一重慶火鍋餐飲人提到，不光是火鍋，整個(gè)餐飲的發(fā)展速度都降下來了，很多品牌都進(jìn)入了“靜默”期，先活下來再說。對(duì)未來大家有太多的不確定性，不敢往前走了，也不知道“拐點(diǎn)”在哪。
唯一可以確定的是，市場(chǎng)的需求還是非常旺盛的，只要一解封，甭管中高端還是性價(jià)比火鍋，都是大排長(zhǎng)隊(duì)，熱鬧地很。
即便是開店，火鍋品牌們也在重新梳理單店模型，向著更輕的方向發(fā)展，同時(shí)開啟了更精細(xì)化的運(yùn)營(yíng)模式，對(duì)坪效、人效，以及效率等方面有了更極致的追求。
以前開火鍋店，都是大手一揮，開的都是千平大店，現(xiàn)在門店都是200平、250平。
之前開大店，放個(gè)垃圾桶要6平方米，現(xiàn)在釘是釘，鉚是鉚，垃圾桶就給1.5平，帳要算到每一平方上。
餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝也提到，“兩人以下極簡(jiǎn)社交、極致性價(jià)比、火鍋小店業(yè)態(tài)崛起，如熊貓燙等，在細(xì)分市場(chǎng)創(chuàng)造了超高的坪效人效。”
新模式下，新物種頻出。
比如發(fā)源自重慶的泰式小火鍋品牌——香漫谷，已經(jīng)開出了40多家門店，現(xiàn)在集中在西南區(qū)域發(fā)展。
香漫谷走的是極致性價(jià)比路線，人均在35元左右，菜品以“定食”火鍋為主，再搭配一些甜品、飲品。
一人份的小火鍋價(jià)格大多在30元左右，如招牌冬陰功鍋39.9元，番茄肥牛鍋36.9元，肉片毛血旺鍋32.9元，走剛需的快餐模式。
一人一鍋，有肉有菜，不需要點(diǎn)涮品，解決了消費(fèi)者糾結(jié)的選菜難題，門店可以提前準(zhǔn)備，出餐速度也快，效率也高。出品效率、人效、坪效都能得到有效提升。
再比如拿到融資的熊貓燙，聚焦年輕人的2-4人小聚會(huì)場(chǎng)景，鍋底極具創(chuàng)意，為熊貓IP牛油麻辣鍋+現(xiàn)熬水果雞湯鍋，好吃好玩。首店開在深圳萬象天地，官方發(fā)布的月坪效能達(dá)萬元。
體驗(yàn)要有特色
但綜合實(shí)力不能弱
除了在產(chǎn)品價(jià)值、單店模式上發(fā)力，內(nèi)參君也發(fā)現(xiàn)，頗具特色的用餐體驗(yàn)往往能引發(fā)熱度，但持續(xù)性不強(qiáng)。
例如火鍋中的市井場(chǎng)景，典型的例子便是火爆一時(shí)的電臺(tái)巷火鍋。
經(jīng)歷了上海疫情的沖擊后，電臺(tái)巷火鍋開在人民廣場(chǎng)的上海首店停業(yè)。此外，靜安的門店也暫停營(yíng)業(yè)了。整個(gè)品牌呈現(xiàn)了收緊的發(fā)展態(tài)勢(shì)，門店數(shù)最高到了70家，現(xiàn)在只剩了30家左右。
作為叱咤上海灘的網(wǎng)紅品牌，電臺(tái)巷火鍋的上海首店開業(yè)，就創(chuàng)下了一天排隊(duì)2000桌的排隊(duì)記錄，之后的排隊(duì)記錄也維持在1000多人。在當(dāng)時(shí)能吃上電臺(tái)巷的，都是敢于排隊(duì)的真勇士。
電臺(tái)巷的流量利器，便是白瓷磚、方格窗、長(zhǎng)板凳、陶瓷杯子等元素營(yíng)造的市井體驗(yàn)，在當(dāng)時(shí)“懷舊情緒”盛行的年代，迅速激發(fā)了消費(fèi)者的消費(fèi)熱情。
隨后市井火鍋成為大勢(shì)品類，在全國(guó)各地迅速鋪開。電臺(tái)巷收縮發(fā)展似乎在預(yù)告著，這種場(chǎng)景的吸引力正逐漸變小。
另一個(gè)類則是迎合年輕人的，輕松愉快的潮派火鍋。
例如九毛九旗下，被寄予厚望的慫火鍋，在上半年實(shí)現(xiàn)約為8157萬元的收入，同比增長(zhǎng)約457.6%。下半年開啟了快速擴(kuò)張，不僅開了北京首店，9月份還有7家門店待開。
大排長(zhǎng)隊(duì)的慫火鍋體現(xiàn)著消費(fèi)者對(duì)服務(wù)內(nèi)容需求的轉(zhuǎn)變，從海底撈式的熱情服務(wù)，轉(zhuǎn)向更自然、愉快、放松的氛圍，吃著火鍋唱著歌，動(dòng)感的節(jié)奏里蹦著迪。
雖然體驗(yàn)有特色，但缺點(diǎn)仍很明顯。
例如慫火鍋，雖然延續(xù)著太二酸菜魚的打造模式，成功俘獲了年輕人的心，但在菜品層面不高的獨(dú)特性也將制約品牌的后續(xù)發(fā)展，已經(jīng)有相似的品牌出現(xiàn)，講著類似的故事，上著同樣的菜品，開開心心，歡歡樂樂。
空間體驗(yàn)的影響力正逐漸變?nèi)�，不少火鍋從業(yè)者向內(nèi)參君提到，當(dāng)下火鍋圈的微變與巨變，都在表明，火鍋賽道不是單項(xiàng)競(jìng)賽了，比拼的是綜合實(shí)力了。
再回頭看看，各品牌的發(fā)展規(guī)劃：
海底撈要啃啃硬骨頭，重新經(jīng)營(yíng)關(guān)停門店，還成立新部門，發(fā)力社區(qū)餐飲；呷哺呷哺將在上海推出“燒肉+酒+茶”的新品牌“趁燒”，嘗試新路徑；眾多新品牌也在進(jìn)京入滬，朱光玉火鍋開了上海首店，珮姐老火鍋和慫火鍋已經(jīng)入京開店……
雖然沒有統(tǒng)一的路徑，但大致的方向都在查漏補(bǔ)缺，拓展路徑，增強(qiáng)品牌的綜合實(shí)力，以便在動(dòng)蕩的餐飲環(huán)境中存活下去，謀求更好的發(fā)展。
疫情發(fā)生的這兩三年里，雖然火鍋賽道已經(jīng)進(jìn)行了一輪大洗牌，淘汰了一批競(jìng)爭(zhēng)力不足的品牌，但接下來的路仍然不好走，競(jìng)爭(zhēng)依然激烈。但越動(dòng)蕩越見品牌的根基與功力，“奮勇求生的姿態(tài)”，必定會(huì)讓火鍋賽道千滋百味地沸騰下去。
來源：餐企老板內(nèi)參 蔡大柒
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