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事實(shí)上，關(guān)于預(yù)制菜含有大量添加劑、太油太咸的吐槽一直不斷。此外，由于事先未告知，一些餐廳使用預(yù)制菜讓消費(fèi)者覺得有種被欺騙的感覺。
重慶工商大學(xué)成渝地區(qū)雙城經(jīng)濟(jì)圈協(xié)同發(fā)展中心研究員莫遠(yuǎn)明坦言，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)仍處培育階段，從技術(shù)研發(fā)到設(shè)備生產(chǎn)，難以集約化、集成化，以至規(guī)模效應(yīng)有短板；產(chǎn)品有效期較短且訂單分散，運(yùn)輸時(shí)間、儲(chǔ)存溫度對菜品口味影響較大；還有同質(zhì)化競爭，讓其缺失中餐的特質(zhì)味道靈魂，特色性有待突圍。
那么，餐館為啥愛用預(yù)制菜？“預(yù)制菜是大范圍工業(yè)生產(chǎn)，具備長鏈條屬性，具有集中采購、集中銷售、集中定價(jià)的特點(diǎn)。對于餐廳及企業(yè)生產(chǎn)者，復(fù)雜的菜品更易于有效復(fù)制。”重慶味海供應(yīng)鏈(集團(tuán))公司總經(jīng)理唐梟桐對記者說，使用預(yù)制菜還可以減少一些人工等成本。
長遠(yuǎn)發(fā)展，既要好吃又要安全
專家指出，隨著大眾對預(yù)制菜消費(fèi)頻次的增長，現(xiàn)有的品類已經(jīng)不能滿足消費(fèi)者，開發(fā)除小龍蝦、酸菜魚、紅燒肉等充斥整個(gè)預(yù)制菜市場之外的菜品迫在眉睫。
銀食品牌創(chuàng)始人李麗宏表示，消費(fèi)端預(yù)制菜應(yīng)聚焦“家庭比較難完成的菜品”“在家操作簡單便捷的菜品”以及“比自己做單份成本低的菜品”，助消費(fèi)者實(shí)現(xiàn)“在家做大廚菜”的目標(biāo)。
一些企業(yè)也在創(chuàng)新菜品。記者在位于重慶冉家壩的盒馬鮮生門店看到，有鮑魚花膠雞、松鼠桂魚、豬肚雞、剁椒魚頭，價(jià)格從10多元到幾百元不等的各種預(yù)制菜，成為超市一道亮麗的風(fēng)景線。
“因?yàn)椴糠质称匪蟮南M(fèi)場景，本身就需要現(xiàn)炒現(xiàn)賣的口感，目前的冷鏈技術(shù)還無法解決保鮮問題；加之小眾需求始終會(huì)存在，工業(yè)化終究無法解決個(gè)性化的需求。”川菜工業(yè)化重大專項(xiàng)首席科學(xué)家車振明說，預(yù)計(jì)經(jīng)過5年至10年的發(fā)展，預(yù)制菜菜品有望實(shí)現(xiàn)手工制作95%的風(fēng)味還原。
得利斯董事長鄭思敏也認(rèn)為，目前，預(yù)制菜賽道總體向好，但也存在局部不足，行業(yè)發(fā)展有不少痛點(diǎn)。雖然有關(guān)部門正密集出臺(tái)預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，但仍缺乏完善的國家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，不利于行業(yè)長遠(yuǎn)良性發(fā)展。
莫遠(yuǎn)明說，對預(yù)制菜企業(yè)而言，好吃決定它能走多高，安全決定它能走多遠(yuǎn)。提高消費(fèi)者對預(yù)制菜的認(rèn)知和認(rèn)可程度，應(yīng)加強(qiáng)對預(yù)制菜行業(yè)的引導(dǎo)和監(jiān)管，優(yōu)化食品安全體系，讓預(yù)制菜成為消費(fèi)者喜愛的健康之菜、安全之菜。
來源：工人日報(bào) 李國 共2頁 上一頁 [1] [2]
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