來源：紅餐網(wǎng) 杜言
一面沸騰，一面焦慮，冰火交融的火鍋市場，到底遭遇了什么？未來還有哪些發(fā)展機(jī)會點(diǎn)？
作為中式餐飲里的品類之王，火鍋一直被認(rèn)為是一門“好生意”。然而眼下，這門好生意卻迎來了諸多變化。
火鍋市場上演“冰與火之歌”
先來說說“火”的一面。
《中國餐飲發(fā)展報(bào)告2022》顯示，受疫情影響，我國火鍋市場規(guī)模于2020年減少至5268億元，2021年隨著國內(nèi)疫情得到緩解，火鍋市場規(guī)模迎來反彈，達(dá)到了5630億元，2022年預(yù)計(jì)整體規(guī)模將達(dá)到6046億元。
從數(shù)據(jù)上來看，2022年，火鍋市場依然保持著擴(kuò)容態(tài)勢，也仍然是當(dāng)之無愧的餐飲第一大賽道。
同時(shí)，資本的“熱錢”也持續(xù)涌入市場。
紅餐大數(shù)據(jù)顯示，僅今年上半年，火鍋賽道就發(fā)生了5起投融資事件，珮姐重慶老火鍋、熊貓燙火鍋、魏老香火鍋、小涮哥一人鍋、牛爽爽相繼獲得資本青睞。其中，珮姐重慶老火鍋更是拿下了億元級的融資。
此外，賽道也迎來了兩大上市預(yù)備軍。今年1月，七欣天國際控股有限公司在港交所遞表申請上市；3月，粵式火鍋連鎖餐廳撈王也再度向港交所遞交招股申請�；疱伿袌龅谌傻臓帄Z戰(zhàn)已經(jīng)悄然打響，未來或?qū)诱麄�(gè)品類的資本化進(jìn)程加速。
資本看好的背后，火鍋賽道的一些實(shí)力玩家也交出了不錯(cuò)的成績單，巴奴、珮姐重慶老火鍋、朱光玉火鍋館等品牌紛紛在上半年加快了擴(kuò)張的腳步，新店的表現(xiàn)也都可圈可點(diǎn)。
5-7月，巴奴在北京、合肥、武漢等多個(gè)城市開出新店,合肥首店開業(yè)當(dāng)天翻臺率突破6.3。
7月，朱光玉火鍋館登陸上海，在試營業(yè)短短八天后，拿下了大眾點(diǎn)評“火鍋熱門榜”和“美食熱門榜”雙榜第一的成績，在疫情過后的上海可謂“現(xiàn)象級”門店。
9月，珮姐重慶老火鍋北京合生匯店、三里屯店開業(yè)，在正式營業(yè)后的第一個(gè)中秋節(jié)假期，三里屯和合生匯新店翻臺率高達(dá)6.7和7.76，門店最高峰時(shí)段等位排到了四五百號。
從上述種種跡象不難看出，火鍋市場的A面依然火熱。而與之相對的B面，則暗藏隱憂。
首先，一組數(shù)據(jù)顯示，2021—2022年5月，火鍋新開店數(shù)約26.9萬家，關(guān)店數(shù)約26.5萬家。關(guān)店速度與開店速度基本相持平的背后，說明火鍋市場已經(jīng)進(jìn)入存量競爭時(shí)代，優(yōu)勝劣汰加速。
其次，在疫情大環(huán)境下，火鍋品類嚴(yán)重依賴堂食、供應(yīng)鏈過長、菜品沒有明顯壁壘等短板進(jìn)一步顯現(xiàn)，大批火鍋企業(yè)的生存因此雪上加霜。
今年以來，“火鍋雙雄”海底撈和呷哺呷哺就雙雙陷入虧損困境。海底撈發(fā)布的2022年中期業(yè)績報(bào)告顯示，公司上半年收入167.6億元，同比下降16.6%，凈虧損2.67億元；呷哺呷哺上半年則取得收入人民幣21.56億元，同比減少29.22%。
以賢合莊為代表的一批帶著明星光環(huán)的品牌，更是頻頻暴雷，加盟商維權(quán)、經(jīng)營異常等負(fù)面報(bào)道接連不斷。
焦慮背后，火鍋市場的癥結(jié)何在？
一面沸騰，一面焦慮的背后，也折射出火鍋市場目前的一些待解的難題。
1、市場競爭一片紅海，行業(yè)內(nèi)卷加劇
隨著大品牌們加速跑馬圈地以及新入局者的持續(xù)增加，火鍋市場已經(jīng)邁入膠著的“紅海期”，同質(zhì)化嚴(yán)重。為了爭奪存量市場，品牌們不惜貼身肉搏，行業(yè)內(nèi)卷愈演愈烈。
比如，當(dāng)陷入鍋底、涮品同質(zhì)化的困境時(shí)，很多品牌試著在菜單上“做加法”，增加茶飲、甜品、小吃等產(chǎn)品，餐廳菜單越做越“厚”。結(jié)果，一味地加產(chǎn)品讓門店的產(chǎn)品分散，顧客認(rèn)知不清晰，采購成本及庫存壓力增加，后廚效率低。
再比如，價(jià)格內(nèi)卷。一些門店為了爭奪客源，不惜打起價(jià)格戰(zhàn)，以遠(yuǎn)低于成本的促銷價(jià)打壓對手、換取流量。
“別人有的，我也得有，別人沒有的，我更得有，不然很容易被比下去。”一位經(jīng)營火鍋店多年的老板曾如是說到，而如這般沒有意義的內(nèi)卷還在不斷上演著。
2、規(guī)模負(fù)效應(yīng)初現(xiàn)，開店不再是萬能解藥
過去數(shù)年，基于廣闊的市場前景，加上資本助推、消費(fèi)需求變化等多重因素影響下，很多火鍋品牌們爭相走上“野蠻”擴(kuò)張的發(fā)展道路：帶著明星效應(yīng)的賢合莊兩年內(nèi)新開700家店；小肥羊三天新開一家加盟店；海底撈僅2020年一年就新增門店544家……
結(jié)果誰也沒想到，疫情持續(xù)了近三年。受疫情反復(fù)影響，餐飲經(jīng)營承壓，不少一度飛速擴(kuò)張的火鍋品牌泥足深陷，規(guī)模負(fù)效應(yīng)開始逐漸放大。
當(dāng)所有餐飲品牌門店都無差別經(jīng)受疫情拷打，營收銳減的時(shí)候，火鍋品牌新開門店面臨的業(yè)績增長乏力情況更嚴(yán)峻。入不敷出甚至可能沒有收入，成為很多新開店面的真實(shí)生存現(xiàn)狀。
這點(diǎn)從海底撈的發(fā)展中也可見一斑。2019年海底撈翻臺率出現(xiàn)下滑，從2018年的5次/日下滑到4.8次/日，2020年更是下滑達(dá)3.5次/日的最低翻臺率。有不少業(yè)內(nèi)人士都表示，海底撈翻臺率下滑與連年擴(kuò)張的門店數(shù)息息相關(guān)，也因此，2021年年底海底撈開啟了“啄木鳥戰(zhàn)略”的關(guān)店計(jì)劃。
與此同時(shí)，團(tuán)隊(duì)管理斷層、門店管理混亂等問題也一一浮現(xiàn)。以門店管理混亂為例，店鋪擴(kuò)張，導(dǎo)致品牌管理半徑增大，具體到單個(gè)門店的監(jiān)督經(jīng)營往往會跟不上，進(jìn)而導(dǎo)致門店管理、菜品供應(yīng)、食安、財(cái)務(wù)等眾多層面失控。
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