傍晚，朱莉拖著略帶疲憊的身軀回到租住的小屋。打開冰箱，取出一袋水煮牛肉。按照包裝背面的操作步驟，依次在鍋中放入食材和調(diào)料，再加一些蔬菜做輔料。
短短十五分鐘，一鍋香氣四溢的水煮牛肉便呈現(xiàn)在了朱莉面前。濃郁的湯頭伴著撲鼻而來(lái)的香氣，嚼一口牛肉，鮮嫩入味，足以撫慰一個(gè)夜歸人的身心。
不用涉足熙熙攘攘的菜場(chǎng)，也不用學(xué)習(xí)繁雜的烹飪技巧，只消十幾分鐘的時(shí)間，就能讓你變身大廚，甚至省卻了洗碗的步驟，“懶人之光”預(yù)制菜的走紅有著萬(wàn)般理由。
疊加疫情之后人們普遍養(yǎng)成了“家里蹲”的習(xí)慣，集天時(shí)地利人和于一身，預(yù)制菜順理成章地躍上風(fēng)口，翩翩起舞。
預(yù)制菜，是指以農(nóng)產(chǎn)品為原料并配以輔料，經(jīng)工廠預(yù)加工而制成的成品或半成品菜式。顧名思義，但凡是菜品，萬(wàn)物皆可預(yù)制。
有數(shù)據(jù)顯示，目前我國(guó)已經(jīng)擁有超過(guò)7.2萬(wàn)家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，行業(yè)規(guī)模達(dá)4000億元，2022年年增長(zhǎng)或達(dá)21.3%，2025年預(yù)計(jì)超8000億元，未來(lái)有望超2萬(wàn)億元。
不過(guò)，預(yù)制菜收獲的并非是一邊倒的褒獎(jiǎng)，吐槽也交織而來(lái)。其中最為凸顯的矛盾是對(duì)連鎖餐飲的口誅筆伐。
“這個(gè)湯面，湯底一喝就是粉劑沖出來(lái)的，根本不是現(xiàn)熬現(xiàn)煮，沒(méi)意思。”
“我去餐館吃飯，結(jié)果你給我吃的都是調(diào)料包？開什么玩笑，那我還不如回家自己做呢。”
作為一個(gè)典型融合性的產(chǎn)業(yè)，消費(fèi)者心中的理想預(yù)制菜究竟是怎樣的？風(fēng)口上的預(yù)制菜需要攻克哪些難題？誰(shuí)有望成為預(yù)制菜行業(yè)的最大贏家？
01
上游：雨轉(zhuǎn)晴
預(yù)制菜的上游集中在原材料（糧食、肉類、蔬菜等）、食品添加劑、調(diào)味料等原料上，以農(nóng)業(yè)為主。
民以食為天，中國(guó)人素以熱愛(ài)美食聞名天下。神州大地幅員遼闊、地大物博，其食材豐富程度也是絕大多數(shù)國(guó)家無(wú)可比擬的。但長(zhǎng)久以來(lái)，受限于保鮮技術(shù)和運(yùn)輸能力，農(nóng)民種出了好東西，卻賣不出好價(jià)格，有些甚至爛在地里。
渠道不暢、層層剝削，往往是“貴了售價(jià)、苦了農(nóng)民、坑了買家”，以至于成為了長(zhǎng)期掣肘我國(guó)農(nóng)業(yè)發(fā)展的障礙。
如何才能驅(qū)散農(nóng)民頭頂?shù)年幵颇�？答案是：科技賦能。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈就是科學(xué)化、現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)的助推器。
從供需的角度出發(fā)，預(yù)制菜的閃電式興起對(duì)于上游農(nóng)業(yè)的發(fā)展起到了強(qiáng)烈的驅(qū)動(dòng)作用。從此，農(nóng)產(chǎn)品不只有線下市場(chǎng)和線上平臺(tái)這兩條出路，它們能變身成為各色預(yù)制菜，消費(fèi)場(chǎng)景也因此愈發(fā)多元化。
根據(jù)艾媒咨詢的數(shù)據(jù)，在預(yù)制菜的帶動(dòng)下，廣東省羅非魚的需求度大幅提升，2022年羅非魚的收購(gòu)價(jià)格水漲船高，較2019年末收購(gòu)價(jià)漲幅達(dá)64.1%。
再以盒馬武漢供應(yīng)鏈中心為例，其承擔(dān)了湖北小龍蝦輸送至全國(guó)的任務(wù)，今年產(chǎn)季，湖北小龍蝦的采購(gòu)量與上年同期相比，翻了一番，超過(guò)5億元。
8月9日，在2022全球食材供應(yīng)鏈峰會(huì)暨第十屆餐飲零售合作洽談會(huì)上，中國(guó)物流與采購(gòu)聯(lián)合會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)崔忠付表示：
“我國(guó)正在全面邁向食材高質(zhì)量發(fā)展新階段，食材生產(chǎn)端供需逐步轉(zhuǎn)向平衡，科學(xué)種養(yǎng)殖初有成效，初級(jí)食材由‘量’轉(zhuǎn)‘質(zhì)’，利用轉(zhuǎn)化率再次提升，加之流通端技術(shù)水平不斷提升、配套設(shè)施設(shè)備不斷完善、渠道供給合理化等成果逐步顯現(xiàn)，食材流通損耗率逐年下降，食材流通市場(chǎng)展現(xiàn)出巨大潛力。”
如何發(fā)揮食材流通市場(chǎng)的潛力呢？
位于中游的食品加工企業(yè)可以和上游原材料供應(yīng)商達(dá)成戰(zhàn)略合作，形成農(nóng)業(yè)和工業(yè)的有機(jī)結(jié)合，成為銜接田間地頭和百姓舌尖的一大方式。
擁有完善物流鏈條的企業(yè)將賦予上游產(chǎn)品更強(qiáng)的生命力；而作為中游加工商來(lái)說(shuō)，它們自然也對(duì)優(yōu)質(zhì)的原料趨之若鶩，雙方合作共贏幾乎是肉眼可見(jiàn)的1+1>2。
上游更大的利好來(lái)自“國(guó)家隊(duì)”層面。近日，全國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)生態(tài)聯(lián)合體宣布成立。全國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)生態(tài)聯(lián)合體將在中國(guó)廣告協(xié)會(huì)的主導(dǎo)協(xié)助下，同步發(fā)布“美麗鄉(xiāng)村500強(qiáng)品牌”項(xiàng)目。
計(jì)劃在中國(guó)2871個(gè)縣中選擇500個(gè)縣，每個(gè)縣各選一個(gè)品牌，并分別配置明星及實(shí)行品牌賦能服務(wù)，實(shí)現(xiàn)“一縣一品一牌一星”，為預(yù)制菜提供品牌優(yōu)質(zhì)的食材供應(yīng)鏈保障。
可以想見(jiàn)，預(yù)制菜不僅將成為上游農(nóng)業(yè)之光，撥云見(jiàn)日后，還將播撒到整條產(chǎn)業(yè)鏈的角角落落，讓消費(fèi)者感受到這抹暖陽(yáng)。
02
中游：晴轉(zhuǎn)多云
當(dāng)前，預(yù)制菜行業(yè)的參與者主要有四類：一是B端提供供應(yīng)服務(wù)的企業(yè)，如味知香、泰森食品等；二是盒馬、京東等生鮮平臺(tái)；三是珍味小梅園、舌尖英雄等新消費(fèi)品牌；四是傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，如海底撈、西貝莜面村等。
和其他餐飲行業(yè)一樣，預(yù)制品行業(yè)也有著門檻低、競(jìng)爭(zhēng)格局過(guò)于分散的尷尬。目前，我國(guó)預(yù)制菜CR10占比僅在10%~15%波動(dòng)。
以味知香為例，雖然憑借著幾十年的渠道經(jīng)營(yíng)在線下已形成了“1319家加盟店，經(jīng)銷商572家”的渠道網(wǎng)絡(luò)，但其2021年財(cái)報(bào)顯示，華東地區(qū)收入占比 96.02%，區(qū)域性壁壘明顯。
換言之，到目前為止，預(yù)制菜行業(yè)尚處于魚龍混雜的階段，參與者眾多而領(lǐng)軍者未現(xiàn)。也就是說(shuō)，大家見(jiàn)者有份，都有機(jī)會(huì)。
而中游，則是預(yù)制菜這把火燒得最猛的賽道。
預(yù)制菜的中游主要是食品加工業(yè)，云集了To B端的供應(yīng)商企業(yè)和同時(shí)覆蓋上中下游的生鮮巨頭，如盒馬、京東、叮咚買菜等。
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