除了重鹽，酸菜魚(yú)離不開(kāi)的“配角”酸菜也在今年3·15掀起軒然大波。
據(jù)央視曝光，湖南插旗菜業(yè)生產(chǎn)的“土坑酸菜”沒(méi)有經(jīng)過(guò)衛(wèi)生檢測(cè)，工人有的穿著拖鞋，有的光著腳，踩在酸菜上，連稱(chēng)量酸菜的磅秤也直接放在酸菜上。這場(chǎng)食品安全風(fēng)波影響深遠(yuǎn)，酸菜魚(yú)品牌也紛紛主動(dòng)發(fā)布酸菜安全質(zhì)檢報(bào)告，以求自證清白。
媒體呼吁，酸菜魚(yú)市場(chǎng)“莫讓‘土坑酸菜’毀了”。“一直以來(lái)，食品安全問(wèn)題都是餐飲業(yè)的底線，一旦觸碰，丟掉了消費(fèi)者的信任，再大的市場(chǎng)、再大的品牌也會(huì)毀于一旦。”
如果說(shuō)消費(fèi)者層面的“陰影”更多與健康、食品安全有關(guān)，那么，企業(yè)層面的“陰影”則主要是同質(zhì)化嚴(yán)重，不少面向C端的品牌和商家從裝修風(fēng)格、菜品乃至標(biāo)識(shí)都直接照搬或微調(diào)。
去年5月，媒體報(bào)道稱(chēng)，廣州一家酸菜魚(yú)店鋪招牌及外墻上使用的圖案與某知名酸菜魚(yú)品牌商標(biāo)的構(gòu)圖、顏色、背景線條、整體風(fēng)格基本一致，“僅在人物頭部及身體線條的細(xì)節(jié)存在區(qū)別”，構(gòu)成侵犯商標(biāo)權(quán)及不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)，需賠償對(duì)方30萬(wàn)元。
正因同質(zhì)化嚴(yán)重，競(jìng)爭(zhēng)激烈，加上疫情的沖擊，酸菜魚(yú)品牌和商家大大承壓。據(jù)企查查數(shù)據(jù)，2020年酸菜魚(yú)品類(lèi)的新開(kāi)門(mén)店數(shù)為10329家，倒閉門(mén)店數(shù)則達(dá)到了11299家，閉店數(shù)明顯高于開(kāi)店數(shù)，換句話(huà)說(shuō)，酸菜魚(yú)門(mén)店數(shù)出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)。
對(duì)于預(yù)制菜市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，疫情的影響和激烈競(jìng)爭(zhēng)同樣難以避免。
國(guó)海證券研報(bào)顯示，2021年，預(yù)制菜C端占比僅20%，以B端為主，而在B端，入局較早的龍頭企業(yè)占據(jù)了渠道、供應(yīng)鏈和品牌優(yōu)勢(shì)，新晉企業(yè)想打開(kāi)市場(chǎng)，要么在B端抱大腿，要么在C端市場(chǎng)“狂卷”。
羅老板宣稱(chēng)要做第一家面對(duì)用戶(hù)（To C）的預(yù)制菜企業(yè)，只是，他沒(méi)想到，很快就有消費(fèi)者投訴稱(chēng)，從他的直播間買(mǎi)到了過(guò)期變質(zhì)的預(yù)制菜。
長(zhǎng)跑
一邊是強(qiáng)勁的消費(fèi)需求、廣闊的市場(chǎng)空間，另一邊卻是食品安全、同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)、疫情影響等重重陰影，這說(shuō)明酸菜魚(yú)市場(chǎng)尤其是預(yù)制菜市場(chǎng)仍然處于野蠻生長(zhǎng)的階段，用某預(yù)制菜企業(yè)創(chuàng)始人浦文明的話(huà)來(lái)說(shuō)，“處于有品類(lèi)、無(wú)品牌階段”。
毫無(wú)疑問(wèn)，對(duì)于入局的品牌和商家而言，這將是一場(chǎng)“長(zhǎng)跑”。在重陽(yáng)金融研究院高級(jí)研究員劉戈看來(lái)，預(yù)制菜市場(chǎng)一定可以成長(zhǎng)出超級(jí)大公司，但預(yù)制菜進(jìn)入家庭消費(fèi)即To C的門(mén)檻，要比餐飲企業(yè)高得多。
劉戈認(rèn)為，這是因?yàn)�，家庭�?duì)預(yù)制食品的保存期更敏感，對(duì)食物口味的要求也更高，“尤其是中餐，要滿(mǎn)足家庭成員吃現(xiàn)成飯的需求，必須在口味上和現(xiàn)場(chǎng)制作無(wú)限接近”。
不過(guò)，“預(yù)制菜口味無(wú)限接近現(xiàn)場(chǎng)制作”，與其說(shuō)是消費(fèi)者的需求，不如說(shuō)是某種“夢(mèng)想”。
目前，預(yù)制菜口味一般，差不多成了消費(fèi)者的共識(shí)。據(jù)江蘇省消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)發(fā)布的預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告顯示，62.32%的消費(fèi)者表示“預(yù)制菜口味一般”，3.32%的消費(fèi)者覺(jué)得“預(yù)制菜口味較差、不好吃”。
《2022年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)研究報(bào)告》也顯示，61.8%的消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜的口味復(fù)原程度需要改進(jìn)，47.8%的消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜的食品安全問(wèn)題需要改進(jìn)。
具體到酸菜魚(yú)預(yù)制菜，口味也是品牌和商家聚焦的“火力點(diǎn)”，同時(shí)還有一些預(yù)制菜品牌正在努力探索差異化賣(mài)點(diǎn)。
比如，有的品牌主打“真活魚(yú)制作、酸菜81天腌制、酸湯12小時(shí)文火熬制”，有的品牌強(qiáng)調(diào)酸菜經(jīng)歷“220天發(fā)酵”，有的利用本地水產(chǎn)養(yǎng)殖優(yōu)勢(shì)，專(zhuān)注魚(yú)片加工相關(guān)產(chǎn)品。不過(guò)，浦文明認(rèn)為，預(yù)制菜的技術(shù)沒(méi)有太大難度，關(guān)鍵是復(fù)合調(diào)味上的差異。
歸根到底，酸菜魚(yú)預(yù)制菜市場(chǎng)再怎么熱鬧，都要尊重消費(fèi)者主權(quán)，都要從質(zhì)量、口味、服務(wù)等多個(gè)層面為消費(fèi)者創(chuàng)造價(jià)值。惟其如此，酸菜魚(yú)品類(lèi)才真正“能打”，品牌和商家才能穿越行業(yè)震蕩，最大限度承接消費(fèi)需求，“做大做強(qiáng)”。
參考資料：
1.《羅敏砸錢(qián)的預(yù)制菜，還預(yù)制了你高血壓的命運(yùn)？》，爅爅有聞
2.《酸菜魚(yú)預(yù)制菜，能成為下一個(gè)爆品嗎？》，預(yù)制菜洞察
3.《一年倒閉1萬(wàn)多家門(mén)店，酸菜魚(yú)還值得做嗎？》，紅餐網(wǎng)
4.《初探國(guó)內(nèi)ToC預(yù)制菜大單品的機(jī)會(huì)以及背后邏輯》，F(xiàn)oodPlusHub
5.《中式預(yù)制菜：一個(gè)必將生長(zhǎng)出大公司的大市場(chǎng)》，中國(guó)經(jīng)營(yíng)報(bào)
快來(lái)說(shuō)說(shuō)，你覺(jué)得酸菜魚(yú)為什么能成為預(yù)制菜的爆品？
來(lái)源：新零售商業(yè)評(píng)論 響馬
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