來源：餐企老板內(nèi)參 蔡大柒
極致性價比、極致坪效、產(chǎn)品升級……
火鍋品類正經(jīng)歷一次全新的洗牌與震蕩。
火鍋巨頭發(fā)展“降溫”
這品類還能再沸騰嗎？
剛剛過去的半年財報季，火鍋品牌均出現(xiàn)了不同程度的虧損。
營收167.64億元的海底撈，同比下降了16.6%。呷哺呷哺收入21.56億元，較去年同期的30.47億元，減少了29.22%。
虧損外，各品牌的拓展節(jié)奏明顯放緩。
“啄木鳥計劃”推行下，海底撈關(guān)閉了276家，門店收縮至1435家，呷哺呷哺收縮至810家，湊湊火鍋拓展至198家，半年時間只新開了15家店，九毛九委以重任的慫火鍋只開了兩家新店……
巨頭們的“降溫”發(fā)展，讓人不禁猜測，火鍋這品類還能再沸騰嗎？
答案是肯定的！大眾的消費熱情仍在，需求仍然旺盛。
但疫情沖擊下，整個火鍋賽道已經(jīng)發(fā)生了巨變，老模式不再適用，新物種、新玩法頻出，火鍋走向了綜合實力競跑的新階段！
餐飲升級帶飛火鍋
新一輪產(chǎn)品競賽開始了！
海底撈的半年財報中，除了“啄木鳥計劃“外，還重點提到了產(chǎn)品層面的創(chuàng)新。
從消費者體感來說，海底撈上新的節(jié)奏明顯加快了，幾乎每個月到店都有明顯的物料指引——這個月又上了什么新品。
2021年底，“啄木鳥計劃”開啟后的一個月，海底撈開了個“2022新菜來了”的品鑒會，上新了7款真香鍋、海底撈羊肉天團等適合冬日的新品。
這種全國范圍的同步上新，與之前零散上新的模式比，還挺重磅的。海底撈還宣布，一年至少兩次的全國重點產(chǎn)品上新節(jié)奏。
自此產(chǎn)品創(chuàng)新節(jié)奏開始加快，鍋底、菜品、小吃、飲品，都有新品。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，海底撈1年內(nèi)有200款新品在不同門店上新。
服務之外，海底撈似乎在尋找新的價值點，產(chǎn)品價值的提升成了重點方向。
在西部餐飲創(chuàng)投聯(lián)合創(chuàng)始人趙華看來，這種積極的菜品調(diào)整，實際上是跟著餐飲大潮流進行的一次升級。
火鍋品類中，牛羊肉、海鮮、毛肚、鴨腸等幾大主流產(chǎn)品，撐起了產(chǎn)品線百分之六七十的份額。之前，門店只是對食材進行簡單的加工，擺盤也簡單。
但隨著新一輪餐飲升級，消費者對口味的需求更復合了，對菜品的感官體驗也提出了新的要求，擺盤要新，要美，要有創(chuàng)意。
同時，在預制菜進去C端市場前，火鍋一直是B端的最大客戶。正在風口上的預制菜賽道也在賦能火鍋賽道，很多菜品都做了提前的預加工，味型更豐富了。
消費者對產(chǎn)品端的需求越來越高，倒逼著火鍋品牌們不斷升級。
海底撈的內(nèi)部人員曾提到，在涮品、鍋底相對有限的前提下，常用的創(chuàng)新方法便是“老品翻新”，例如新一代的番茄鍋底，番茄量增加了一倍了。
這種升級并非孤例。
在鮮牛肉火鍋品牌左庭右院開在上海的牧場主題店，內(nèi)參君體驗到了豎放的牛肉拼盤，與平鋪相比，這種擺盤更具新意，更有沖擊力，也更能讓消費者體會到牛肉的新鮮品質(zhì)。
“產(chǎn)品主義”的巴奴毛肚火鍋提出了“自然的美味”，一批火鍋品牌走在了追求產(chǎn)品極致的路上，這其實也是消費升級的重要特征，講究食材品質(zhì)，追求自然健康。
提到疫情后火鍋的變化，餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝首先想到的便是回歸品質(zhì)。
在今年年初，巴奴毛肚火鍋創(chuàng)始人杜中兵再次分享過這一觀點：
“你做的事，最終歸類就是一個產(chǎn)品，別人為什么要為你買單，總要有一個理由，歸根結(jié)底還是產(chǎn)品價值，與眾不同的價值，打動自己、感動別人的價值”。
疫情“催化”，當下火鍋的競賽更回歸本質(zhì)，回歸產(chǎn)品價值了。
開店更穩(wěn)，模式更輕
對坪效、人效追求更極致了
疫情對火鍋品類的的重要影響，首先體現(xiàn)在開店節(jié)奏上。
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