心。
除了新創(chuàng)品牌外，有知情人士向紅餐網(wǎng)透露，一些一直使用冰凍魚、冰鮮魚的品牌，近兩年也開始在菜單中加入“新鮮”“現(xiàn)烤”等標(biāo)簽作為營(yíng)銷噱頭。
與此同時(shí)， 原本就一直采用活魚的一批品牌則開始加速搶占消費(fèi)者心智 ，譬如魚酷活魚烤魚，其創(chuàng)立至今近17年來(lái)一直都堅(jiān)持活魚“現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)選現(xiàn)烤”，近年來(lái)其持續(xù)舉辦創(chuàng)意的“活魚節(jié)”，強(qiáng)化“來(lái)魚酷抓活的”等品牌認(rèn)知；同時(shí)加速完善活魚供應(yīng)鏈的建設(shè)，深化“活魚現(xiàn)烤”品牌理念。
活魚現(xiàn)烤，為何再次走向流行？
事實(shí)上， 活魚現(xiàn)烤并不是什么新鮮事 ，烤魚這一品類本身就是從活魚現(xiàn)捕、現(xiàn)殺、現(xiàn)烤演變而來(lái)，只不過(guò)在市場(chǎng)逐漸發(fā)展、壯大的過(guò)程中，賽道內(nèi)的一些連鎖品牌出于規(guī)模、標(biāo)準(zhǔn)化的需求，慢慢拋棄了活魚現(xiàn)烤，轉(zhuǎn)而采用冰凍魚、冰鮮魚烤制。
如今， 活魚現(xiàn)烤再次回歸，背后其實(shí)反映了當(dāng)下千億烤魚賽道的一些新變化以及新挑戰(zhàn)。
復(fù)盤烤魚品類的發(fā)展，歷經(jīng)了起步、爆紅、洗牌，以及如今的常態(tài)化發(fā)展階段。
上世紀(jì)90年代到2000年初，烤魚從餐廳的一道菜，發(fā)展為街邊的一種人氣火爆美食。一些聰明的餐飲老板發(fā)現(xiàn)顧客非常在意吃的魚是否新鮮，開始打出“活魚現(xiàn)殺”的招牌，并將選魚、稱魚、殺魚的流程都放到門店進(jìn)行，吸引了不少食客。彼時(shí)，大排檔、快餐店等也紛紛涉足烤魚，并效仿這種模式。
隨著街邊烤魚店越來(lái)越多，烤魚逐漸成為大眾化的餐飲品類。2013年前后，探魚、爐魚、烤匠等一批連鎖烤魚品牌成立，帶動(dòng)烤魚品類從街邊時(shí)代進(jìn)入了商場(chǎng)時(shí)代。
烤魚店開始從街邊走進(jìn)商場(chǎng)， 但在走進(jìn)商場(chǎng)的過(guò)程中，早期的活魚現(xiàn)烤模式弊端漸顯：活魚處理麻煩、占用空間大、出餐效率低…… 因此，不少進(jìn)軍商場(chǎng)的連鎖品牌為提高門店效率以及實(shí)現(xiàn)門店的連鎖擴(kuò)張，轉(zhuǎn)而采用冰凍魚、冰鮮魚作為食材， 門店標(biāo)簽也開始“去活魚化”。
2016年后，探魚、愿者上鉤、半天妖等行業(yè)頭部品牌相繼崛起，與此同時(shí)，烤魚市場(chǎng)增長(zhǎng)降速，競(jìng)爭(zhēng)加劇，逐漸進(jìn)入洗牌階段。在這一時(shí)期，烤魚品類的同質(zhì)化問(wèn)題逐漸凸顯，大部分烤魚門店無(wú)論是食材、味型還是配菜都高度相似。市場(chǎng)熱度下滑、門店翻臺(tái)率走低等問(wèn)題，同樣桎梏了品類的進(jìn)一步發(fā)展。
2020年，疫情的到來(lái)進(jìn)一步加劇了烤魚市場(chǎng)的存量競(jìng)爭(zhēng)。 為了突圍，大多數(shù)烤魚品牌開始探索新出路，“烤魚+”和“活魚現(xiàn)烤”也就在這時(shí)流行起來(lái)。
“烤魚+”即品類的延伸，突破魚這個(gè)產(chǎn)品，添加燒烤、川式小吃等其他產(chǎn)品線的產(chǎn)品。像令狐沖窯烤活魚就推出了非遺泡椒田蛙、沸騰牛肉、麻辣牛蛙、肥腸和烤鴨等；半天妖也有烤五花肉、烤翅中、烤大蝦等燒烤產(chǎn)品，以及涮肚、口水雞等小吃；探魚則在燒烤之外，推出了自有飲品、鹵味小吃、蛙鍋、排骨蝦等。
“ 活魚現(xiàn)烤”模式則更多聚焦“魚”產(chǎn)品本身 ，致力于為消費(fèi)者提供更鮮活、更美味的魚，進(jìn)而形成差異化。
門店采用活魚現(xiàn)烤，一方面能提升口味的競(jìng)爭(zhēng)力，較符合消費(fèi)升級(jí)下的消費(fèi)者期待；另一方面，給顧客提供的價(jià)值感和體驗(yàn)感也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于冰鮮魚，更易形成口碑傳播的錨點(diǎn)。當(dāng)下，像魚酷、賴美麗等主打活魚現(xiàn)烤的品牌，都在點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上收獲了大量好評(píng)。
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