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8月30日晚，一度被視為“中國(guó)最賺錢(qián)火鍋店”的海底撈披露了中期業(yè)績(jī)公告，公司上半年?duì)I收167.6億元，同比下降16.6%；凈虧損2.66億元，上年同期為盈利9453萬(wàn)元。剛剛?cè)计鸬挠鹈缭俣绒D(zhuǎn)虧，說(shuō)明新的CEO上任暫時(shí)沒(méi)有給海底撈帶來(lái)更多驚喜。
火鍋賽道業(yè)績(jī)疲軟，并非海底撈所獨(dú)有。作為“火鍋第一股”的呷哺呷哺，今年上半年也未能走出虧損泥沼。根據(jù)29日發(fā)布的2022年上半年財(cái)報(bào)，呷哺實(shí)現(xiàn)營(yíng)收21.56億元，同比下跌29.24%；歸屬于股東凈虧損為2.80億元，虧損同比擴(kuò)大了492.69%。
兩大火鍋龍頭同時(shí)虧損，折射出被遭遇疫情反復(fù)沖擊的餐飲行業(yè)之困。根據(jù)7月中旬發(fā)布的2022年上半年國(guó)民經(jīng)濟(jì)運(yùn)行情況，全國(guó)餐飲收入為20040億元，同比下跌7.7%。火鍋?zhàn)鳛椴惋嫯a(chǎn)業(yè)的重要成員，難敵中觀產(chǎn)業(yè)的弱勢(shì)盤(pán)整。
不過(guò)，作為二級(jí)賽道，火鍋產(chǎn)業(yè)也有自己的特殊屬性。2021年中國(guó)火鍋行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到4998億元，第三方機(jī)構(gòu)依然對(duì)未來(lái)增速保持樂(lè)觀判斷，預(yù)計(jì)2025年市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到6689億元。除2020年外，火鍋的市場(chǎng)規(guī)模一直保持增長(zhǎng)趨勢(shì)，究其原因，主要是因?yàn)橄啾绕渌惋嬓袠I(yè)，它更容易實(shí)現(xiàn)規(guī)�；�、標(biāo)準(zhǔn)化。
但增量市場(chǎng)空間紅利，并非所有玩家都能享受。
在最新財(cái)報(bào)中，海底撈披露了翻臺(tái)率。平均翻臺(tái)率為2.9，顧客人均消費(fèi)為109.1元�？v向?qū)Ρ葋?lái)看，這一數(shù)據(jù)并不理想。2016年至2019年，海底撈翻臺(tái)率多為4.5次到5.0次/天。即便是2020年，海底撈的翻臺(tái)率也為3.5次/天。從2021年開(kāi)始，翻臺(tái)率步入加速下降通道，半年報(bào)中最新披露的數(shù)據(jù)不足近年顛峰時(shí)期的六成。
這種變化放在產(chǎn)業(yè)對(duì)比中更顯得扎眼。今年2月初，火鍋新勢(shì)力巴奴曾被爆出，北京市場(chǎng)翻臺(tái)率已達(dá)到5.66次/天；通州萬(wàn)達(dá)店也創(chuàng)下北京市場(chǎng)的最高翻臺(tái)率7.9次/天。這表明，火鍋市場(chǎng)玩家和競(jìng)爭(zhēng)格局正在出現(xiàn)激烈變化，火鍋新勢(shì)力正在擠壓海底撈等成熟品牌的生存空間。
從產(chǎn)業(yè)邏輯推演，這必然會(huì)帶來(lái)對(duì)海底撈的開(kāi)店策略和規(guī)模效應(yīng)等系列影響。海底撈曾表示，在門(mén)店平均翻臺(tái)率低于4次/天之前，不會(huì)規(guī)�；_(kāi)設(shè)新店。而不少新勢(shì)力則在呈現(xiàn)出逆勢(shì)擴(kuò)張、排隊(duì)火爆的景象，作為老牌火鍋代表的海底撈，生存空間會(huì)否進(jìn)一步壓縮，有待時(shí)間給出答案。
產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局的變化背后，實(shí)際上是不同打法和發(fā)展路線的博弈。在所有火鍋口味中，川渝火鍋占比高達(dá)58.7%；所有火鍋單品的消費(fèi)中，毛肚占了54.9%。因此部分新晉的火鍋品牌，扛起“產(chǎn)品主義”的大旗，甚至直接提出“服務(wù)不過(guò)度，樣樣都講究”。這可以視為對(duì)海底撈“服務(wù)主義”的顛覆。而作為市場(chǎng)風(fēng)向標(biāo)，到底是“服務(wù)主義”東山再起，還是“產(chǎn)品主義”引領(lǐng)潮流，答案或許只能藏在“吃貨”們的口碑里。
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