然而近兩年來，這兩家店的經(jīng)營現(xiàn)狀卻都不盡如人意。目前小凡家在大眾點評上顯示“歇業(yè)關閉”狀態(tài)，而米飯小子則在原來的自選模式上加入了小碗菜，調(diào)整成為了和老鄉(xiāng)雞一樣的“現(xiàn)炒自選稱重+小碗菜”模式，自選稱重全時段供應，小碗菜只在下午時段和周末開售。
位于北京的焦耳食堂也曝出過經(jīng)營問題，目前其在京的三家門店顯示“暫停營業(yè)”狀態(tài)。
72街等知名連鎖大牌在試水現(xiàn)炒自選模式后，很快也改回了原來的模式。
2018年曾打算將全國百余家門店升級為現(xiàn)炒稱重模式的72街，在不到一年時間便宣告項目試驗失敗，就連已經(jīng)升級了的廣州中信、廣州花城匯、深圳鹽田人人樂3家現(xiàn)炒稱重店，目前也調(diào)整成了自選小碗菜模式。
2020年，西貝賈國龍曾高調(diào)表示年內(nèi)開100家現(xiàn)炒快餐店，然而旗下主打現(xiàn)炒下飯菜的“弓長張”首店還沒開業(yè)，該項目就已經(jīng)被喊停。
3、 仍未出現(xiàn)較有影響力、規(guī)�；念^部品牌
《現(xiàn)炒，真的拯救了快餐嗎？》一文中提及，盡管現(xiàn)炒稱重模式已經(jīng)火了不短時間，但當時除在廣深兩地較為火熱外，像在北京、上海、成都等城市，這種類型的餐廳依然比較少見。
紅餐網(wǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，時隔3年，除了廣深兩地外，全國還有不少城市都出現(xiàn)了自選稱重快餐店的身影。比如北京的焦耳食堂、上海的谷子里、青島的青理食堂、山東煙臺的藍白，以及成都的順旺基、米多多等�？偟膩砜�，從廣深到上海、北京，以及一些二三線城市，都有一批現(xiàn)炒快餐品牌開始冒頭。
不過，現(xiàn)炒稱重快餐品牌較少，體量也偏小。截至目前，市場上仍未出現(xiàn)較有影響力和規(guī)�；钠放�，而且眾品牌整體上的擴張速度都不快。
比如小女當家，目前只在江西、廣東、安徽和江蘇四地開設了30家門店，其中今年新開門店僅有5家；4年前，曾憑借裝修的高級感收獲了大批忠實粉絲的焦耳食堂，目前也只有十余家門店，且均分布在北京地區(qū)；小女當家參與投資的谷子里，市場反響雖然還不錯，但目前也只開出一家門店。
現(xiàn)炒自選稱重快餐前景幾何？
2019年，中式快餐市場規(guī)模達到7557億，在懶人經(jīng)濟、快生活節(jié)奏、資本加碼等因素的催化下持續(xù)增長，預計2025年達到1.27 萬億。
在品類大發(fā)展的背景下，5年前就火起來的現(xiàn)炒自選稱重模式，如今卻仍然沒有掀起太大的水花。這種快餐新模式，到底有沒有前景？值不值得做？
煙火氣、健康、可自由進行葷素搭配……這些都是消費者選擇自選稱重快餐的原因，但對于餐廳運營者而言，自選稱重模式依然還有一些瓶頸尚待解決，比如性價比、食材損耗成本和供應成本難以把控等。
稱重計費容易導致客單價過高，尤其是在疫情之下，消費者對價格的敏感度更高，一不小心夾多就極有可能會對門店產(chǎn)生“餐飲刺客”的負面印象。
自助式選餐，將主動選擇權交到顧客手里，挑肥揀瘦無法避免，一旦把握不好很容易出現(xiàn)嚴重的食材耗用，導致成本失衡，直接影響餐廳運營。王玉剛告訴紅餐網(wǎng)，自己在上海某家自選快餐店就餐時，曾親眼目睹有消費者在一盆白切雞面前，將雞皮剝下來后把肉夾走。
而要降低由顧客挑剔造成的食材耗用，就要嚴格控制食材或出品的品相、品質(zhì)。如此一來，就對企業(yè)的供應鏈把控能力提出了更高的要求，食材供應成本的增加幾乎是必然的。
紅餐網(wǎng)觀察發(fā)現(xiàn)，針對上述痛點，目前已經(jīng)有不少品牌推出了應對方案。
比如在解決性價比上，多個品牌推出了會員制，充200送20，充300送40，充400送80，充1000送200……沖的多送的也多。會員儲值后不但有“充值送”優(yōu)惠，還可以享受會員折扣價，比如原價是3.68元/兩的，會員則可以享受3.28元/兩，不但提高了復購率，還在一定程度上提高了性價比。
此外，還有的品牌通過推出階梯式的“定時打折”的營銷策略去清空剩菜，以此降低損耗率，減輕餐廳的經(jīng)營成本壓力。
自選稱重的售賣形式，為消費者提供了更多選擇，確實具備一定的競爭優(yōu)勢，若模式跑通，未來的市場潛力毋容置疑。但也正如王玉剛指出的，現(xiàn)炒自選稱重模式有一定難度，創(chuàng)業(yè)者必須要精于計算成本結構，優(yōu)化產(chǎn)品線、產(chǎn)品結構、打磨營銷策略等，這些是現(xiàn)炒自選稱重模式的核心競爭力，也是相關品牌的壁壘所在。
來源：紅餐網(wǎng) 周沫
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