3、各項成本上漲，“三高一低”問題進一步凸顯
疫情以來，消費者外出就餐比例減少，高度依賴堂食的火鍋門店大受打擊。客流下滑，收入銳減，更雪上加霜的是，受疫情防控，運輸物流受阻，原料采購與冷鏈物流的成本明顯提高，上游端的蔬菜、肉類等生鮮產(chǎn)品價格大幅上漲，還有火鍋店常用到的一些調味料漲幅也不小。
“不止是牛油，現(xiàn)在包括火鍋店需要的起酥油、豆油等油類產(chǎn)品都漲價得非常厲害，同比都在20%以上的漲幅，而且這輪漲價潮也許還將持續(xù)。”大龍燚創(chuàng)始人柳鷙此前曾向紅餐網(wǎng)這般說道。
火鳳祥副總裁朱海峰在接受36氪采訪時也曾算過一筆賬，如果一家門店的單月營收達到50萬元，那么鍋底的營業(yè)額要占到30%。從經(jīng)營成本看，鍋底成本的占比大概在10%，生鮮原材料的成本在25-30%，房租成本在10%左右，人力成本大概為20%，其余則為水電煤費及相應的折舊、損耗。
各項硬性成本支出刺痛著眾多火鍋品牌的“神經(jīng)”。利潤下跌、成本上漲，不少火鍋品牌陷入困境，但也只能選擇硬扛，無法從根本上解決問題。
進入下半場，火鍋市場的機會點在哪？
值得一提的是，即便面臨著一系列問題，作為餐飲第一大賽道，火鍋紅海中也仍然翻滾著機遇。
在紅餐網(wǎng)看來，火鍋市場下半場的機會點主要有四個：
第一，回歸食材與口味，品質與口碑是不變的王道
艾媒咨詢發(fā)布的《2022年中國火鍋行業(yè)發(fā)展與消費行為監(jiān)測報告》顯示，消費者選擇火鍋店時首要關注的是口味（74.7%）以及衛(wèi)生狀況（65.3%）。
在此之下，越來越多品牌意識到這一點，紛紛在食材和口味上下功夫。眼下，一些勢能表現(xiàn)不錯的品牌，大都在口味有自己鮮明的特色。比如，巴奴以一片毛肚縱橫市場，珮姐老火鍋堅持“即使走出重慶，也堅持不減一分辣度”。還有部分品牌也憑借一些特色菜品，如鴨血、腰片、腦花、鮮鴨腸等贏得了食客的喜愛……
好的食材和口味是火鍋品牌安身立命之本，無論火鍋市場未來走向如何，堅持一流的口味和品質是不會出錯的鐵律。
第二，下沉市場潛力大，三四線城市或將成新增長點
縱觀當前火鍋市場，一二線屬于廝殺嚴重的紅海戰(zhàn)區(qū)，很難再分得羹，而相對空白的三四五線城市仍然有不小的潛力。
據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，三四線及以下城市人口占比高達77.55%，這是一個相當龐大的人口基礎，而龐大的人口基數(shù)自然對應著同樣巨大的市場潛力。三四線城市生活成本低，工作和經(jīng)濟壓力相對小，人們更愿意將閑暇的時間花在享受生活上，消費需求和潛力也有不斷攀升趨勢。
眼下，火鍋品牌們也已經(jīng)正在下沉市場開始有所動作，部分品牌將獲客目標從以前的一二線用戶下沉到了三四線城市用戶。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示，相比2020年度，2021年三線及以下城市的火鍋門店數(shù)占比均有所提升，僅三線城市火鍋門店數(shù)占比從20.6%提升至21.7%。
未來，三四線城市或將成為火鍋品類發(fā)展新的增長點。但也要注意，下沉市場的客群需求與一二線城市是完全不同的，食物本身的味道、性價比以及便利性是否符合三四線城市消費者的需求？經(jīng)營模式是否需要調整？將火鍋店開到下沉市場之前，品牌還需周密思考。
第三，聚焦細分小品類，有料火鍋成新寵
從火鍋細分品類的市場占有率來看，傳統(tǒng)的川渝火鍋仍是火鍋界王者，但市場已經(jīng)趨于飽和；相比之下，近年來，魚蛙類、豬肚雞、椰子雞、蝦火鍋和羊肉火鍋等有料火鍋則煥發(fā)出新的活力。
紅餐網(wǎng)觀察發(fā)現(xiàn)，魚火鍋如小小河邊魚、李二鮮魚，蝦火鍋如王婆大蝦、蝦吃蝦涮，豬肚雞如淼鑫、淼福，牛雜火鍋如古樂牛香、沙膽彪，在各自所屬的區(qū)域市場內都占有一席之地，而正在沖刺IPO的粵式火鍋撈王和七欣天也都屬于有料火鍋。
和同等價位的川渝火鍋相比，有料火鍋顯得更加實惠，符合當下的消費趨勢。另外，川渝火鍋類型占據(jù)火鍋市場絕大部分市場份額，品牌數(shù)目眾多，品牌之間的同質化嚴重，差異化的用餐體驗越來越不明顯，而有料火鍋作為更加細分的品類，從鍋底到口味上能給消費客群帶來新鮮感。
據(jù)《2022中國火鍋大數(shù)據(jù)報告》顯示，有料火鍋市場規(guī)模從2019年的867億元增長至2021年的966億元，在整個火鍋市場中的占比則從16.7%增長至18.5%。當賽道變擁擠時，將更多精力放在更加細分的小品類上，未嘗不是一個好的選擇。
第四，破解同質化難題，柔性定制或成趨勢
沒有差異化區(qū)別，也意味著產(chǎn)品的議價能力弱。說白了，價格定高了，顧客不買單、不復購，定價低了，又沒有利潤。
如何打破同質化困局？我們看到，行業(yè)上游的一批供應鏈企業(yè)紛紛推出了定制服務，可復配出火鍋品牌想要的專屬風味以及產(chǎn)品。一些火鍋品牌聯(lián)手供應鏈開發(fā)的個性化產(chǎn)品，也獲得了不錯的市場反饋。
比如湊湊火鍋跟玖嘉久聯(lián)合，開發(fā)了一款貓爪蝦丸，一上市就受到顧客熱捧；重慶劉一手火鍋聯(lián)合澄明食品，打造“劉一手番茄底料”，實現(xiàn)了鍋底的個性化和差異化……
可以想見，未來，“柔性定制”將成為解決火鍋口味以及產(chǎn)品同質化的新趨勢。
小 結
作為中式餐飲最大的細分品類，火鍋的市場規(guī)模和發(fā)展空間無疑巨大，但從另一方面來看，賽道“內卷”也異常嚴重，大部分玩家深陷同質競爭、成本高企、增長乏力等困境中。
挑戰(zhàn)與機遇共存，眼下，火鍋行業(yè)以及賽道內的所有玩家們，急需打破發(fā)展桎梏，找到破局的新增長點。
來源：紅餐網(wǎng) 杜言
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